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Reportaje:

Carne sin sorpresas

CRÓNICA EN VERDE. La presencia de sustancias tóxicas en alimentos de origen animal destinados al consumo humano ha desatado un debate en torno a los sistemas convencionales de producción ganadera. Los especialistas advierten de que este tipo de sucesos se seguirán produciendo si el único factor que prima es el máximo rendimiento al menor coste. Aunque por sus características no puede aspirar a cubrir la totalidad de la demanda existente, la ganadería ecológica elimina estos riesgos. En Andalucía, la cabaña que se cría con estos métodos naturales de producción suma ya más de 14.000 cabezas.

,En algunos países europeos han bautizado como "trazabilidad" un curioso método que permite a los consumidores conocer con detalle el origen y manipulaciones que ha sufrido un alimento hasta llegar a sus manos. En Utrera (Sevilla), la empresa Pariente, dedicada a la producción y comercialización de carne ecológica, lo ha introducido como un servicio más a su clientela. Cada animal es identificado por los servicios veterinarios con un número de control en el momento de nacer, número que conservará a lo largo de toda su vida y que también se incorporará a las piezas que de él se obtengan para ser comercializadas. De esta manera, si un cliente compra un solomillo puede solicitar información a propósito de la ternera de la que procede citando el número de control, o bien visitar la web de la empresa (www.pariente.com) y teclear la cifra para obtener, entre otros datos, el nombre del animal, fecha y lugar de nacimiento, nombre de la madre, raza o titular de la finca en la que se crió. "Nuestros clientes", explica Francisco Pariente, uno de los propietarios de esta empresa, "se convierten así en nuestros auditores, porque ellos mismos pueden comprobar quién, cómo, dónde y cuando se ha producido la carne que han adquirido". La producción, sometida al control del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), procede de raza autóctona sin manipular. Asimismo, se respeta el bienestar de los animales y en ningún momento se le proporcionan sustancias químicas, ya sean en forma de alimentos, medicinas para tratar enfermedades u hormonas para estimular la producción. A diferencia de la ganadería intensiva o, incluso, de la extensiva, la ecológica se rige por un marco legal específico, recogido en un reglamento dictado por la Comisión Europea y en las correspondientes normas técnicas que, en el caso de Andalucía, elabora el CAAE. "Por tanto", explica Clemente Mata, profesor de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Córdoba y miembro del Grupo de Trabajo sobre Cuestiones Agrícolas de la Unión Europea, "a los controles convencionales, que se aplican a cualquier animal destinado al consumo, se suman una serie de controles específicos, de manera que este sistema de producción ecológico es el único que establece un riguroso seguimiento de todo el proceso, desde el origen genético del animal hasta la alimentación que se le proporciona, y eso otorga mayores garantías al consumidor". El problema de las vacas locas o el más reciente de las dioxinas se debieron al uso de piensos contaminados. Cuando los pastos, que en ningún caso se someten a tratamientos químicos, no son suficientes, el ganado recibe complementos naturales, como los que elabora en Carmona (Sevilla) la firma Capesa. "Son los propios ganaderos", detalla Ildefonso Caballero, veterinario de esta empresa, "los que nos proporcionan cereales y leguminosas, procedentes de cultivos ecológicos, como única materia prima para que elaboremos los piensos". Ocasionalmente se les mezclan algunos minerales sin procesar, como sal bruta o carbonato cálcico, o sustancias naturales, como levadura de cerveza o plantas aromáticas, que incrementan su valor vitamínico. Caballero admite que, de esta manera, "las producciones son más bajas, porque hablamos de un tipo de piensos similar a los que se consumían hace 50 o 60 años, pero de eso se trata, de no forzar la producción de manera artificial". En Andalucía existen ya un centenar de productores, con más de 14.000 cabezas de ganado en su conjunto, que han apostado por esta fórmula. En el conjunto del mercado ecológico su contribución es aún muy pequeña, pero el sector mantiene un ritmo sostenido de crecimiento. Francisco Casero, presidente del CAAE, afirma: "no se trata de plantear una guerra contra la ganadería tradicional, aprovechando los últimos sucesos, sino de extremar las medidas de control en todos los casos y, además, permitir que ambos sistemas convivan, para lo que se necesitamos un mayor apoyo de la administración, tanto a los propios ganaderos ecológicos como a los sistemas de distribución de estos productos". Los artículos de origen animal, elaborados con criterios ecológicos, se consume mayoritariamente en la región.

Comentarios y sugerencias a propósito de Crónica en verde pueden remitirse al e-mail: sandoval@arrakis.es

El precio de la salud

Renunciar al uso de productos con los que otros ganaderos logran aumentar su producción a una coste reducido, tiene su precio. Prescindir de las harinas de carne y otros piensos elaborados con proteínas animales, de la urea, los conservantes, estimulantes del crecimiento, medicamentos, aminoácidos o colorantes sintéticos, permite obtener productos de gran calidad pero a un coste mayor. En cualquier caso, los titulares de explotaciones ecológicas consideran que sus alimentos no están dirigidos a una elite social y económica. "El porcentaje de ingresos que una familia destina a alimentación se ha ido reduciendo con el paso de los años, y hoy, en proporción, se gasta bastante menos que hace 20 años, las prioridades se han trasladado a otros artículos, y así nadie regatea el precio de un coche o el de la vivienda y, sin embargo, busca el ahorro en un filete o en una lechuga", lamenta Francisco Casero. La empresa Pariente vende cada semana la carne de unas tres o cuatro terneras, aunque está en disposición de aumentar la oferta hasta una decena de animales. Si bien los precios varían según el producto, Francisco Pariente considera que, por término medio, apenas vende un 10 % más caro que los productores convencionales. Envasado al vacío, y con el servicio de entrega a domicilio incluido, el precio del solomillo ronda las 3.400 pesetas, los filetes de babilla se cotizan a 1.950 y el redondo se sitúa en las 1.850. Mayores diferencias se aprecian en los huevos, ya que la media docena obtenida en la Granja Ecológica del Sur oscila entre las 230 y 240 pesetas. Los propietarios de esta finca compiten en un mercado especialmente agresivo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 21 de junio de 1999

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