El buen cava sólo es champaña

Del homo-hispanicus no se podrá decir que es una burbuja, en este caso de cava. Siendo productores punteros en el mundo, resulta que alrededor del 90% del vino espumoso español que se consume en el interior se bebe en las fiestas navideñas y en las bodas; lo cual quiere decir que los españoles no aman el cava: prefieren el vino malo, el agua o el orujo.Y como las navidades se anuncian ya a bombo y platillo, he aquí media docena de cavas garantizados por su calidad y por precios que respetan una cierta dignidad. Hay dos botellas inevitables: Anna de Codorníu y Freixenet Brut Nature (ambos a 1.200 pesetas). Son las dos botellas de las dos casas con más solera y experiencia y competencia en España, en el Penedés catalán, precisando más. Otro cava ya inevitable es el Juve y Camps (1.700 pesetas), como el Recaredo, un espumoso que, paso a paso, se ha recortado como figura en el enjambre de los cavas del Penedés y del resto de España, porque ya se elabora este vino en toda la geografía española. El Gramona no resultará demasiado familiar para algunos, pero no desmerece de los anteriores. Y citaremos un cava rosado, exquisito, como suelen serlo todos los espumosos rosados, por la finura de su uva y la elaboración cuidada: el Mont-Marcal.

Pueden encontrarse hasta docena y media de botellas más que no desmerecen en nada respecto a la calidad; y también abundan los medianos y mediocres. Como ocurre con el vino, en España ha cuajado entre la mayoría de los bebedores la mística, o la mítica, de los pequeños cosecheros, "porque, se suele argumentar, su vino es más natural, no tiene química". En el mundo del vino, como en el de las fábricas de zapatos, los grandes son los que tienen más medios y más mercado y, en consecuencia, más posibilidades para satisfacer las múltiples exigencias de la elaboración.

Dice don Antonio Siguero, alma de la bodega más respetada de Madrid, que el cava se bebe poco durante el año, y que incluso se bebe menos: "Incluso en Cataluña ha bajado el consumo, y esto se debe a razones de toda especie, empezando por la que atañe al servicio".

Se comprueba, en efecto, que el cava se bebe como se tercia, pero no como un vino con todas las excelencias; en primer lugar se sirve al final de la comida y no como aperitivo; y esto se hace en copas más o menos indecentes. La temperatura, generalmente, es la que Dios quiere, y sabido es que de espumosos Dios no entiende nada.

Todo lo antedicho es como un velo que oculta una realidad monumental: que el cava bueno de verdad es tan buen vino espumoso como el champaña francés. El desaguisado procede del trato de excelencia que los franceses le ofrecen a sus burbujas de la champaña frente al desdén con que en España se mira de reojo al cava, salvo en las bodas, cuando ya la borrachera se ha hecho reina del ambiente, y en las fiestas de Navidad, cuando todo pasa, aunque sea sin entrada, es decir, todo cuela.