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ENTREVISTA CON RENÉ REDZEPI

“¿Qué diablos importa si un crítico narcisista se empeña en destruirte?”

El chef de Noma, elegido por tercera vez el mejor restaurante del mundo, habla de la cocina nórdica, sus investigaciones con hormigas y la fermentación de alimentos y el papel de la opinión gastronómica

El danés René Redzepi, chef del restaurante Noma.
El danés René Redzepi, chef del restaurante Noma.

“¡Estamos tan liados! Pero felices, muy felices". Es lo que tiene ser el restaurante número uno: la demanda de mesas y de la presencia constante en el escaparate mediático deja al cocinero echando humo. René Redzepi volvió triunfante a Copenhague tras la proclamación de Noma como el mejor restaurante del mundo en Londres el 28 de abril pasado, y pocos días después, su libro A work in progress (Phaidon) —un recetario y diario de la labor y los sentimientos del chef y su equipo—, fue galardonado en Estados Unidos como el mejor libro de cocina en los premios James Beard. Con el mensajeo en Twitter y el correo electrónico y la conversación real, esta entrevista ha sido en cierto modo como la vida de Redzepi (Copenhague, 1977), agitada. Pero las satisfacciones del cocinero danés (entre ellas estar a punto de ser padre por tercera vez) superan al agotamiento y transmite calma. Es un hombre con suerte, y la trabaja con tesón.

Redzepi y su cocina de la apoteosis vegetal y el extremo localismo nórdico —ya con una década de rodaje— han estado tres años seguidos en la cima de la lista Restaurant (de 2010 a 2012) y ahora, desplaza del uno a El Celler de Can Roca. La armada culinaria vikinga sube de nuevo. Al paso que va iguala a elBulli, cinco años el mejor del mundo y donde el cocinero danés se entrenó. No oculta el orgullo (se atrevió a leer ufano ante el auditorio de los 50 Best una nota que tenía escrita hace años), pero se muestra descreído.

“Sinceramente, nosotros no esperábamos nada en Londres, no esperábamos ser el número uno otra vez. Esto ha sido una verdadera sorpresa. En esa lista puedes gozar de éxito por unos años y mantenerte en el tope, pero de igual modo corres el riesgo de ir desapareciendo gradualmente, incluso con gran rapidez. De algún modo, era eso lo que pensábamos que nos ocurriría, una desaparición. Aunque al restaurante le va bien, no atravesábamos crisis de ningún tipo (en contra de lo que algunos dicen). Seguimos llenos. Pero insisto que ha resultado una megasorpresa. El equipo ha disfrutado la noticia del número uno como un gran momento”.

Costilla de buey aderezada con frutos rojos. ampliar foto
Costilla de buey aderezada con frutos rojos.

Y de paso, la cocina naturalista nórdica afianza su poderío. “No creo que realmente seamos el mejor del mundo o que exista tal cosa. Ahora bien, esta lista y la gran repercusión que tiene ha conseguido cambiar la percepción de nuestra región e incluso es posible que haya logrado cambiar la gastronomía internacional. Es una magnífica difusión que le abre nuevas puertas a la curiosidad de buenos aficionados a la gastronomía de todo el mundo”, asegura Redzepi.

En marzo de 2013, un brote de norovirus hizo que más de 60 comensales se intoxicaran en Noma. Una mancha en el prestigio del entonces mejor restaurante del mundo. En el verano de ese año, la cocina fue reestructurada y ampliada. El espacio quedó a prueba de revisiones exigentes. De hecho, para eliminar sospechas de deficiencias, en la web del restaurante están los resultados de las inspecciones de las autoridades sanitarias danesas.

“No me afectó el incidente”, dice Redzepi. “Por fortuna, hubo gran solidaridad de los compañeros y comprensión de lo que que hacemos. El apoyo en la industria fue increíble. Nunca podré olvidar cuando Arzak me llamó y me dijo: “René, no sientas ningún pánico. Lo que ha ocurrido es pura mierda”. Eso significó mucho para mí”.

Hombre que se crece ante las dificultades y los retos, el chef danés mantiene desde hace un par de temporadas una propuesta transgresora en su menú: hormigas (autóctonas) salteadas, servidas como aderezo de carnes y ensaladas. En su laboratorio, Nordic Food Lab, se investiga con caldo de grillos, pasta de saltamontes... Además de las plantas salvajes que recoge, cataloga y cocina, los bichos son ingredientes alimenticios para este diseñador de lo crudo.

Y anda con más procesos primitivos asumidos en su innovación de la cocina escandinava. “Estamos creando lo que llamaría una cocina de fermentación. Ha centrado nuestra curiosidad muchos años, siempre hemos trabajado con esa técnica dinámica que se inspira en la necesidad de sobrevivir al invierno, pero ahora estamos yendo un poco más lejos. Creo que es una de las áreas que conseguirá sabores aún por descubrir”.

Caldo de grillo. ampliar foto
Caldo de grillo.

Su visión de “abordar la cocina de forma curiosa y creativa” le lleva desde 2011 a reunir colegas y expertos de distintos terrenos en los campamentos de verano MAD (comida en danés). Este agosto lo coordinará el brasileño Alex Atala (quien le incentivó el asunto hormigas). “Tenemos un plan trianual de cara al futuro y si somos lo suficientemente profesionales creceremos. La meta es clara: una organización que coordine un contenido cultural culinario con sustancia”.

El chef localista también tiene una vocación global. En el verano de 2012 Noma trasladó sus sabores a un hotel de Londres. Y en enero de 2015 habrá una mudanza que ilusiona a Redzepi, a un país de la sofisticación de lo crudo. “Japón es un sueño largamente acariciado. Será un ejercicio de perfeccionamiento del equipo. Sé que nos traerá enormes beneficios: aprendizaje de una nueva cultura, observación de una cocina ancestral y la oportunidad y el reto de trabajar con productos que no son familiares en la cocina danesa. Vamos a por el riesgo, a por la innovación, y eso es una sensación maravillosa”.

¿Y la sensación de ser mimado con los premios?. “No sé qué listas o que guías tendrán influencia en el futuro. Antes, eran los periódicos los que ejercían mayor influencia. En Dinamarca, una reseña elogiosa de un diario respetable podía llenar un restaurante durante años. Hoy es diferente, no cabe duda.Todo el mundo se cree capaz de opinar. La gente se expresa al momento cuando viaja, en la versión digital de los diarios, los blogueros lanzan sus comentarios en las redes sociales [donde el propio Redzepi es activo e incluso anuncia mesas libres o propone compartir mesa a la clientela ansiosa]... Pero lo que suele funcionar para llenar las reservas es mantenerse, por lo menos entre los diez primeros restaurantes del mundo”.

El cocinero suele encajar bien las críticas pero pone distancia: “Yo no creo que los críticos sean molestos, aunque es una lástima tener que admitir que solo existan unos pocos buenos. A mí lo que realmente me importa y me afecta es la felicidad de mi equipo y de mi familia, y asegurarme que el restaurante se llene de personas que disfruten de verdad lo que hacemos. En algún que otro momento me he dicho: ¿qué diablos importa si un déspota narcisista se empeña en destruirte sin tener en cuenta lo que hayas puesto sobre su mesa?”.

Carne de buey cocinada con algas y hormigas.
Carne de buey cocinada con algas y hormigas.

Él no se inmuta, sigue su camino. “Me siento bien con todo lo que me ha pasado. Tengo 36 años. Asumo todo lo alcanzado como un punto de partida. Con un poco suerte, mi vida profesional podrá extenderse dos o tres décadas más. ¡Ya veremos qué nos trae el futuro!”.

Un futuro en el que están sus hijos culinarios (cuyos destinos aparecen en la web de Noma), repartidos por Dinamarca, Suecia, Noruega, Reino Unido, Irlanda, Polonia, Singapur, EE UU, Australia, Bolivia... “Posiblemente esto sea de lo que más me enorgullezco. Cuando veo que alguien deja Noma listo y fuerte para conseguir sus sueños, experimento una sensación que vale más que todas las estrellas Michelin [tiene dos] y los premios. Sería un fracaso si fuésemos ese tipo restaurante donde nadie se atreve a decir: “Chef, me voy. Ha llegado el momento de crear mi proyecto”.

 

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