El aceite de oliva, reconocido como protector de la salud

Varios estudios españoles sobre los beneficios del aceite de oliva virgen para la salud han conseguido que sea incluido como pilar fundamental de una alimentación sana en la declaración de consenso de la Conferencia Internacional de 2000 sobre Dieta Mediterránea, celebrada en enero en Londres. En reuniones previas no se reconoció expresamente el aceite de oliva, sino las grasas monoinsaturadas, donde se incluyen también otro tipo de aceites, como los de cacahuete y otros frutos secos, que contienen una proporción mucho menor de ácido oleico, uno de los componentes más beneficiosos del aceite de oliva.

Aunque la expresión dieta mediterránea empezó a acuñarse en los años cincuenta y desde entonces no han dejado de ensalzarse sus bondades, en el consenso de Londres se ha refrendado científicamente por primera vez la protección que desempeña este tipo de alimentación no sólo frente a la arteriosclerosis, sino también ante el cáncer, la obesidad y la diabetes. Esta reunión ha sido organizada los días 13 y 14 de enero por la Unión Europea, la Sociedad Internacional de Arteriosclerosis, la Universidad de Harvard (EE UU), el Consejo Oleícola Internacional (con sede en Madrid) y el Consejo Internacional de Frutos Secos."Nuestro principal mensaje es que la población de todos los países vaya adoptando la dieta mediterránea según los recursos de cada región. Se debe reducir el consumo de grasas saturadas, procedentes sobre todo de las carnes rojas y de la bollería y repostería industriales, e incrementar la ingesta de frutas, verduras, cereales, legumbres, frutos secos, pescado y aceite de oliva como principal fuente de grasa", afirma Pedro Mata, jefe asociado de Medicina Interna de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid.

Mata, que participó en la reunión de Londres, ha dirigido varios estudios de intervención dietética sobre el papel del aceite de oliva virgen en la prevención de la enfermedad cardiovascular, publicados entre 1996 y 1997 en Arteriosclerosis Thrombosis Vascular Biology y European Journal Clinical Investigation. En estos estudios participaron 18 mujeres y 24 hombres sanos, a los que se les dieron cuatro tipo de dietas, durante cinco semanas cada una de ellas. Una era muy rica en grasas saturadas; otra, en grasas poliinsaturadas (aceite de girasol); una tercera, en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva virgen), y la última, en ácidos grasos omega-3 derivados del pescado. A todos los participantes se les practicó un análisis de sangre al inicio del estudio y dos al final de cada periodo de dieta.

"A partir de esta metodología", explica Mata, "hemos hecho estudios sobre el perfil lipídico, la oxidación de las LDL o colesterol malo, la función vascular y la presión sanguínea. Estos trabajos han puesto en evidencia que mientras las personas siguieron la dieta rica en aceite de oliva virgen bajaron los niveles de colesterol malo, mejoró la función de la pared vascular, se produjo un descenso de las células que inician la formación del depósito graso en las arterias y se vieron favorecidos los otros mecanismos que intervienen en la lesión arterial, como la proliferación de la célula muscular de la arteria y el proceso trombótico".

Durante las semanas de la dieta rica en aceite de oliva la tensión arterial descendía un 5-6%, cuando los fármacos antihipertensivos la reducen de un 10% a un 15%, según puntualiza Mata.

En la Universidad de Córdoba, entre 1993 y 1998, se han realizado estudios similares que también han tenido una influencia decisiva en el consenso adoptado en Londres. Estos trabajos de intervención dietética, en los que han participado 150 jóvenes de ambos sexos voluntarios y sanos, han sido publicados en revistas de primer nivel internacional.

"En nuestros trabajos intentamos acercarnos a la comprensión de los mecanismos que favorecen el desarrollo de la arteriosclerosis. Así, hemos estudiado el impacto de la dieta en el colesterol, el metabolismo de la glucosa, la oxidación de los lípidos, la función vascular, la presión sanguínea y los factores relacionados con la trombosis", explica el director de estos estudios, Francisco Pérez Jiménez, catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba.

Como en los trabajos de Madrid, en los de Córdoba se hallan también efectos muy beneficiosos sobre el colesterol, la presión arterial y la función vascular. Asimismo se ha visto favorecida la prevención de la diabetes, al reducirse los niveles de glucosa en sangre y mejorar la sensibilidad a la insulina, e igualmente se ha observado que se activa la fibrinolisis, un mecanismo reparador de coágulos o trombos, al descender los niveles de la proteína PAI-I, lo que incide en la prevención de la trombosis.

Según este especialista, la filosofía anglosajona de reducir a toda costa las grasas de la alimentación para aproximarse a la dieta mediterránea y también combatir la obesidad está quedando caduca, al demostrarse que "cuenta más la calidad o el tipo de grasa que la cantidad". Pérez Jiménez sostiene, como demuestran algunas observaciones epidemiológicas, que el aceite de oliva ayuda a prevenir la obesidad, a pesar de poseer el mismo contenido energético que otras grasas (9 kilocalorías por gramo), ya que proporciona una mayor sensación de saciedad y evita comer en demasía.

España es, según el Consejo Oleícola Internacional, el primer país productor y consumidor de aceite de oliva del mundo, aunque en consumo per cápita le aventaja Grecia, con 20 killogramos por persona y año (ocho más que España). Los expertos aconsejan tomar en la alimentación diaria el equivalente a tres o cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y no refinado, ya que es más rico en antioxidantes y vitaminas.