Caldos de la Sierra Norte
Presentado en Madrid el primer tinto andaluz de maceración carbónica
Sorprendidos de que Andalucía importe vinos tintos cuando es sobrada en hectáreas de viñedos, el matrimonio formado por los sevillanos Elena Viguera y Julián Navarro decidió hace cuatro años producir un caldo de calidad que no fuera de aperitivo o de postre. Pretendían recuperar además la tradición vinícola de la Sierra Norte de Sevilla, una comarca que en los siglos XV, XVI y XVII fue la principal exportadora de vino a América. En su pago Colonias de Galeón, en Cazalla de la Sierra, cultivaron racimos de variedades nobles: merlot, syrah, tempranillo, chardonnay, cabernet franc y pinot noir. La primera vendimia la recogieron en septiembre y la han presentado en la Feria de El Pedroso y, el pasado fin de semana, en la Muestra de Vinos de Maceración Carbónica de Madrid.
Al sur de Despeñaperros
Aparte de ser uno de los pocos tintos de Andalucía, es el primero que se produce con este método de vinificación. El resultado es un vino fresco, de color cereza y muy aromático, con un olor frutal a cerezas, moras y frambuesas. La producción que ponen a la venta es de 6.000 botellas.
"Andalucía tiene vides de sobra y produce excedentes de vino que no se consumen; se queman para destilar alcohol. La mayoría son de los llamados vinos de aperitivo y postre: finos, amontillados, olorosos, dulces... Queríamos demostrar que la elaboración de tintos de calidad no acaba en Despeñaperros", señala Navarro, un asesor informático de 56 años. "Tintos no se conocen apenas en Andalucía después de la plaga de la filosera, que a finales de siglo XIX acabó con los viñedos. La tradición vinícola de la Sierra Norte se pierde entonces, salvo sitios contados de Constantina y Guadalcanal, para consumo local. Empieza a comprarse el alcohol fuera para hacer anís industrial", explica.
La Sierra Norte es una comarca propicia para el cultivo de la vid: un suelo pedregoso y poco fértil, con desniveles y un clima óptimo. De las nueve hectáreas de la finca, han cultivado el 70%. Colocaron las vides en espalderas para evitar problemas de humedad y podredumbre y alineadas para que la cosecha "fuera más de calidad que de cantidad". "La poda y la conducción son fundamentales", indica Navarro.
Tras la cosecha, han elaborado tanto caldos de maceración carbónica (6.000 botellas) como de fermentación tradicional o vendimia estrujada (7.000 botellas que pondrán a la venta en 2003). Con el sistema tradicional de vinificación, las uvas se despalillan, se estrujan y se meten en depósitos.
Los granos se maceran en mosto.
Es la fermentación del zumo de la uva con el hollejo (la piel).
Mosto yema y prensa
En la maceración carbónica, en cambio, un método tradicional de la Rioja alavesa, los racimos enteros se depositan en los contenedores de acero inoxidable. El mosto que rezuma por la presión en el fondo arranca la fermentación. El anhídrido carbónico que se produce y la falta de oxígeno provocan que el grano fermente de dentro hacia afuera, porque no puede respirar. Los granos se maceran en este caso en estado gasesoso; en el interior de cada uno se inicia un proceso anaeróbico.
"El mosto del fondo de la cubeta o mosto yema y el que deriva de cada uva (mosto prensa) tienen fermentaciones independientes. De la parte baja se obtiene el vino yema, que se descuba. Luego se prensan los granos, que finalizan su fermentación en un depósito. Así se obtiene el vino prensa, de calidad superior al yema, al revés que en la maceración tradicional", precisa Navarro.
Para mejorar la calidad, se vuelven a unir después. Los tintos elaborados por maceración carbónica no tienen crianza en barricas de roble, son caldos jóvenes para su consumo en el año. Colonias de Galeón practica la agricultura ecológica y está inscrita en el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. "El cultivo de la vid no requiere el uso de productos agresivos al medio ambiente. Ni precisa de agua en grandes cantidades; previene la erosión de la tierra y evita la propagación de incendios al estar la finca cultivada. Por ello es un cultivo muy apropiado para la Sierra Norte", añade. El matrimonio quiere que esta zona asuma como un producto más de la tierra el vino, igual que el cordero, las setas o el jamón. "Es la pata que le falta a la mesa de la gastronomía".
Tradición de siglos
El cultivo de la vid ha supuesto tradicionalmente una fuente de riqueza económica, social y cultural de esta comarca, tanto el vino como sus destilados. El dicho "tienes voz cazallosa" tiene su origen en el aguardiente que se elaboraba en esta localidad serrana. Entre los siglos XV y XVII los caldos de la Sierra Norte sevillana alcanzan especial relevancia y son numerosas las referencias de escritores de la época. Cervantes, en El licenciado Vidriera, escribe: "...y habiendo hecho el huésped la reseña de tantos y tan diferentes vinos, se ofreció a hacer parecer allí, sin usar de tropelía ni como pintados en el mapa, sino real y verdaderamente,... a Alanís, Cazalla, Guadalcanal..." Se ve que los apreciaba, pues vuelve a citarlos en Rinconete y Cortadillo.
También Baltasar de Alcázar evoca estos caldos: "bebiendo estoy sin tasa ni medida / un cuatrañejo vino de Cazalla: / decidme si hay estado igual al mío". Los vinos de Cazalla se sirvieron, junto a los de Borgoña, en la boda del emperador Carlos V con Isabel de Portugal.
