José Andrés: “Dar de comer al prójimo no es darle limosna, sino dignidad y respeto”

Recluido con un par de colaboradoras en un abigarrado salón de un hotelazo de lujo madrileño, el cocinero José Andrés parece un oso enjaulado, dicho sea con todo respeto a él, y a los osos. Los relaciones públicas de Disney Plus, la productora del documental Alimentando al mundo, le han agendado un apretado día de entrevistas de promoción, esta es la enésima —y las que le quedan—, y él solito confiesa de plano estar deseando quitárselas todas de encima y salir pitando de vuelta a las cocinas de World Central Kitchen (WCT) en Ucrania. Así que cumple con el trámite, cordial sin exagerar, se disculpa por su cansancio, y a otra cosa. De cuando en cuando, sin embargo, cierto brillo en los ojos revela la pasión que lo consume.

¿Qué ha desayunado hoy?

Todavía nada.

Son las doce del mediodía.

Bueno, he tomado un par de cafés con leche en un bar aquí al lado, La asturiana. Me gustan los bares, no solo en España, también en mis expediciones por el mundo. A veces, la mejor manera de verlo es tomar un café escuchando y mirando a la gente, ahí empiezas a entender lo que pasa alrededor.

Los de La asturiana se habrán quedado locos al verle, supongo.

Bueno, es divertido cuando te reconocen. La verdad es que la alimentación no es problema para mí, lo que tengo que vigilar es el exceso. Podría estar 24 horas comiendo. Lo tengo muy asequible y, aquí en España. todo el mundo me pone siempre un vaso de vino y un plato de comida delante.

Lo mejor de lo mejor, claro.

Sí, pero lo mejor de lo mejor no es siempre el caviar más caro o la trufa blanca más exquisita, que me encantan. También unos espárragos o unas fresas de Aranjuez, o un simple huevo perfectamente frito.

¿Qué es dar de comer a la gente en una guerra o en una emergencia, aparte de llenar estómagos?

Es difícil ponerte en el cuerpo de quien lo sufre, pero mi sensación es que no solo estás cubriendo una necesidad física. Dar de comer no es caridad ni limosna, sino dar dignidad y respeto al prójimo. Sobre todo, cuando les dices que mañana también estarás y no les vas a dejar solos en el momento de reconstruir sus vidas. Sigue habiendo hambre en el mundo porque seguimos lanzando demasiado dinero a los problemas puntuales, pero no aportamos verdaderas soluciones donde son necesarias. En WCK sabemos que solo somos una tirita en un mar de necesidad, pero hacemos que al menos el alimento no sea un problema más.

¿Qué ve en los ojos de las personas a las que ayudan?

En esos ojos hay siempre un atisbo de esperanza. Es gente que podría estar muy cabreada, y no pierden ni su fe en el futuro ni en el prójimo. En situaciones realmente complejas se siguen levantando y dando lo mejor que tienen para sacar a sus hijos adelante. Nosotros solo intentamos ayudar a canalizar esa energía. Por eso me llenan tanto esas misiones. A veces, son mis ojos los que se llenan de lágrimas.

¿Usted no se levantaría?

No sé, no sé. Para mí es mucho más fácil. Recuerdo el huracán María de Puerto Rico, por ejemplo. De repente, una tarde empezó a llover en medio del caos y fue una bendición, porque, al menos, los más afectados podrían beber agua limpia de lluvia. Yo, sin embargo, por las noches me tomaba un ron y me fumaba un puro y podía llamar a la recepción del hotel para quejarme si no había agua caliente. Ahí la vida te pone en tu sitio y te guardas al cascarrabias que llevas dentro.

¿Ayudar puede ser adictivo?

Sí. De hecho, creo que para mí ya lo es. Es difícil ver ciertas situaciones en las que crees que puedes hacer algo, y no hacerlo.

Si es adicto, tendrá ‘mono’.

¿No me ves? Ahora estoy contigo y preferiría estar ya en Ucrania. Hoy me estoy quitando entrevistas que me venían pidiendo hacía meses, pero mañana me voy pitando. Será la cuarta vez que que cruzo la frontera. He estado unos 40 días entre entradas y salidas en la misión.

¿Tan imprescindible es allí?

No, yo podría desaparecer y esto seguiría en marcha de una u otra forma. Pero WCK es una organización joven, las semillas aún se están plantando y para mí es importante que dentro de 25 años, cuando ya no esté activo, siga con el mismo espíritu.

Usted emigró de Asturias a Barcelona a estudiar. Y de España a EE UU, a trabajar. ¿Deja uno de ser emigrante alguna vez?

No, yo soy y seré emigrante toda mi vida. Por eso intento también trabajar por ellos. El otro día acogí a senadores republicanos y demócratas en mi casa de Washington para hablar de Ucrania y de lo que sigue siendo una pequeña posibilidad de una reforma migratoria en Estados Unidos. Vinieron muchos más de los que pensaba. Los políticos están para ayudar y servir a la ciudadanía y encontrar consensos. Esa debería ser su ambición.

Aprendió con Ferran Adrià en ElBulli. ¿Cómo convive en usted el gran chef vanguardista con guisar para 20.000 personas? ¿Está desentrenado con el sifón?

Bueno, creo que cada día soy mejor cocinero en el sentido de que entiendo mejor el fuego y los productos. Me puedo enfrentar a todo. Cocino mejor que nunca para cuatro amigos. Ahora, la gente que repite algo todos los días lo hace mejor que tú, claro. El pincho de tortilla de Casa Dani, aquí en Madrid, por ejemplo, es mejor que el mío. La paella de otros sitios, no es tan buena como la que yo hago, eso sí. En la vida no he hecho nada excesivamente bien, solo un poquito de todo. Y ahora mismo, a mi edad, lo que tengo es ansiedad, porque cuanto más ves, más lees y más vives te das cuenta de lo poco que sabes.

¿Crisis de la mediana edad?

Sí, pero yo prefiero hablar de oportunidad. La oportunidad de decir: déjate de crisis y ponte a trabajar, deja de perder el tiempo y aprovéchalo.

Otros, a sus años, cambian de esposa, de casa, de coche y se ponen pelo.

Pues yo me he quitado el coche y trabajo cada día para que no sea mi mujer quien me cambie a mí. Jamás me hubiera ido la vida así si no fuera por ella. La familia es un tema muy interesante. Nunca me llevé muy bien con mis padres, por diferentes motivos, pero soy lo que soy gracias a ellos. Eran enfermeros, ayudaban a los demás. La familia la damos por hecha, y nos la tenemos que ganar cada día.

En Estados Unidos le llaman Mr. Spain. ¿Ejerce el cargo?

La verdad es que lo mío no ha sido de la noche a la mañana. Ha sido granito a granito. Cuando llegué, a los veintipocos, ya había comida española en Nueva York, y luego en Washington también. Pero luego van pasando cosas, vas conociendo gente y el círculo se amplía. Me tocó a mí como le podía haber tocado a cualquier otro. Yo solamente soy una más de esas cosas que tienen que pasar para que el mundo avance. Pero, sí, mis hijas bromean con eso, con que el presidente del país me cite en un discurso, con que mi vida parece una película de cachondeo: en un día me pasan 20 cosas extrañas y bonitas, y, a veces, te tienes que reír.

Después del Princesa de Asturias de la Concordia, solo le queda ser canonizado como San José Andrés de Mieres para ser profeta en su tierra. ¿Es religioso?

Soy un chaval que siempre me he considerado católico, pero tengo amigos y comparto mesa con gente de otras religiones. Y sobre los premios, la gente de mi equipo sabe que me da mucha vergüenza recogerlos. El Princesa de Asturias me hizo ilusión, claro, por ser de donde yo nací, porque estaban los Reyes, y por lo que significa para España y para la organización. Pero te ves ahí, dando un discurso en una habitación cuando podrías estar al lado de la gente que lo está necesitando, y me cuesta.

Amén.

Qué mal he estado, ¿no? Perdona, pero es que hoy estoy que no estoy.