"Ganar el concurso de quesos de Ordizia es como ganar el Tour"

El concurso de quesos de Ordizia es la panacea para el pastoreo vasco pues encumbra al mejor productor de la denominación de origen Idiazabal. El certamen, que se celebra mañana y se podrá seguir en directo, por vez primera, por Internet (www.gipuzkoa.net/ordizia), permitirá conocer al sucesor del vigente campeón, Jesús Aranburu, de Idiazabal (Guipúzcoa). José Antonio Merino, gerente de la Denominación de Origen del Queso Idiazabal, sostiene que el certamen es como "la final de la Copa de Europa". Pregunta. El queso Idiazabal es modesto, lo cual se lleva con dignidad. Respuesta. Es un queso modesto porque no llega a las 1.000 toneladas de producción. El techo puede estar en las 1.500 toneladas, luego estamos muy cerca de nuestro límite. Y es digno porque tiene una gran calidad y una caracterización definida. Esto se consigue con una leche de oveja latxa y gracias a la fama que le ha dado el ahumado. Así ha adquirido una notoriedad especial. P. Después de 11 años con el sello de la denominación, ¿se ha alcanzado la mayoría de edad? R. Hemos superado muchos problemas. Cuando nace en 1987 la denominación de origen sólo tres o cuatro empresas se suben al carro. Hoy eso está conseguido porque tenemos 65 elaboradores acogidos a la marca, de los que aproximadamente 59 son pequeños pastores con su propio rebaño de ovejas. Estamos en nuestra pubertad, no voy a decir madurez. A lo mejor nos quedan 10 años para decir que somos mayores de edad. P. ¿Cuál es la apuesta para el futuro? R. La calidad. Todas las queserías deben introducir un plan de calidad. Tenemos que llegar a 100 elaboradores y a partir de ahí avanzar en la vía comercial, que es una de las patas que cojea. No nos preocupa crecer mucho porque tenemos muy poca producción y tampoco podríamos acceder a grandes mercados, como Estados Unidos y Japón. P. Y sin embargo cada año se venden 22 toneladas en EEUU. R. El queso Idiazabal en Estados Unidos puede costar unas 3.800 pesetas. A pesar de su precio allí gusta mucho. P. ¿Y Europa? R. Alemania va muy bien para el Idiazabal, probablemente porque hay una gran tradición de productos ahumados. En Francia nos está costando un poco y peor aún lo tenemos en Italia o en Inglaterra, donde están acostumbrados a la leche de vaca y no entienden que con la leche de oveja se puede hacer queso. P. ¿Cuál ha sido la respuesta del pastor a la exigencia de calidad? R. El pastor estaba concienciado de los cambios que venían, pero no estaba preparado para hacerlos tan rápido. La exigencia de la rapidez nos ha sorprendido a todos. La Administración ha comprendido esta realidad y, en lo posible, ha ayudado al pastor a adecuarse a las nuevas exigencias. Hoy es difícil encontrar una quesería sin ordeño mecánico o que no esté en la campaña de saneamiento. Esto que hace ocho años era un pensamiento surrealista hoy es una realidad. P. ¿Cuál es el perfil del productor de queso? R. El problema es que los jóvenes no recogen el testigo de los mayores, muchos de los cuales se están jubilando. Cada vez tenemos menos pastores. Ante este problema, el año pasado se creó la escuela de pastores en Aranzazu y salieron ocho pastores con una formación integral. Es difícil encontrar personas dispuestas a cuidar ovejas, realizar dos ordeños diarios... porque requiere una cultura concreta. P. ¿Qué estímulos presenta la profesión de pastor? R. Es un trabajo que no tiene paro. Tiene sus recompensas: la satisfacción de hacer un buen producto con tus manos que la gente valora. Tiene que gustarle la oveja y con unas pequeñas nociones está garantizado que hará un buen queso. P. ¿Qué significa ganar el concurso de Ordizia? R. Es indescriptible. Es como ganar una Copa de Europa. Un señor que gana el concurso de Ordizia ha ganado el Tour porque a lo mejor sólo puedes hacerlo una vez en la vida. Le van a llamar de los medios de comunicación, de los centros comerciales para comprarle el queso... El ganador, que se olvide de dar abasto con su producción durante dos campañas por lo menos.