El tenor del Roncal

Julián Gayarre interpretaba las óperas con igual maestría que sus paisanos elaboran el patriarca de los quesos con denominación de origen. Si un paseo por el Roncal descubre las posibilidades artísticas que pueden surgir de la comarca, también instruye sobre las capacidades de sus pastos para convertirse en leche extraordinaria.

El más oriental de los valles navarros es uno de los parajes más bellos del antiguo reino. Sus siete municipios (Ustarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz, Garde y Burgui) conservan aún costumbres que se remontan a la Edad Media, por poner una fecha documentada. En 882, el rey Sancho García concedió a los pastores roncaleses el uso de los pastos invernales de las Bardenas en reconocimiento a su valor en la lucha contra los sarracenos. Y desde hace seis siglos al menos, se viene celebrando el Tributo de las Tres Vacas, con el que los pastores franceses pagaban el disfrute de los pastos del valle.

Estos precedentes no son glorias pasadas, sino muestra de la dedicación continua de sus habitantes al pastoreo que, cuando no de animales domésticos, era de los troncos de sus bosques que bajaban por el río hasta Cataluña en almadías. Esta última labor se ha perdido, pero no el cuidado de la oveja latxa. El prestigio del queso con el que obsequiaba a sus amistades Gayarre mientras cantaba se ha mantenido desde aquella segunda mitad del XIX.

Tanto que el queso del Roncal fue el primero de España en recibir el reconocimiento de la Denominación de Origen en 1981. Se valoraba un producto básico (en su elaboración no entran elementos ajenos al cuajo, la leche y la sal) que despliega un sinfín de virtudes para todos los sentidos.

Su presencia es rotunda, que no excesiva. Las piezas, de forma cilíndrica, pesan alrededor de dos kilos y para su elaboración es necesario el ordeño de diez ovejas. Tiene corteza compacta y su interior, de color marfil, está salpicado de pequeños orificios.

Tras el tacto y la vista, el aficionado debe acudir al olfato. El Roncal posee un aroma profundo, que recuerda los pastos del Pirineo en primavera, quizás porque es una de las mejores épocas para descubrir ese valle. Pero lo mejor está por llegar: en la boca se comprueba que es un queso graso, de sabor ligeramente picante, muy definido y característico, mantecoso al paladar y con pronunciado retrogusto. Virtudes todas por las que no extraña que esté incorporado sin prejuicios al recetario contemporáneo.

Una vez empezado, para su conservación se aconseja mantenerlo en el frigorífico en un recipiente de plástico con un pedazo de pan duro.

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