Del arroz de payés a los fermentados asiático-mediterráneos de Joan Roca

El arroz ha sido protagonista del Fòrum Gastronòmic de Girona 2015, con arroces tradicionales e innovadores servidos en el escenario y en un espacio rural chic por cocineros con estrella (Fina Puigdevall, Sergio y Javier Torres, Kiko Moya...) y también concursos para aficionados. Y no podía faltar la aportación del chef más ilustre de la ciudad, Joan Roca, titular de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. "Cocinamos productos locales con ideas globales", afirmó.

Roca, mostró novedades en la carta de El Celler que incluyen precisamente arroz. Granos próximos, de Pals, tratados con métodos ancestrales asiáticos (coreanos, japoneses, vietnamitas...), aprovechando hasta la cáscara, y con el hilo conductor de la fermentación. Gambas de Palamós aliñadas con vinagre de arroz infusionado con katsuobushi y yuzu y bizcocho con el jugo de las cabezas y plancton o tiras de arroz que se inflan bajo sal caliente y aparecen como gusanitos crujientes a la vista del comensal son algunos de los juegos arroceros de Roca.

Y el responsable de la cocina dulce, Jordi, ha intensificado el humor con una nueva versión de su postre láctico que mostró en el Fórum ante los aplausos de jóvenes estudiantes de cocina: el remate del helado de leche de oveja es ahora una lana de azúcar (técnica de hilos aprendida en Turquía). Le acompaña el aroma de una esencia de lana de oveja y una aplicación para el móvil hace que suenen los balidos de un rebaño.

El Fórum de Girona fue escenario de otra novedad para teléfonos y tabletas: la aplicación Slow Food Planet. Fue presentada por Carlo Petrini, el presidente de la organización que desde hace años promueve la producción y el consumo responsable y que ha ayudado a recuperar especies autóctonas en todo el mundo. "Las redes sociales son un altavoz perfecto para implicar a todos", dice Petrini, que promueve una alianza de chefs realmente comprometidos con la comida sostenible.

En esta línea, que sigue el Fòrum Gastronòmic desde sus inicios en los noventa, fue reconocido Cocinero del Año el chef Diego Alías, del restaurante Ca l'Amador (ubicado en la pequeña localidad Josa del Cadí). El galardón reconoce a los cocineros emergentes que utilizan productos de proximidad, tienen sensibilidad por las producciones ecológicas y fomentan sus valores.