El cocinero sin tiempo para comer

Pasadas las cuatro de la tarde, el chef Virgilio Martínez, jefe de 62 personas en el restaurante Central en Miraflores (Lima), no ha tenido tiempo de almorzar y se sienta con un café a conversar. Sus jornadas empiezan a las ocho de la mañana y terminan a la una de la madrugada del día siguiente. Por eso se ha mudado a unos pasos de allí. Después de recibir el premio al mejor restaurante de Latinoamérica, y de notar que crece la cantidad de comensales, cree que ya puede dejar de viajar tanto por todo el mundo para dar a conocer su cocina. La gastronomía peruana ya está en el mapa.

La distinción reciente de la revista británica Restaurant no le afecta demasiado, al menos no lo expresa. “Hemos estado trabajando de la misma forma, hay una evolución y vamos mejorando: si eso se ve en los reconocimientos, bienvenidos, pero no nos creemos mejores que algunos, ni los mejores de la región. Estamos comprometidos con una cocina en la que queremos apostar por algo que pueda ser único, cuando vas por esos caminos es muy difícil decir quién es mejor. Cuando queremos hacer una cocina que tenga sentido, coherencia, que sea rica, sabrosa, emocional, que cuente una historia, tenga compromiso con el medio ambiente. Estamos haciendo una cocina contemporánea que puede tener reflexión”, comenta.

Martínez, limeño de 37 años, se casó el año pasado con su jefa de cocina, María Pía León, y en 2012 abrió en Londres el restaurante Lima. Se formó como cocinero en Canadá cuando en su ciudad aún no había escuelas de gastronomía (que hoy abundan). Después de diez años trabajando en el extranjero, volvió a Perú y fue parte del equipo del restaurante Astrid y Gastón, el mejor de Latinoamérica en 2013.

“Como cocineros trabajamos muchísimo para que la gente sea feliz, se divierta y salga de aquí emocionada porque lo invitamos a viajar por lugares de Perú a través de los platos, la potencia de esto puede ser muy fuerte. No quiero ser una moda, algo que un día sonó y luego desapareció: quiero vivir de esto toda mi vida porque lo disfruto”, explica.

Cuando terminó el evento en el que Martínez y León recibieron el premio de mejor restaurante en Latinoamérica, no fueron a la fiesta de los organizadores. “Por respeto con el equipo: los chicos acá no están tan sorprendidos como yo, porque tienen este grado de inocencia muy linda y creían que merecíamos ser el primero, pero yo veo las cosas por otro lado: no es el momento, somos un restaurante que tiene cinco años. Hace dos semanas recibimos el premio Summum (de Lima) por ser el mejor restaurante de Perú y antes una estrella Michelin en Londres, ¿muchas cosas juntas, no?".

Estamos haciendo una cocina contemporánea que puede tener reflexión” Virgilio Martínez, cocinero del restaurante Central

Según Martínez están atravesando cierto caos en las reservas. "El teléfono no para de sonar, recibimos de 300 a 400 correos diarios y hay que contestarlos todos por educación, tenemos a tres personas en ello. Podemos atender 60 sillas a la vez. Pero lo más peligroso es cuando sube la expectativa de la gente y buscan algo que quizá no es real”.

“Me han preguntado qué he hecho para tener el restaurante lleno. Quizá es porque viajamos y cocinamos en grandes restaurantes con el concepto de Central, pero también me he dado cuenta de que las personas están viniendo a Perú por el restaurante. Es un momento en el que solo tengo que esperar a la gente. Abrir en Londres fue clave para que se sepa qué es la cocina peruana y qué es Central. Ahora no tengo que viajar, yo los espero, por eso estoy muy contento".

En 2013, Astrid y Gastón, del matrimonio Gastón Acurio y Astrid Gutsche fue reconocido como el mejor restaurante en Latinoamérica. Martínez cree que trabajar con la pareja fue un factor importante. “He vivido la época en que Gastón y Astrid ya tenían el restaurante. Son cuatro manos metidas en donde supuestamente hay dos. Dos cabezas y la posibilidad de partirse. También hay que saber controlar, pero creo que sí funciona. Astrid ayudó muchísimo a Gastón, lo mismo me sucede con Pía”.

Martínez aclara que ya vivió diez años dentro de una cocina. “Ahora hago un poco de todo. Tengo que diseñar mi vajilla, conversar con un señor con el que estamos haciendo un libro, viene un proveedor que me habla de sus productos, leo de cocina, luego regreso a mi servicio... No he almorzado y eso se vuelve la normalidad, es lamentable. La gente me da risa, porque se imagina a los cocineros tomando vino, comiendo rico. Los viajes nos matan: fui a cocinar a Bogotá dos días, volé a Panamá, hice un evento y luego fui a Copenhague. Al regreso, tenía jet lag y gripe. Uno también tiene que contar qué está haciendo al mundo. Cuando viajo aprendo muchísimo, por ejemplo en Dinamarca cómo se cocina con la naturaleza, pero son viajes no muy sanos, por la agenda muy apretada”, confiesa.

Su idea es estar en su lugar. “Quienes me quieren ver son los clientes y quienes trabajan conmigo. Son chicos que quieren ver a un líder y aprender. Estoy muy agradecido del equipo que tengo y no quiero perderlo, y por eso tengo que estar acá. El viajar versus el estar aquí requiere cierto nivel de estrategia, de inteligencia, de entendimiento de cómo son las cosas”, añade antes de despedirse. Al chef lo reclaman desde las mesas.