“Usted dígame a mí qué chef no habla de su abuela”

Si bien la cocina mexicana se encuentra en plena efervescencia, en buena parte se lo deben a ellas. Las chefs Alicia Gironella, de padre catalán y madre yucateca, Martha Ortiz, cuyo restaurante Dulce Patria está posicionado entre los mejores de Latinoamérica, Carmen Tititta Ramírez, propietaria de El Bajío y gran conocedora de la tradición veracruzana, y Patricia Quintana, también autora de El sabor de México (1986), aún un referente en el sector, han sido recientemente galardonadas con un premio a su carrera y al impulso que han proporcionado, con su labor, a la gastronomía mexicana en el ámbito internacional.

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Auspiciada por el apoyo gubernamental y grandes figuras internacionales como Enrique Olvera, quien acaba de reabrir Pujol, o el recientemente reconocido Jorge Vallejo y su Quintanil, la cocina mexicana también ha necesitado de ellas para convertirse en la principal oponente regional de la reputada gastronomía peruana y en un baluarte internacional. "La nuestra es alta cocina mexicana, por supuesto. Si le vamos a poner un nombre, es este", afirma con rotundidad Ramírez. Para Ortiz, el arte culinario en México se encuentra "en plena gestación. En una época parecida a la del muralismo mexicano, cuando se empiezan a crear escuelas, aparecen las grandes figuras, se desarrollan diferentes métodos…"

El reconocimiento tuvo lugar en el festival gastronómico Polanco es Sabor celebrado en la capital mexicana. Allí, Gironella, Ortiz y Ramírez –Quitana no pudo asistir debido a una enfermedad, según explicaron los organizadores del evento–, ataviadas con sus batas blancas, recibieron unos aplausos bien merecidos. "Esperemos que esto sirva para darle continuidad a nuestro trabajo", apuntó Gironella, de 86 años, quien se mostró sorprendida por la cantidad de jóvenes que acudieron.

La chef hispano-mexicana cuenta con dos grandes hitos a sus espaldas: el primero es el de haber apoyado la candidatura de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, declarada como tal en 2010, y el segundo, el de haber creado el primer centro de estudios culinarios académicos en la Universidad Iberoamericana: "Ahora ya hay un exceso de escuelas", comenta entre dientes.

Los ritos de la cocina mexicana

Las tres resaltan el componente ceremonial de la gastronomía mexicana. Un ejemplo, para ellas, es la celebración del Día de Muertos. Ramírez, que lleva más de 45 años al mando de los restaurantes El Bajío y cuyo saber culinario ha compartido en prestigiosos comedores de Estados Unidos, Europa y Asia, explica el ritual: "Hay que hacerles la comida y dársela en la tumba: el mole, los tamales, el frijol o el arroz. Este es uno de los ritos más hermosos que hay para mí en mi país".

Afirman que como cualquier cocina la mexicana tiene también sus influencias, aunque se resisten a definir de dónde provienen. "La cocina mexicana tiene un enorme carácter por sus productos y por sus métodos", apunta Ortiz. Gironella, quien vio desde pequeña a su abuela catalana, a su abuela yucateca y a su madre intercambiar recetas, aconseja que es importante conocer el producto propio de cada cocina y las diferentes técnicas, "luego está ese duende que se llama sazón".

Una cosa defienden y es la pluralidad gastronómica del país. "Yo me crié en provincia, en el Estado de Veracruz", relata Ramírez, "y ahora la gente está descubriendo los quelites [planta comestible], cuando mi mamá hacía quelites con papas y papas con quelites, porque son deliciosos". Dice que tampoco se usan en Ciudad de México las vainitas de los árboles, del colorín; en su tierra se hacen tortillas con ellos y se comen con caldillo de jitomate.

Ellas han conseguido entrar en la alta cocina mexicana, donde la mayoría de chefs que ocupan los primeros puestos en las listas de los mejores restaurantes, las portadas de los periódicos y los programas de televisión y radio son hombres. A pesar de las dificultades que paradójicamente han encontrado en este sector tan tradicionalmente femenino, Gironella relativiza con humor: "Usted dígame a mí qué chef no habla de su abuela".