Joan Roca: “La cocina vive una revolución humanista”

El chef Joan Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo (El Celler de Can Roca) cree que la cocina vive "una revolución humanista". Después de pasar por la revolución tecnológica y superar la revolución del producto, la gastronomía ha situado a las personas en el centro. Así lo ha aplicado Roca (Girona, 1964), junto a sus hermanos Josep (sumiller) y Jordi (pastelero) en el restaurante que tienen en común en Girona desde hace 30 años, con tres estrellas Michelín y nombrado mejor restaurante del mundo en la lista de referencia The World's 50 Best.

El secreto del éxito, revela, es pensar siempre en las personas, tanto en los trabajadores del equipo como en los clientes que acuden al restaurante. "Hace dos años decidimos cerrar el mediodía del martes, no servir comidas a los clientes, y dedicar ese tiempo a hablar con el equipo, que nos cuenten sus preocupaciones, compartir conocimientos. Este hecho ha supuesto un cambio extremadamente importante, ha cambiado las ganas de seguir, porque escuchar a todos significa quererlos ", explicó Roca en una charla con el chef del segundo mejor restaurante del mundo, el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana di Modena) celebrada en Roma con motivo del 40 aniversario del diario italiano Repubblica.

En el restaurante de los hermanos Roca impera "la idea del equipo, de las personas, de poner en valor el factor humano". Precisamente eso es lo que transforma "un restaurante en un gran restaurante". Roca entiende que el éxito de El Celler es "que el cliente entiende que el equipo está unido y en armonía".

Cuidar del equipo y de los comensales es algo que aplican cada vez más cocineros en el mundo y que se ha convertido en la tendencia a nivel mundial. Pero esta revolución de las personas tiene una dimensión mayor, que implica también un consumo responsable, luchar contra el desperdicio de alimentos y crear conciencia para acabar con el hambre en el mundo. "La cocina hará que la humanidad se dé cuenta de lo importante que es la alimentación, y los cocineros ya estamos creando conciencia", dijo el chef. "Es una labor importante porque se puede influir en los cocineros domésticos, que son los que cambiarán realmente el mundo. Los chefs tenemos una responsabilidad muy grande, porque la cocina tiene una fuerza increíble y debemos actuar con responsabilidad".

Por eso mismo, en El Celler desarrollan un proyecto para recuperar todo el vidrio que se utiliza en el restaurante. Un grupo de personas en riesgo de exclusión social transforma el vidrio en platos, vasos y distintos instrumentos que utilizan en la cocina. Roca comentó que "la idea busca crear conciencia y dar ejemplo. Es una cuestión de responsabilidad: al vernos a nosotros, muchos cocineros lo harán y todos juntos podremos cambiar el planeta".

"Creo que el compromiso y la solidaridad está en el ADN de todos los cocineros. Buscamos devolver al a sociedad lo que la sociedad nos da", dijo Roca. Por su compromiso y su influencia en el mundo culinario, el pasado mes de enero, los hermanos Roca fueron nombrados por Naciones Unidas "Embajadores de Buena Voluntad", para contribuir a acabar con la malnutrición en el mundo.