Tickets: fantasía de la marca Adrià

De un rincón a otro, por el ancho local de Tickets, se destila olor y sabor a fantasía. En el vértice entre el Paralel barcelonés con el Carrer Tamarit, donde Albert Adrià ha implantado su imperio dos manzanas a la redonda en cuatro locales diferentes, los camareros reciben con su atuendo medio circense, que anuncia entre sus casullas negras, rojas y doradas, toda una sesión de gastronomía espectáculo.

Tickets se ha ido implantando en las guías como una de las más auténticas consecuencias del espíritu surgido de elBulli. Fue allí donde el hermano pequeño de Ferran Adrià se cuajó como uno de sus más puros herederos para ir subiendo peldaños en la era posterior a la revolución global culinaria que se coció durante décadas en la remota cala Montjoi.

Consciente del legado, Albert, sabe de lo que habla: “Tras aquella experiencia, a todos nos entró cierto miedo al vacío. Pero a mí, esa sensación, lejos de amilanarme, me impulsa, me hace ser reflexivo, precavido y valiente. No había alternativa, 23 años marcan un estilo de vida”.

De la escarpada ruta que conducía, fronteriza entre Girona y Francia, hacia al lugar donde se hallaba el santo grial de la cocina que sería el futuro, Albert bajó con paso firme a la ciudad. Lo hizo como apóstol ungido por un nuevo concepto de cocina urbana. De ese impulso, nació en cierta forma Tickets. Pero también Bodega 1900, pura taberna para degustar vermut con producto. Poco después, Pacta, espacio para propuestas de fusión Nikei o, próximamente, Enigma, que abrirá en febrero y está llamado a ser la joya de la corona exclusiva en Barcelona: 500 metros de local para 25 comensales… Veremos.

Entretanto, nos hemos llegado hasta el presente de Tickets: “Este es un bar donde vanguardia y revolución se dan la mano”, asegura Adrià, que este año ha entrado en la lista de la revista inglesa Restaurant como el mejor repostero del mundo.

Tenemos que echar mano del plural para adaptar el título de esta serie. Por un día será Hasta las cocinas… Porque dentro de Tickets contamos hasta cinco. Nada más entrar, a la derecha, empotrada entre una barra de curva gaudiana, suelo de azulejo y una imagen de la virgen del Carmen, patrona del Mar, se cuecen pescados y mariscos. El protagonismo se lo lleva la vitrina de las ostras, preparadas de 16 formas diversas. A la izquierda queda Fran Agudo, jefe de cocina, preparando anchoas y delicatesen para comer con la mano frente a la zona de parrillas.

A las cinco de la tarde, hora y media antes de la apertura del local, ya pululan con delantal la mayor parte de los 55 empleados de Tickets. Algunos de ellos dan a probar propuestas de nuevos platos al propio Albert Adriá. “Así voy comiendo, a salto de mata. No te dejo que lo pruebes porque no lo tenemos terminado”. Nos limitamos entonces a contemplar como degusta unos pimientos de piquillo rellenos de tortilla de patata, un clásico steak tartar que reposa con su músculo triturado sobre una cama rectangular y con una yema de huevo encima, un bocadillo de cangrejo, unos pies de calamarcito en ensalada o su melocotón al vermut con helado de yogur.

Son muestras del talento que despliega todo un ejército inventivo. El mismo que acaba de abrir en Ibiza Hearts, otro restaurante donde la música o los malabarismos de antiguos miembros de El circo del sol se dan la mano con la cocina. Actualmente, Albert Adrià lidera un equipo de 180 personas para sus locales. Jóvenes, entregados al riesgo, sin miedo a la libertad, venidos de cualquier parte del mundo y dispuestos a seguir el ritmo de un jefe cuyo horario los sábados puede comenzar a las 10 de la mañana y acabar a las 2.30 de la madrugada. “¿Que cómo los elijo? Uno no puede evitar buscar complicidades y similitudes en el equipo”.

Más introvertido

Pero que nadie confunda a Albert Adrià con la explosiva y supersónica personalidad de su hermano mayor. Su pasión por lo que hace se mide de manera más introvertida, menos dado al foco y a la elocuente dinámica de la exposición estelar que aguanta de manera completamente natural un fenómeno llamado Ferran Adrià.

Para el postre es preciso cambiar de ambiente. A través de un pasillo, Albert Adrià nos traslada a La dolza, el espacio final. Allí, la inclinación hacia la fantasía se dispara con destellos de neón: del techo cuelgan fresas y pétalos de lirios, en mitad de las mesas reposan unos bonsáis. Sobre la pared se proyectan imágenes calladas de sus películas favoritas. Desde El guateque, de Blake Edwards, a Mon oncle, de Jacques Tati o Ratatouille, de Pixar. De una carta que, según Albert, “luce una primera parte de técnica y otra de producto”, llegamos a la ínsula Barataria del dulce. Es su esfera magistral, en la que hayamos propuestas surgidas de un sensible y audaz delirio siempre trasladable al paladar pero con un nuevo objetivo. “Al empezar quise adaptar a los postres el lenguaje de las tapas. Ahora creo que lo hemos logrado”.