Yo renuncié a la estrella Michelin

La primera vez fue el 24 de noviembre de 2009. Se fue a la cama un poco tocado por una cata de vinos sin acordarse de lo que sucedía aquella noche. A las 8.30 de la mañana tenía la cabeza a punto de estallar y varias llamadas perdidas. Pensó que era una broma hasta que recibió una foto de la guía roja donde su restaurante figuraba ya con una estrella. No la esperaban. Nunca trabajaron para eso. “En qué lío nos hemos metido, José Luis”, le dijo a su socio y jefe de cocina. Luego vino la euforia. “Está mal decirlo, pero era la hostia. Nos daban una estrella, ¡a nosotros que estamos en un lugar en el que la gente no sabe ni llegar!”. No abrieron ese día. Ni las dos semanas siguientes. Las vacaciones son sagradas. Pero empezaron las reservas en masa, visitas de colegas, cientos de consejos sobre cualquier detalle, algunas envidias, más reformas... y también mucha ilusión y aprendizaje. Nunca más volvió a dormir tranquilo la víspera del fallo de Michelin. Cuatro años después renunciaron a la estrella.

Fontanars dels Alforins es un pequeño pueblo de unos 1.000 habitantes en la frontera entre Valencia y Alicante, bien metido hacia un interior que siempre vivió de la agricultura hasta que sucumbió a la construcción. En los años 40 la familia Biosca inauguró Casa Julio, una fonda de viajeros que fue evolucionando con las ideas de cada generación. Julio, jefe de sala de 37 años y cuarto en la línea sucesoria, pensó en 2005 que debía aportar su sello al negocio familiar -donde también trabajan su hermana y su madre- incorporando lo que había aprendido en sus estudios y durante su estancia en el restaurante Zortziko de Bilbao, de donde se trajo a José Luis Ungidos para liderar la nueva cocina que se proponían hacer. “Buscábamos algo novedoso sobre la base de la gastronomía tradicional. Pero mantuvimos las dos velocidades”, explica. Se refiere a que igual daban de comer a gastrónomos que venían de toda la provincia, como cortaban pan y embutido para los bocadillos de los desayunos de fin de semana.

El problema no es la guía, sino el mundillo que se ha generado alrededor”, cree Julio

Fueron dos años muy duros. Su público de siempre no aceptaba aquellos cambios. Lo de comer en raciones más pequeñas y en diferentes platos no encajaba con el ideario mediterráneo de sus clientes de toda la vida. “Las raciones, al centro”, le pedían. Apenas comenzaba el boom de la gastronomía en España. “Aquí en el pueblo esto eran chorradas”, señala. Cada semana probaron con una carta nueva hasta dar con la tecla. Y la fama creciente terminó por atraer una noche a un inspector de la Guía Michelin. Fue solo, cenó, pagó y pidió hablar con ellos. Estuvieron dos horas largas. Era 2007. “Trabajan muy bien. No tengo ningún reproche. Al contrario, por el respeto que le tengo a la guía prefiero salirme”. Porque su problema, dice, no es la publicación, sino “el mundillo que se ha ido generando alrededor”. “La tontería que te entra por esa puerta. Y cuando todo el mundo te dice que eres el mejor, el día que no te dan la segunda te cabreas”, señala. No volvieron a detectar a ningún otro empleado de Michelin hasta que recibieron la estrella dos años después.

El impacto de la estrella es todavía más fuerte cuando te la quitan”, afirma Pascal Remy,  exinspector de la Guía Michelin

No todos viven con alegría su condición de estrellado. O al menos no para siempre. Julio no es el primero en abandonar este selecto club. El 24 de febrero de 2003, el chef francés Bernard Loiseau se voló la cabeza con su escopeta de caza cuando empezó a correr la voz de que le sería retirada la tercera estrella que ostentaba. Ya por entonces sufría depresión, pero su viuda culpó a la prensa. El cocinero Alain Senderens quiso renunciar a sus tres estrellas en 2005 y abrió el debate sobre la impostura y servidumbres en determinados sectores de la supuesta alta cocina “En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda”, lanzó. El último ha sido el chef belga Fredrick Dhooghe, que aseguró este año que quería ser libre “para poder servir un pollo asado, sin que ellos me digan que ese tipo de plato no es digno de un restaurante con una estrella”.

Los motivos pueden ser ideológicos, prácticos, de salud (como el chef catalán Joan Borràs, que cambió la marcha tras padecer un tumor cerebral) o incluso económicos. Porque prácticamente ningún restaurante de este tipo es rentable. Ferran Adrià explicó en su momento que llegó a perder medio millón de euros al año con elBulli. Como cuenta Pascal Remy, un exinspector de la guía Michelin que trabajó para la publicación durante 16 años y que plasmó luego su crítica visión en El inspector se sienta a la mesa (Planeta), quien recibe esta distinción “necesitará más dinero”. Con la primera estrella suele llegar el primer crédito. “Todo lo que gane con los nuevos clientes tendrá que reinvertirlo. Además, para la gente eres fabuloso cuando la recibes, pero el día que la pierdes, muchas veces por motivos distintos a la calidad, el impacto negativo es todavía mucho más fuerte”, señala. Para Remy, los restaurantes entran en un círculo vicioso formado por la guía, las marcas y el propio establecimiento que puede imponer unas determinadas ideas preconcebidas. “Es una presión muy fuerte, y uno puede dejar de hacer lo que desea a cambio de pensar en qué es lo que desearía que hiciese la guía Michelin”, sostiene este inspector que recuerda la relación que existe, “desde el mismo día de su fundación”, entre el negocio de los neumáticos de esta firma y el número de estrellas que tiene en cada país. “A mí me encargaron formar al equipo de inspectores que trabajaría en Japón y me pidieron que fuéramos generosos. Era un país al que hasta entonces se le resistía mucho a Michelin”, recuerda. Este periódico ha intentado recabar la versión de la publicación sin éxito.

La guía se creó en 1900 como complemento ideal para viajeros que podían sufrir un percance o un pinchazo y necesitaban comer o pasar una noche. Hoy, otras voces como la del crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, comparten la idea de que la generosidad (o la racanería) en la concesión de estrellas guarda relación con la estrategia de negocio de la marca de neumáticos en cada país. Aún así Capel observa la renuncia de Casa Julio como un fenómeno aislado y solo encuentra aspectos positivos en recibir esta distinción. “A alguien le puede causar presión, pero la mayoría de cocineros mataría por una estrella”, sostiene. En España, el quinto país más premiado por Michelin, 169 restaurantes se reparten ahora mismo 203 de estas distinciones.

Casa Julio ha renunciado al menú degustación, pero conserva la calidad y todo su potencial gastronómico

La de Julio duró cuatro años. En verano de 2013, celebrando su cumpleaños en un reputado restaurante, vio acercarse al camarero con una botellita de spray y se temió lo peor. “Y ahora...”, les soltó a él y a su novia con el dedo índice en el pulsador, “el aroma de jerez”. Aquel restaurante tenía una estrella Michelin, como el suyo. También menú degustación y algunas otras características que había encontrado replicadas en infinidad de lugares. “Un menú degustación tiene que ser como la obra de un artista, solo así tiene sentido. Lo que no puede ser es un menú de racionamiento porque entonces estás vendiendo humo”, defiende Julio. Aquel día fue el punto de inflexión. “Sentí que quería alejarme un poco de todo aquello”, recuerda en una mesa del comedor de su restaurante.

En verano de 2013 escribieron a la guía, pero al parecer el correo nunca se recibió y Casa Julio volvió a tener una estrella en 2014. Pero José Luis y él ya habían decidido poner fin a su proyecto. Aunque profundamente agradecidos a Michelin, estaban cansados. Ya no creían en algunas de las líneas básicas de un restaurante de este tipo y cada uno tiró por su lado.

No sabremos qué hubiera pasado si Julio hubiera querido seguir optando a la estrella. “La calidad no ha bajado, pero la carta ahora es más sencilla”, señala él. El lugar tiene dos empleados menos y ha desterrado el menú degustación de su oferta. Pero conserva su potencial gastronómico, algunos platos de la anterior etapa y su propietario, además, disfruta de una vida más acorde con sus principios gastronómicos actuales. Una vida fuera de la gran constelación Michelin.