NUTRICIÓN

Restaurantes de Castilla y León ofrecerán menús para enfermos y alérgicos

Varios restaurantes de la Comunidad de Castilla y León van a incorporar a sus cartas menús especiales destinados a personas con enfermedades, desde diabéticos a celíacos o quienes padecen hipercolesterolemia, así como a quienes tengan alergia a algún tipo de alimentos. Además, proporcionarán a sus clientes información dietética adicional acerca de la composición de los platos y de los principios inmediatos de los productos.Esta experiencia, pionera en España, está impulsada por la Academia de Ciencia y Gastronomía de Castilla y León, un organismo del que forman parte desde hosteleros a médicos, veterinarios y farmacéuticos, entre otros colectivos, que combinan los aspectos científicos y los gastronómicos con el fin de obtener una cocina de calidad, saludable y con platos con un equilibrio nutricional: 15% de proteínas, 55% de hidratos de carbono y 30% de grasas.

Según el médico y miembro de la ejecutiva de la academia, José García Velázquez, director provincial del Insalud en Segovia, los restaurantes informarán en sus accesos y escaparates que, además de la comida normal, tienen una carta complementaria dedicada a quienes padecen problemas derivados de la alimentación.

Nuevos clientes

García Velázquez reconoció que la medida irá aplicándose paulatinamente y que ha sido recibida con satisfacción por los hosteleros que, incluso, tendrán la posibilidad de aumentar la cifra de negocio a través de la captación de nuevos clientes, que ahora no tienen más opción que la de seguir su régimen alimenticio en casa.La academia, que se creó en Soria el pasado mes de mayo, distribuye su labor en cinco grupos diferentes, denominados comedores de trabajo, que abordan aspectos como la formación, educación y publicaciones; garantía y control de calidad; valoración y análisis de alimentos; nuevas fórmulas gastronómicas, y apoyo institucional y asociativo.

En el último capítulo, celebrado en Segovia la semana pasada, junto a la recomendación de la atención especializada a los enfermos, se hizo hincapié en la necesidad de eliminar barreras que impiden el acceso a minusválidos y se informó de un acuerdo con la ONCE para elaborar cartas en braille. El hostelero José María Ruiz Benito, miembro de la dirección de la academia, asumió el compromiso de la profesión de tener estos menús especiales, además de ofrecer una información con el fin de que el cliente sepa qué está comiendo en calorías o grasas, por ejemplo.

Algo de nuestro tiempo

A juicio de Ruiz Benito, "en cierto modo es una obligación que tenemos los que nos dedicamos a la gastronomía, pues cada vez hay más gente que se cuida en las comidas en beneficio de su salud; es algo de nuestro tiempo".Ruiz Benito, que aseguró que esta experiencia ha despertado interés en Bruselas, capital de la Comisión Europea, está a punto de poder ofrecer una carta en la que se reseñan los principios de cada plato, mientras que ya ofrece menús vegetarianos o harina de maíz para celíacos, pese a ser un establecimiento especializado en cochinillo asado.

De momento, los cochinillos que se consumen son de su cabaña privada, donde las madres son alimentadas exclusivamente con piensos naturales y cereales. Un informe del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, dirigido por el catedrático José Mataix, reconoce que en estos cochinillos experimentales abundan ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable.

* Este artículo apareció en la edición impresa del domingo, 18 de julio de 1999.

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