Diana Kennedy, autora y promotora de la comida mexicana en el mundo

A pesar de haberle dedicado su vida, Diana Kennedy siempre tuvo problemas para describir la comida mexicana. Lo admite en Mi México, uno de sus libros más populares entre los nueve recetarios que publicó con más de 1.100 recetas. La obra de 1998 es, junto a Las cocinas de México (1972), clásicos que han vendido cientos de miles de ejemplares que pueden encontrarse en librerías desde Chula Vista, California, hasta El Paso, Texas. “Para hacer justicia a la comida de este extraordinariamente complejo país se necesitarían varias vidas de investigación y varios viajes”, aseguró la escritora, quien falleció la madrugada del domingo en su casa de Michoacán (México) a los 99 años. Kennedy quizá murió sin respuesta, pero el conocimiento que reunió en casi 70 años de trabajo es una de las fuentes de sabiduría culinaria más sabrosas.

Kennedy, cuyo nombre de soltera era Diana Southwood, nació en 1923 en Loughton, Inglaterra. Su padre era un comerciante y su madre maestra de primaria. Aunque sus años de juventud estuvieron marcados por la escasez que imponía la Segunda Guerra Mundial, tuvo la oportunidad de viajar desde joven por Escocia, Francia y España. Con 30 años migró a Toronto. Llegó a México por primera vez en 1957. “No traje conmigo ningún talento particular, solo amor por la buena comida y abundante curiosidad e inquietud”, escribió Kennedy.

Arribó casi por azar, por cumplir lo que consideró un trámite matrimonial. Acompañaba a su esposo, Paul Kennedy, quien había sido nombrado corresponsal de México, Centroamérica y el Caribe para The New York Times. La pareja se había conocido en Haití un año antes y pensaba que su estancia en Ciudad de México sería solamente una escala temporal hacia otro destino. Mientras esperaba esa nueva aventura, Kennedy, como muchos de los turistas que visitan la capital por primera vez, se enamoró de los mercados, los colores y el ambiente citadino de inicios de los sesenta.

La diversidad de la cocina mexicana comenzó a interesarle. En una entrevista con The Guardian, aseguró que a algunas de las cenas a las que acudía con su marido pedía a los anfitriones que les compartiera las recetas de los platillos servidos. “Se reían y me pedían que les preguntara a las sirvientas”, dijo Kennedy en 2003. Así aprendió la importancia de visitar a las abuelas de los pueblos más recónditos de México en busca de secretos.

El matrimonio volvió a Nueva York cuando le fue diagnosticado un cáncer a su esposo. Paul murió en 1967. Diana daba clases de cocina y había conseguido un contrato para escribir un libro sobre gastronomía mexicana gracias a un amigo, el influyente crítico culinario del Times, Craig Clairborne. Pero se hizo una pregunta: “¿Por qué sigo en Manhattan?” Así que después de perder a uno de los grandes amores de su vida, se fue en 1976 en busca del otro: México. Fue un romance correspondido. Solo cinco años después, el país la condecoró con la Órden del Águila Azteca, la mayor distinción a los extranjeros.

Durante décadas, Kennedy se forjó la imagen de la mujer independiente vestida con khakis y sombrero a bordo de una camioneta pickup en la que se adentró a todo un país con una libreta, una pluma y varios casetes de ópera como única banda sonora. En 2018, dijo a una periodista que dormía con una pistola debajo de la almohada en Quinta Diana, su casa por 40 años, ubicada en un paraje rural de San Pancho, Zitácuaro (Michoacán). Su dominio de la cocina se hizo especialmente profundo en el sur y centro porque, en sus palabras, son zonas donde “el cambio ha sido más lento y las tradiciones locales son muy respetadas”.

Aunque no tuvo formación de periodista, sus crónicas puntuales y sin adornos innecesarios revelan algunas de las ceremonias más complejas de la cocina mexicana. Como ejemplo está la visita que hizo al Estado de Puebla, en el centro del país, para presenciar la matanza, un rito tan barbárico como necesario para la temporada de mole de cadera, un manjar del vasto recetario de delicadezas poblanas.

Kennedy describe cómo decenas de “expertos asesinos” destazan en un patio cubierto de petates “de un rojo brillante por la sangre coagulada” unas 1.500 cabras en 20 minutos. Todo en medio de un “nauseabundo olor” expelido por los animales, a los que no se les dio agua de beber durante sus semanas finales para potenciar el sabor de la carne en la zona pélvica. Las cabras solo comían nopales, suculentas y sal. Después de presenciar cómo un pequeño ejército destaza y separa sistemáticamente las partes de la cabra para aprovechar todo —desde los cuernos hasta las heces dentro del intestino— Kennedy describe cómo los trabajadores son cacheados por dos guardaespaldas con pistolas para asegurar que nadie se lleve pedazos de la preciada carne.

Se le ha llamado “la Julia Child mexicana”, pero Kennedy logró ser incomparable gracias a su estilo. Fue desconocida en su país hasta que el príncipe Carlos de Inglaterra y el gobernador Lázaro Cárdenas, nieto del general revolucionario, la visitaron en su casa ecológica en 2002 para comer alimentos preparados por ella. El heredero de Isabel II disfrutó especialmente un dulce de mangos de Jalisco y la condecoró entonces por ser un puente entre las relaciones de México y el Reino Unido.

La Universidad de Texas en San Antonio guarda desde 2019 algunos de sus libros y documentos personales. Entre estos están los apuntes de investigación botánica y culinaria que hizo de cada uno de los 32 Estados de México y la correspondencia que sostuvo con Child y la estadounidense Paula Wolfert. Entre las obras más valiosas está la única copia existente de un recetario de 1828. El Gobierno mexicano también lanzó en 2010 un proyecto para documentar el inmenso acervo de hierbas y plantas que la cocinera rescató en sus archivos.

También ha dejado huella en una generación de cocineros. José Andrés le envió a San Pancho dos estufas solares como las que manda a las zonas de desastre. “Cualquiera que la conoce nunca puede olvidarla”, dijo el chef español en el documental Diana Kennedy: Nothing Fancy, dirigido por la cineasta Elizabeth Carroll. “Era, en partes iguales, hilarante y aterradora... Pensaba que la norma era totalmente aburrida, vivía para los caminos inexplorados”, escribió Carroll en Instagram este domingo. Gabriela Cámara, uno de los grandes nombres de los fogones mexicanos actuales, también despidió a su amiga, quien fue una de sus grandes influencias. “A través de tus libros, viajes y ejemplos has cambiado el mundo para tantos de nosotros y lo seguirás haciendo”, se despidió Cámara.

Kennedy también tenía fama de cascarrabias. Roman Cho, un fotógrafo que la retrató recuerda haberle dicho un “cool” en una sesión de hace pocos años. “Hay muchas palabras en la lengua inglesa, ¡úsalas!”, le dijo a manera de reprimenda. En Nothing Fancy puede apreciarse cómo echa humo cuando prepara un guacamole. “¡Por supuesto que no se le pone ajo!... Si un amigo les dice que no les gusta el cilantro, ¡no lo inviten!”. Era una mujer de decisiones firmes, tanto en la cocina como en la vida.