Contra la tiranía de las vacas

"En un vegetariano antes pesaba más una actitud individual y de salud; ahora va ganando importancia un compromiso más global y político ante el derroche y. la destrucción del suelo". Jordi Bigas, director de la revista Integral, explica así la evolución de la dieta vegetariana en la última década. Una campaña con el lema Más allá del bisté concita en EE UU rechazos y adhesiones al acusar a los vacunos de contribuir peligrosamente al efecto invernadero, la desertificación y la contaminación de las aguas. Los españoles siguen comiendo cada vez más carne.

"El ganado es una amenaza a la supervivencia de la especie humana", dice Jeremy Rifkin, que lidera la cruzada antivacas en caminada a reducir el consumo de carne en EE UU a la mitad en los próximos ocho años. Rifkin no escatima acusaciones. Dice que los flatos y eructos de las vacas están contribuyendo al efecto invernadero y sus boñigas a la contaminación de ríos y lagos en los cinco con tinentes. Culpa a estos pacíficos animales de ser los responsables del 12% del metano liberado a la atmósfera -uno de los gases que más influyen en el calentamiento del clima-, y concluye alarmado: "Están transformando la biosfera en un basurero de gases letales".Rlfkin, que ha merecido incluso la atención del diario The New York Times, que le dedicó un editorial comprensivo, también acusa a las vacas de machacar la diversidad biológica, de imponer sus criterios sobre los de otros miles de especies. Calcula que cada hamburguesa hecha con carne procedente de América supone la destrucción de seis metros cuadrados de selva para dedicarlos a pastos. La poderosa industria cárnica no se calla, y ha dicho que "el metano emitido por una vaca en un año tiene la misma repercusión sobre el efecto invernadero que una bombilla de 75 vatios".

Peleones

Con las nuevas corrientes, parece que el vegetariano de los años noventa -peleón y comprometido con el mundo poco tiene que ver con la imagen tristona, desvaída, ascética, hippy, e incluso mística, de los vegetarianos de los sesenta y se tenta; y menos con la mera moda y modernez de muchos que en los ochenta se apunta ron a dietas repletas de zanahorias y cereales como un complemento más, junto con el gimnasio y las cremas hidratantes, al pleno culto al cuerpo y la juventud. La ternura y compasión que en este tipo de comedores siempre han inspirado el pollo encajonado y la ternera pezuñiatada han pasado del plano local a la universalidad.

Algunos sociólogos, como Claude Fischler, incluso han visto en estas nuevas inclinaciones verdes una "feminización de la sociedad". Recientemente declaraba en la revista francesa Le Point: "La carne es el alimento viril por excelencia. Creo que el movimiento vegetariano es un indicio del modelo femenino de consumo". Así, llega fácil a la memoria la escena de la película Le rayon vert, de Eric Rohmer, en que la lánguida y melancólica protagonista, en el jolgorio de una fiesta campestre, advierte a sus rubicundos anfitriones: "Es que yo soy vegetariana". Y le contestan: "Pobrecilla, lo siento".

"Es muy sencillo", explica Marta Cabal, propietaria de una tienda naturista en Madrid, "cada vez hay más gente preocupada por alimentarse bien, por comer alimentos de mejor calidad, y se han dado cuenta de lo equivocado de comer carne todos los días. Aunque con la moda verde se vende mucha morralla supuestamente ecológica, hay cosas que están muy bien, como la alimentación disociada, que consiste en combinar bien y mezclar y variar los alimentos".

En España, por el momento, el sector industrial cárnico está más o menos tranquilo. Según los datos del panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, el consumo. de carne aumentó de 67 kilos por persona y año en 1987 a 69 kilos en 1991; sin embargo, el consumo de hortalizas frescas permanece estabilizado en los 65,5 kilos por persona y año, y el de frutas frescas ha caído en ese periodo de los 109 kilos a 104,7.

"La verdad es que en España todavía estamos en el camino de ida, y no en el de vuelta, como Alemania, de considerar el mayor consumo de carne como representativo de mayor prosperidad en una familia. No hay que olvidar que tras la guerra civil han pasado muchos años en que las familias tenían que esperar al día de la fiesta mayor de su pueblo para comer carne", reflexiona Oscar Castro (de 33 años, vegetariano desde los 20), médico naturópata y propietario de un restaurante vegetariano en Madrid. "Sin embargo, creo que estamos tocando techo, y que cada vez hay más gente concienciada de que no es bueno para la salud comer carne todos los días".

Dieta equilibrada

Castro reconoce que en España son todavía minoría los vegetarianos por conciencia ecológica, y que la mayoría lo es por razones de salud. El manual Los alimentos del Ministerio de Sanidad y Consumo aconseja en su sección La dieta equilibrada tomar carne tres veces por semana (150 gramos); pescado, cuatro veces por semana (200 gramos), y verduras y frutas, diariamente. Castro también reconoce que a la vez que se está introduciendo entre las nuevas generaciones el hábito de aligerar las comidas de grasas animales, también decae el radicalismo, eso de tomarse el vegetarianismo muy a pecho. Todo se está flexibilizando.

"Ahora la sociedad es más comprensiva y tolerante con los vegetarianos, porque sabe que el abuso de carne produce enfermedades; desde problemas cardiovasculares hasta artrosis", cuenta José Ávila (de 65 años, vegetariano desde los 30), presidente de la Federación Naturista de España.