Gastronomía, didáctica del placer

Múltiples eventos gastronómicos se suceden por todas partes de nuestra tierra en estas fechas otoñales. No podemos dejar de lado el éxito de la III Semana del Gusto que durante cinco días ha dado la oportunidad a los menores de 26 años a disfrutar de menús especiales a precios reducidos en un gran número de restaurantes de alto nivel adscritos a Eurotoques de España, asociación que organiza este acontecimiento. Dicha semana culminó con el Día del Gusto, en el que, por quinto año consecutivo, cocineros de muy distinto estilo dedicaron parte de su jornada laboral a enseñar por toda España a los chavales de primaria no sólo la diferencia entre los sabores básicos, sino a iniciarles en ese camino sin retorno que es la gastronomía.También ha habido otra iniciativa con un eco masivo, que demuestra que el mundo de la gastronomía nada tiene que ver con el exclusivismo elitista. El I Fin de Semana Gastronómico de Viana, una ciudad, antes villa, que cuenta con menos de 4.000 habitantes, ha sido todo un ejemplo de buena organización y de participación multitudinaria de sus propios vecinos y no pocos foráneos. Asistencia extraordinariamente participativa en las catas de vinos y pacharán -Viana pasa por ser la cuna histórica de este licor- en el paseo guiado por las empresas de alimentación y bebidas de la localidad, en el concurso popular de pintxos, ganado por el bar San Juan con sus singular alcachofa rellena, y también en los actos más serios: las diversas conferencias y coloquios sobre la cocina navarra, los vinos de la zona y la historia y presente del pacharán navarro.

Sin embargo, el acto más emotivo e importante fue el reconocimiento a una vianesa ilustre, a una cocinera que ha dado gloria a esta tierra, Aurora Cañibanos, madre de los entusiastas y originales hermanos Sabando del restaurante Borgia, que iluminan con su estrella Michelin -más meritoria por su recóndito enclave- no sólo a Viana sino a todo Navarra. Ser profeta en tu propia tierra, según manifestó la homenajeada es una de las cosas que más emocionan.

La recia cocina tradicional de la Navarra profunda, de arrieros, campesinos o pastores, ha tenido una traducción femenina plena de sensibilidad, bien en el anonimato de sus hogares, bien en la cúspide de la culinaria más selecta. Una pequeña muestra de lo dicho está en la afrancesada cocina de la Joshepa de Santesteban, que fue un restaurante emblemático en los años sesenta. O en los guisos de terciopelo de Felisa García en el viejo Josetxo de la calle Estafeta, o los de Manoli Aparicio en el antiguo Sarasate, en donde creó uno de los platos de la cocina navarra actual que más difusión han tenido, sus Alcachofas con almejas.

Hay otras mujeres que merecen un monumento en mitad de la vieja Iruña, como las hermanas Guerendiáin, más conocidas como Las Pocholas, tan famosas en su día como su mítico Ajoarriero con langosta. A los nombres históricos se pueden sumar hoy garbosas cocineras como Loli Huerta, del Betijai de Aóiz; Atxen Jimenez, del Túbal tafallés, con sus creaciones gloriosas como el Patorrillo o la Fricagea; las reinas del superproducto, las singulares hermanas Hartza de Pamplona, o esa lince de los fogones que es Pilar Idoate del Europa pamplonés. De la homenajeada Aurora Cañibanos forman parte para siempre de nuestra memoria gustativa platos sublimes como las Pochas con caracoles, el Lomo de conejo con los humildes gasterópodos, las Alubias blancas con callos, las delicadísimas Carrilleras estofadas o el invernal Cardo con morro de cerdo.

Sin marcharnos de Navarra, hay que referirse a las V Jornadas del Vino Navarro, que iniciaron su andadura el 27 de septiembre y concluirán el 13 de diciembre, en los restaurantes Yanguas- Enekorri por impulso del entusiasta Ángel Regueiro. Éste ha logrado en pocos años que el evento tenga amplia repercusión en el mundo vitivinícola. En las sucesivas conferencias, tertulias y catas celebradas hasta ahora han participado las bodegas Irache (presentó su tinto Prado Irache Crianza 96), Piedemonte, Príncipe de Viana y Castillo de Monjardín. El pasado 25 de octubre tuvo lugar una cata-coloquio dirigida por los enólogos de las bodegas que ese día presentaron sus vinos, en algunos casos, auténticas primicias: Nekeas con su Chaparral 98 y su Reserva 96, así como los de la selecta cooperativa Virgen Blanca, la renovada Señorío de Sarriá y Ochoa con su emblemático moscatel del 99, un caldo más reciente imposible. Su propietario, el innovador Javier Ochoa, nos lo trajo lo que se dice de la cepa a la copa.

Las próximas jornadas se desarrollarán el 22 de noviembre con la participación de Bodegas Chivite, que presentará el Gran Feudo Moscatel 98 y Colección Gran Reserva 94; Camilo Castilla, con la presentación del Montecristo Reserva 96, y por último Guelbenzu, con la puesta de largo del tino Lautus Reserva 96.

La clausura de las jornadas será el 13 de Diciembre, con el apasionante tema, El vino de Denominación de Origen Navarra. Objetivo, la calidad. En esta última jornada el inquieto Angel Regueiro nos puede proporcionar alguna sorpresa sonada; quizá la participación en el coloquio de un importante enólogo francés, más en concreto de la región de Burdeos.

Para más información de las Jornadas del vino navarro : Teléfono (948) 23 73 48- 23 25 47. Restaurantes Yanguas. (Yanguas y Miranda, 21) y Enekorri, (Tudela 14) (Pamplona).