Métodos para mejorar la alimentación humana

Francisco Grande Covián, catedrático extraordinario de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza y uno de los máximos especialistas de nutrición humana, ha dirigido este año por décima vez el curso de nutrición dentro de las actividades de verano que programa la Universidad Internacional Menéndez Pelayo en Santander. Su curso es, sin ningún género de dudas, uno de los que más aceptación tiene entre universitarios y profesores. A pesar de que la matrícula acoge a 300 personas, siempre se quedan fuera estudiantes que no encuentran plaza.

Este año el profesor Grande Covián, asistido como en anteriores ocasiones por Gregorio Varela, catedrático de Fisiología Animal de la universidad Complutense de Madrid, ha centrado el curso, según propias palabras, "en una visión de lo que las nuevas tecnologías significan en la producción de alimentos y su influencia en los hábitos alimenticios".

En relación con la producción de los alimentos la aplicación de nuevas tecnologías hace, según Grande Covián, que éstos sean más y mejores. Y pone el ejemplo de los avances en el cultivo de los cereales que son la base de la nutrición humana. "Cada vez producimos más cereales gracias a la utilización de tecnologías, pero el problema no es de producción sino de distribución. Porque de nada sirve que tengamos más si no se distribuye de forma racional -que llegue a los necesitados y que, además, se les proporcione justo lo que necesitan-".

Entre las causas de esta irracional distribución de nutrientes Grande Covián cita la enorme cantidad de sustancias nutritivas destinadas en principio al consu mo humano pero que son desvia das al consumo animal. "Nos gas tamos las calorías naturales para producir proteínas. No nos damos cuenta que producir 1.000 calorías de carne nos cuesta de 6.000 a 7.000 calorías de grano, por ejemplo. Ningún país que no tenga ex ceso de cereales se puede centra en una campaña de producción de carne".

Asegurada la dieta de alimentación mundial

Grande Covián vuelve a conside rarse relativamente optimista ant el futuro de la alimentación mun dial. "Al ritmo actual de producción el mundo puede asegurarse una dieta razonable de 9.000 kilo calorías de dieta vegetal que podría alimentar a 7.500 millones de personas a principio del año 2.000

Las actuales tendencias en la investigación biotecnológica de alimentos se dirigen hacia la modificación de las proteínas de los vegetales para conseguir proteínas distintas. "La solución sería", dic Grande Covián, "que se consiguiera una mezcla de cereales con leguininosa". Pero el catedrático de Bioquírnica se apresura a adelantar que por mucho que avancen las nuevas tecnologías de la nutrición no habrá alimentos fantásticos, "píldoras o algo así".

Ni siquiera se utilizarán estos supuestos "nutrientes fántásticos" en la alimentación infantil o de la tercera edad. Grande Covián admite que se han dado grandes pasos en la alimentación infantil y que el éxito de la medicina infantil de los últimos años se basa precisamente en la cada vez mejor alimentación de los niños.

Pero no sucede lo mismo con las personas de la tercera edad. Son considerados como enfermos y no se tiene en cuenta que los ancianos que están sanos tienen las mismas necesidades nutricionales que los adultos. "Sus necesidades de energía son iguales, los cambios que suelen atribuirse a la edad en realidad son efecto de la composición corporal".

También se tiene la idea de que influye en el valor nutritivo de los alimentos la utilización de tecnolo gías para su conservación. Gregorio Varela sostiene que los alimentos industrializados, congelados o tra tados con aditivos y conservantes no son peores que los naturales siempre y cuando se hayan guarda do las debidas proporciones en la utilización de las sustancias industriales. Igual teoría ha mantenido el catedrático de Bioquímica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, Pascual López Lorenzo.

La mejora de los cultivos tradicionales

En ingeniería genética aplicada a la alimentación, se están produciendo grandes avances, como ha puesto de manifiesto en el curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo el catedrático de Bioquímica y Química Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid, Francisco García Olmedo. "Pero los grandes avances de producción de nutrientes vendrán no sólo de la intervención en los cromosornas y el ácido nucleico sino sobre todo de la mejora de cultivos. En España no necesitamos hasta ahora mucho de la ingeniería genética, porque producimos trigo de sobra".

La acuicultura se presenta, por otra parte, como un elemento alternativo al peligro de agotamiento de los recursos marinos. Esta es al menos la impresión del catedrático de Microbiología de la Universidad de Santiago de Compostela, Benito Regueiro, participante también en el curso de nutrición La pesca tradicional está condicionada por el previsible agotamiento de las reservas. Se impone el cultivo marino de pesca y otros nutrientes.