Bocuse: el Papa de la cocina

En una suerte de homenaje espontáneo, miles de ciudadanos ataviados de cocinero han tocado barriles y tambores en San Sebastián el pasado sábado 20, el día que falleció una de las figuras más relevantes. Es muy posible que estas personas vestidas de blanco desconozcan lo que la gastronomía y su ciudad deben al considerado Papa de la cocina. Además de impulsor del movimiento de la nouvelle cuisine,Paul Bocuse ayudó a asimilar la idea de cocina de mercado, que marcaría una de las líneas decisivas, desde el punto de vista culinario, pero también sociopolítico en décadas posteriores.

Nació en 1926 y aprendió cocina en los difíciles años de la Segunda Guerra Mundial. Se enroló en la Resistencia, incluso llegó a participar en el desfile de la Victoria de París de 1945. En 1961, fue nombrado mejor cocinero de Francia y obtuvo la primera de las tres estrellas Michelin, que le proyectarían al Olimpo culinario. A raíz de la concesión de la Legión de Honor, en 1975, por parte del presidente de Francia, crea su plato más representativo, la sopa Valéry Giscard D’Estaing.

Fue el más mediático de los chefs en un tiempo donde no había redes sociales. A pesar de ello, logró prestigiar la cocina francesa hasta límites jamás vistos. Creó uno de los concursos más importantes del mundo para finalmente consagrar su esfuerzo a la formación.

750 kilómetros separan San Sebastián de Lyon, dos de los destinos gastronómicos más reconocidos del mundo. Sobre la antigua capital de la Galia reposa el cruce de la gran cocina académica francesa y la tradición campesina. Tras el redoble de los tambores de San Sebastián está el aroma de la creatividad de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana quienes, tras pasar por su restaurante, Auberge du Pont de Collonges (Lyon), y asumir las ideas de Bouse, pusieron en marcha la modernidad culinaria en el País Vasco y resto de España. Nos deja una leyenda. Lo despide el mundo de la cocina con los aromas de las cazuelas y, en San Sebastián, los redobles alzándose hacia el cielo.

Andoni Luis Aduriz es el chef del restaurante Mugaritz, de Rentería (Gipuzkoa).