Iñaki Izaguirre

La revista estadounidense The Wine Spectator ha elegido a Jaun de Alzate, el restaurante madrileño del que Iñaki Izaguirre es cocinero, para ilustrar un reportaje sobre grandes vinos españoles. La selección no se hizo al azar. La publicación, auténtica biblia del enófilo norteamericano, lo escogió después de una comparación con otros grandes restaurantes españoles. Es la primera vez que The Wine Spectator dedica varias páginas a un cocinero español.Iñaki, vasco de Lazkao, de 44 años, da mucha importancia a los vinos, y desde que se estableció en Jaun de Alzate, en 1984, ha intentado completar una gran bodega "poco a poco buscando a veces donde no hay". La bodega es visible desde el bar del restaurante. Tras una puerta de cristal, en nichos de ladrillo y azulejo, se apilan cerca de 4.000 botellas. "Con la ayuda del sumiller, Félix Bonilla, y de mi socio, Pedro Lorca, he logrado reunir vinos de todas las denominaciones de origen españolas. También tengo vinos de Portugal, Italia, Francia y Estados Unidos", comenta Iñaki.

Izaguirre está en contra de cobrar caro el vino, queja de muchos clientes. "Nosotros ganamos lo mismo con una botella que nos ha costado 10.000 pesetas que con una que nos ha valido 11.000. Nuestro sistema de precios es sencillo: el precio de una botella que nos ha costado entre 1.000 pesetas y 3.000 lo multiplicamos por dos; desde 3.000 pesetas hasta 10.000, por 1,5, y desde 10.000, las subimos 2.000 pesetas". El más barato, también el más vendido, es el vino de la casa, Conde de Valdemar, un rioja joven que cuesta unas 1.500 pesetas; el más caro, el Vega Sicilia Único de 1964, por el que cobra 25.000 pesetas. Para acompañar las 100 comidas diarias que da, Iñaki sirve unas 50 botellas de vino. "Los clientes suelen ir a lo seguro, a lo que no suele decepcionar, y eso, en España, significa rioja. También hay clientes que buscan sorpresas, dejándose guiar por el sumiller, y piden Pesquera, un vino de la ribera del Duero, denominación de origen que está de moda, o Marqués de Griñón, de Toledo".

The Wine Spectator es una publicación de periodicidad quincenal, tiene una tirada de 100.000 ejemplares y dedica todo su espacio al vino. En EE UU, las valoraciones que concede, en una escala de 50 a 100, son una guía habitual para los compradores, y son exhibidas junto a las botellas en las tiendas especializadas. En el último número han elegido cuatro grandes vinos españoles -Pesquera, Vega Sicilia, Torres y Marqués de Murrieta- para dar una imagen de "los gigantescos pasos que España ha dado para entrar en el mercado internacional del vino, avance que va a la par con el rápido crecimiento que ha experimentado desde su entrada en la Comunidad Europea".

Thomas Matthews, enviado especial de la revista, concede a estos cuatro vinos calificaciones superiores a los 90 puntos, reservadas a los vinos excepcionales. Para Matthews representan lo mejor que España puede ofrecer". "Los mejores vinos españoles aguantan perfectamente el tipo frente a los mejores del mundo", escribe en la revista.

La única pega que pone a los vinos españoles es su escasez. La mayor parte de la producción se destina al consumo interior. Quizá por ello, a España, tercera productora mundial de vino, le cueste encontrar un sitio en un mercado donde la palma se la llevan los vinos franceses, italianos, californianos e incluso australianos.