Los restaurantes que ofrecen menús variados son los que plantean más problemas sanitarios Las deficiencias más comunes son de índole estructural y de equipamientos frigoríficos

Tan sólo el 17,6% de los 2.600 establecimientos hosteleros inspeccionados el año pasado por la dirección de Salud Pública del Gobierno vasco consiguieron superar la revisión y acceder a la autorización sanitaria que concede el departamento de Sanidad. Estos controles, que se enmarcan dentro del programa de Actividades de Mayor Riesgo Alimentario (PAMRA), se extenderán en los próximos años al resto de los 16.000 recintos de hostelería que existen en Euskadi. La relevancia de esta primera toma de contacto es que las inspecciones se han llevado a cabo en los 2.600 locales que en principio plantean más problemas -los restaurantes que se dedican a los menús variados, a la carta y a los que ofrecen banquetes- y únicamente 452 han logrado pasar el filtro y obtener la autorización.

Las causas por las que no han conseguido el permiso son muy variadas, según un informe de la consejería, aunque los problemas más comunes que se han detectado son de índole estructural (ausencia de servicios y vestuarios del personal trabajador) y poca capacidad frigorífica, con lo que muchos alimentos están mal conservados. La dirección de Salud Pública del departamento de Sanidad puso en marcha el programa el año pasado tras constatar en estudios anteriores importantes deficiencias en el sector de hostelería. Estas carencias llevaron al Consejo de Gobierno a aprobar un decreto -cuyo desarrollo es el PAMRA- por el que se obliga a todos los establecimientos alimentarios a disponer de una autorización sanitaria en la que se recogen todos los requisitos legales en cuanto a instalaciones, manipulación de alimentos, higiene y control. El Ejecutivo ha dado a los establecimientos que no han superado la revisión la posibilidad de solicitar un aplazamiento para cumplir con los requisitos estructurales que supongan obras importantes en sus instalaciones. La moratoria depende de las condiciones particulares de cada restaurante, pero puede prorrogarse hasta el 1 de enero del 2001, es decir, hasta dos años y medio desde que Sanidad comunicó a cada propietario las deficiencias específicas de su local. Si cuando venza el plazo siguen sin cumplir con los requerimientos, el Gobierno impondrá medidas sancionadoras. Riesgo sanitario Antes de iniciar el programa, Salud Pública distribuyó en cuatro grupos los establecimientos hosteleros en base al riesgo sanitario que presentan, que guarda relación con el tipo de producto elaborado que venden, de su variedad y de la cantidad de alimentos que manipulan. En el grupo O se encuadran los bares que sirven pinchos de forma ocasional y en el I, los locales que preparan pinchos para la barra o productos de bajo riesgo (como alimentos con altos tratamientos térmicos: cocidos, fritos, asados, horneados, sin manipulación posterior). Mientras, el grupo II está reservado a los locales que preparan comidas más elaboradas o de mayor riesgo, menús variados, a la carta y el grupo III a los restaurantes de banquetes que presentan como factores de riesgo el alto número de comidas, la gran variedad de las mismas, así como su preparación con antelación. El programa se ha iniciado con los 2.600 establecimientos que integran estos dos grupos, aunque la intención de Sanidad es extender la experiencia a todo el sector. De momento, pretende concluir en 1999 con estos colectivos y comenzar con los comedores institucionales, como los escolares y los los hospitales. Los problemas más frecuentes detectados en las 4.500 visitas de inspección que giraron los especialistas de Salud Pública durante el año pasado se refieren a la ausencia y a la disposición de los servicios y vestuarios del personal trabajador, a la ubicación y diseño de los servicios del públicos y a diversos equipamientos y estructuras en la cocina (lavamanos a pedal, volumen frigorífico suficiente). Sanidad espera que el desarrollo del programa permita una disminución de esta problemática mediante la corrección voluntaria, la presión inspectora y la imposición de sanciones. "Por el momento", explicó el director de programas de Salud Pública, Javier García, "están teniendo menos problemas para cumplir con las condiciones exigidas los establecimientos del grupo III (por su mayor tamaño y contar, por tanto, con mejores infraestructuras) y del grupo I (por el menor nivel de exigencia), así como los de platos preparados para llevar o para servir a domicilio".