Carne sin sorpresas

,En algunos países europeos han bautizado como "trazabilidad" un curioso método que permite a los consumidores conocer con detalle el origen y manipulaciones que ha sufrido un alimento hasta llegar a sus manos. En Utrera (Sevilla), la empresa Pariente, dedicada a la producción y comercialización de carne ecológica, lo ha introducido como un servicio más a su clientela. Cada animal es identificado por los servicios veterinarios con un número de control en el momento de nacer, número que conservará a lo largo de toda su vida y que también se incorporará a las piezas que de él se obtengan para ser comercializadas. De esta manera, si un cliente compra un solomillo puede solicitar información a propósito de la ternera de la que procede citando el número de control, o bien visitar la web de la empresa (www.pariente.com) y teclear la cifra para obtener, entre otros datos, el nombre del animal, fecha y lugar de nacimiento, nombre de la madre, raza o titular de la finca en la que se crió. "Nuestros clientes", explica Francisco Pariente, uno de los propietarios de esta empresa, "se convierten así en nuestros auditores, porque ellos mismos pueden comprobar quién, cómo, dónde y cuando se ha producido la carne que han adquirido". La producción, sometida al control del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), procede de raza autóctona sin manipular. Asimismo, se respeta el bienestar de los animales y en ningún momento se le proporcionan sustancias químicas, ya sean en forma de alimentos, medicinas para tratar enfermedades u hormonas para estimular la producción. A diferencia de la ganadería intensiva o, incluso, de la extensiva, la ecológica se rige por un marco legal específico, recogido en un reglamento dictado por la Comisión Europea y en las correspondientes normas técnicas que, en el caso de Andalucía, elabora el CAAE. "Por tanto", explica Clemente Mata, profesor de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Córdoba y miembro del Grupo de Trabajo sobre Cuestiones Agrícolas de la Unión Europea, "a los controles convencionales, que se aplican a cualquier animal destinado al consumo, se suman una serie de controles específicos, de manera que este sistema de producción ecológico es el único que establece un riguroso seguimiento de todo el proceso, desde el origen genético del animal hasta la alimentación que se le proporciona, y eso otorga mayores garantías al consumidor". El problema de las vacas locas o el más reciente de las dioxinas se debieron al uso de piensos contaminados. Cuando los pastos, que en ningún caso se someten a tratamientos químicos, no son suficientes, el ganado recibe complementos naturales, como los que elabora en Carmona (Sevilla) la firma Capesa. "Son los propios ganaderos", detalla Ildefonso Caballero, veterinario de esta empresa, "los que nos proporcionan cereales y leguminosas, procedentes de cultivos ecológicos, como única materia prima para que elaboremos los piensos". Ocasionalmente se les mezclan algunos minerales sin procesar, como sal bruta o carbonato cálcico, o sustancias naturales, como levadura de cerveza o plantas aromáticas, que incrementan su valor vitamínico. Caballero admite que, de esta manera, "las producciones son más bajas, porque hablamos de un tipo de piensos similar a los que se consumían hace 50 o 60 años, pero de eso se trata, de no forzar la producción de manera artificial". En Andalucía existen ya un centenar de productores, con más de 14.000 cabezas de ganado en su conjunto, que han apostado por esta fórmula. En el conjunto del mercado ecológico su contribución es aún muy pequeña, pero el sector mantiene un ritmo sostenido de crecimiento. Francisco Casero, presidente del CAAE, afirma: "no se trata de plantear una guerra contra la ganadería tradicional, aprovechando los últimos sucesos, sino de extremar las medidas de control en todos los casos y, además, permitir que ambos sistemas convivan, para lo que se necesitamos un mayor apoyo de la administración, tanto a los propios ganaderos ecológicos como a los sistemas de distribución de estos productos". Los artículos de origen animal, elaborados con criterios ecológicos, se consume mayoritariamente en la región.

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