Una granja de pulpos en Sisal

El octopus maya no es un pulpo cualquiera. Hay unos cuantos detalles que marcan la diferencia. Para empezar, no es habitual que supere los dos kilos de peso, frente a los 10 que puede alcanzar la variedad vulgaris, habitual en aguas europeas. Su hábitat natural se reduce, además, a las aguas que rodean la península de Yucatán, donde su pesca es una actividad económica proverbial para muchas comunidades. Pero sobre todo y por encima de todo, el octopus maya es la primera variedad de pulpo que se consigue criar en cautiverio.

El logro corresponde a uno de los proyectos desarrollados por la Universidad Nacional Autónoma de México en el campus de Sisal, dedicado en parte a la investigación con especies marinas. No es un proyecto directamente relacionado con la conservación de la especie, muy abundante y con una notable capacidad de regeneración, sino con la búsqueda de caminos que contribuyan a mantener las vedas, abrir la puerta a nuevos modelos de desarrollo para la zona y proteger la especie de la fiebre desatada con el consumo de ejemplares inmaduros.

El octopus maya es la primera variedad de pulpo que se consigue criar en cautiverio

La pesca del pulpo es una actividad fundamental en la vida de las comunidades costeras de Yucatán. Tanto que en 2014 las capturas alcanzaron las 21.000 toneladas, lo que viene a suponer unos 42 millones de ejemplares. La cocina mexicana no es una gran consumidora de especies marinas y el pulpo no es una excepción, pero el mercado exterior, fundamentalmente el europeo y el asiático, absorbe el 80% de las capturas. La capacidad de regeneración de la especie es proverbial y viene respaldada por una veda que se alarga ocho meses al año. Carlos Rozas, responsable del programa de cultivo de pulpo del campus Sisal, estima que la pesca actual puede afectar cada año a la mitad de la población, estimándola por encima de los 80 millones de individuos.

La capacidad de regeneración de la especie es proverbial y viene respaldada por una veda que se alarga ocho meses al año

Visito con él la unidad de investigación dedicada al cultivo del pulpo —hay otras que trabajan con la cría en cautividad del camarón, o en torno a la reproducción del caballito de mar— y me muestra unas instalaciones que cubren ya con normalidad todo el ciclo reproductivo y de cría de la especie. Desde las parideras hasta los ejemplares adultos nacidos en cautividad. La ventaja está en que es la única variedad de pulpo que no se reproduce en estado larvario, lo que dificultaría su alimentación. Las crías del pulpo yucateco nacen ya formadas con 100 miligramos de peso (0,1 gramos) y en cuatro o cinco meses alcanzarán los 200 gramos, que es el objetivo marcado por el programa encabezado por el Doctor Rozas. “Buscábamos tecnología para frenar el mercado de los pulpos menores de 400 gramos, que es un mercado ilegal”, me cuenta, “y pensamos que ese pequeño pulpo baby, criado en cautividad, podía ser atractivo para los restaurantes, proporcionando al mercado gastronómico un producto fresco todo el año, cuyo consumo no afecte a la especie, y de buena calidad”. En principio no se trataba más que de eso. Luego, conforme empezaron las pruebas con cocineros, dieron con las mejores prestaciones del pulpo local. Cuando trabajas con ejemplares frescos de menos de 200 gramos, las cocciones se realizan en apenas tres minutos, obteniendo una carne tierna y sabrosa.

Conseguida la reproducción en cautiverio y la obtención de un producto atractivo para el mercado de la alta cocina, el tercer escalón es el desarrollo de un modelo de negocio en torno a la cría del pulpo de Yucatán, que podría convertirse en la alternativa al pulpito sudafricano de arrastre que llega congelado a todos los rincones del mercado con paradas intermedias en Asia y Canadá. El primer paso se da en el propio Sisal, a través de la creación de una cooperativa formada por cuatro mujeres y dos hombres que cuentan ya con fondos para construir las primeras seis tinas del centro de cría comercial. Mientras cubren todas las fases del proyecto, colaboran con el equipo de investigación preparando la mezcla de calamar y jaiba —una variedad de cangrejo plano y de patas azules— con la que rellenan los caparazones de almeja con los que se alimenta el pulpo.