De la necesidad al placer

Es inevitable que al abordar el tema del yogur y de otras leches densas y fermentadas agiten la memoria recuerdos infantiles de cuando el yogur -como el agua de Vichy- se vendía exclusivamente en farmacias, mucho antes que se convirtiera, tras una masiva industrialización en los años setenta, en el lácteo, tras la propia leche, de más venta y aceptación en todo el país. Es la estrella de los supermercados, un alimento insustituible en la dieta de niños y adultos, de deportistas y gourmets, de enfermos y de sanos.Pero, desde luego, como alimento no es un advenedizo, ya que posee una historia que se pierde en la noche de los tiempos. Eso sí, su aceptación ha sufrido de los vaivenes de la moda o de la incomprensión de lo ajeno, más que nada por ignorancia.

Se cree que el yogur aparece por vez primera hace miles de años, aproximadamente en el mismo momento, en los desiertos de Turquía, en la zona de los Balcanes y en Asia central. Esto sucedería posiblemente en el periodo Neolítico, cuando los pastores domestican ya a mamíferos y usan su leche como alimento. Parece ser que almacenaban la leche en bolsas hechas con piel de cabra y estos sacos se colgaban de los lomos de los camellos. El calor ambiental y el que desprendía el animal producían la condición ambiental óptima para la aparición de las bacterias lácticas, ácidas. Después de varias horas, aquellos pastores primitivos se encontraban al ir a beber la leche con el milagro de una masa densa, casi sólida y con un alto punto de acidez. Pero acaso lo más mágico de todo se produjo al descubrir que aquellas bolsas, con residuos del fermento láctico, se volvían a rellenar de leche fresca y la convertían en leche fermentada, ya que aquellos residuos, tal como procedemos en la actualidad para elaborar yogures caseros, actuaban como "madre" del nuevo yogur.

Para conservar

A partir de ese descubrimiento se convierte en un alimento básico de los pueblos nómadas como los pastores búlgaros, turcos o mongoles, tanto por su valor alimenticio como por la facilidad de transporte y su magnífica conservación, no sólo del producto en sí mismo, como sucede con el queso, sino incluso como elemento de maceración y conservación de productos perecederos. Se cuenta que era el método empleado por los guerreros mongoles de Genghis Khan para conservar la carne en sus largas marchas.

En Europa se llega a conocer el yogur de forma un tanto tímida gracias a las expediciones tanto bélicas como comerciales entre fenicios y egipcios y más tarde entre romanos y griegos. El famoso médico griego Galeno (siglo II antes de Cristo) ya alabó al yogur y dejo escritas sus virtudes dietéticas, sobre todo por su digestibilidad, muy superior a la de la leche, y el "efecto beneficioso y purificador del exceso de bilis".

Fue gracias a los búlgaros que llegaron a Europa en el año 679 cuando se extendió el conocimiento del yogur. Pero la verdad es que costó mucho implantarlo como alimento. Realmente el boom se ha producido bien avanzado el siglo XX, aunque a lo largo de la historia ha habido algunos personajes que se interesaron seriamente por el yogur. Por ejemplo, en 1542, el rey Francisco I estaba con depresión y alguien le contó las maravillas del yogur de los turcos. El rey hizo llamar a un médico judío de Constantinopla para que lo preparase con la leche de sus propias ovejas. Sin embargo, el doctor se volvió a Oriente llevándose el secreto de su yogur. A partir de ahí, el yogur cayó en el olvido nada menos que cuatro siglos.

Los hitos mas importantes en la irresistible ascensión y triunfo del yogur son, sin duda, por un lado, las aportaciones científicas del microbiólogo ruso Ilya Metchnikoff (premio Nobel en 1908) que, interesado en las condiciones de vida y alimentación que provocan el envejecimiento, estudió a la población búlgara (entonces la más pobre de Europa, pero la más longeva), que eran grandes consumidores de este alimento. Llegó a la conclusión que en los fermentos del yogur se encontraba "la bacteria definitiva para aumentar la longevidad". No pudo demostrarlo personalmente, ya que murió con 71 años y no como los búlgaros, con 150. Tal vez olvidó en su análisis que en esta dieta también eran importantes las numerosos verduras que se consumían.

Por otra parte, la difusión a nivel industrial del yogur se debe a un español asentado en Bulgaria, Isaac Caraso, quien realizó cultivos de cepas de bacilos vivos para hacer el yogur y las distribuyó a las farmacias de toda Europa. Su hijo Dannon llegó más lejos y, establecido en los Estados Unidos no se conformó con distribuir el yogur entre los emigrantes griegos o turcos, sino que lo situó en los supermercados de los barrios más populares de Nueva York. Y de ahí a la gloria.

Hoy día el yogur no sólo forma parte de nuestros hábitos diarios, sino que ha entrado por la puerta grande de la mejor cocina y repostería. Convertido en cremosos helados, delicadas salsas, jugos o cremas, gelatinas o sopas (maravilloso en conjunción con chocolate blanco) tanto en platos salados o dulces.

El joven Albert Adriá, un grandioso cocinero de postres, dice al respecto: "El yogur es un elemento muy importante porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes y además es excelente para equilibrar los postres de azúcar". Lo que fue ayer necesidad hoy es puro placer.