Enrique Olvera, premio por elevar la cocina mexicana a las alturas

Los futbolistas y las estrellas adolescentes del pop son quizá los únicos capaces de acumular loas y premios a toda su carrera antes incluso de cumplir los 40 años. El mundo de la alta cocina no es una excepción. Los cocineros, más cerca de la figura del artesano que de la del supermodelo, necesitan tiempo para que su oficio y su reconocimiento engorde como la levadura. Por eso cobra una especial dimensión el premio concedido este miércoles a Enrique Olvera. A sus 39 años, el chef mexicano ha sido homenajeado por el conjunto de su trayectoria por la Academia de los 50 Mejores restaurantes de América Latina.

Olvera recogió su premio en casa, en el patio enmoquetado de un antiguo colegio jesuita en el corazón del centro histórico de Ciudad de México, sede de la tercera edición de la versión latinoamericana de la lista de listas en el mundo de la gastronomía de élite, auspiciada por la revista británica Restaurant y un puñado de marcas de lujo.

El mexicano releva en el título honorífico al brasileño Alex Atala, que a su vez vino después del peruano Gastón Acurio. Los tres forman el triángulo más estilizado y vanguardista de la cocina latinoamericana. Los tres han trascendido además la faceta de cocineros para convertirse en una especie de embajadores de sus respectivos países. Aunque las diferencias entre los tres no son solo geográficas. Hay también un salto generacional. Olvera es 10 años más joven que sus compañeros.

Los responsables del premio resaltan su capacidad para llevar a la cocina mexicana hacia una “estética casi japonesa".

Los responsables del premio resaltan su capacidad para llevar a la cocina mexicana hacia una “estética casi japonesa". Esa depurada concentración de formas y sabores tradicionales “han transformado la percepción de la comida mexicana, han aumentado su atractivo alrededor del mundo”, continúa la reseña. “Hay una cocina Mexicana antes de Olvera, y otra después de Olvera”, dijo Ferrán Adriá en 2013.

Es el factótum de la escena gastronómica en el país. Además de estar a los mandos de Pujol –noveno mejor restaurante latinoamericano y 17 del mundo según la edición de este año– dirige el festival Mesamérica, –brújula gastronómica en México y de gran influencia en Latinoamérica– y participa en asociaciones civiles como Colectivo Mexicano de Cocina, posicionado con firmeza en contra la siembra de maíz modificado genéticamente en su país.

Olvera surte sus platos con lechugas del mercado de Xochimilco; verdolagas, y epazotes de los agricultores de San Andrés de Ahuayucan; o chiles serrranos y guajillos de las huertas de San Gregorio Atlapulco. “Ha reinterpretado las recetas populares, alumbrando creaciones nuevas donde juega con técnicas de vanguardia aplicadas a ingredientes ancestrales. Ha llevado el clásico mole poblano a nuevos niveles de sofisticación”, justifican los organizadores del premio.

El año pasado abrió una sucursal en Nueva York, y su penúltima gran aventura será montar un restaurante a seis manos en la bahía de La Habana. Sus compinches serán Massimo Bottura (Ostería Francescana) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).