La enciclopedia de Ferran Adrià se pone en marcha

La Bullipedia, uno de los tres grandes proyectos de la fundación de Ferran Adrià, comienza a coger forma. Una de las ideas, las más faraónica probablemente, que absorbe al cocinero catalán contará a partir de mayo con más de 80 profesionales que trabajarán para volcar sus conocimientos sobre cocina y gastronomía en la futura enciclopedia web. El anuncio de la nueva sede se ha hecho durante el salón Alimentaria que se celebra esta semana en Barcelona. Adrià no estará solo en esta nueva aventura de codificación virtual. Chefs, maestros de cocina, expertos en materiales y técnicas de cocción juntarán sus ideas y su criterio en las oficinas del local de la calle Méjico en Barcelona, una antigua fábrica textil, que funcionará como un laboratorio de selección y clasificación de alimentos, utensilios y técnicas de cocina que figurarán en la aún incipiente Bullipedia.

Adrià ha subrayado la necesidad de apostar por el conocimiento y por tratar a fondo la “parte teórica” de la cocina, y ha asegurado que el “paso que tocaba hacer” era la elaboración de una enciclopedia de las dimensiones que tendrá la Bullipedia. “¿Qué queda por hacer aún con el espárrago blanco? El manual busca reunir las maneras de cocinar el espárrago blanco que han trascendido a lo largo de la historia”, ha explicado el alma de El Bulli, quien ha señalado que se trata de elaborar una “síntesis” que recoja cuanto sea necesario para conocer la evolución de la cocina. Adrià asegura que solo un “exhaustivo escrutinio” del legado histórico de los alimentos puede abrir la puerta a sacar partido a la creatividad: “Analizaremos qué se ha hecho con los productos. Pero con una síntesis. Lo importante no es el tomate, sino la tomatera. Y yo quiero entender que un ravioli es como una empanadilla, que se ha elaborado en distintos momentos de la historia, con distintas evoluciones y conceptos”.

En la misma línea Eduard Xatruch, excocinero de El Bulli, ha hecho hincapié en la “comodidad” que supondrá buscar en la Bullipedia cualquier alimento y poder ver “qué se ha hecho y sobre todo qué no se ha hecho”. Xatruch asegura que todo el equipo embarcado en la iniciativa confía en que una vez materializada la enciclopedia digital, esta se convierta en “un referente” para los profesionales del mundo de la cocina. Sus responsables se muestran muy cautos a la hora de poner fechas para posibles lanzamientos. “Es pronto para confirmar nada”, ha dicho Xatruch, aunque ha dejado la puerta abierta a la posibilidad de que el próximo año exista alguna parte de la Bullipedia disponible para el público.

“No hay que ir con prisa”, ha añadido Adrià. Pues la meta que se ha fijado no es menor. “Aún no se ha hecho el libro global de la historia de la cocina”, ha explicado el cocinero. Adrià ha subrayado el “reto en mayúsculas” que tiene ante sí él y su equipo y ha reconocido que “una Bullipedia sin Internet no sería posible”, ya que el modelo al que busca parecerse el proyecto es al de un buscador corriente pero “cualitativamente especializado” en cocina. El soporte tecnológico del sitio digital lo realizará la empresa Telefónica, según Adrià, por la experiencia que tiene la marca en almacenamiento de datos.

Una vez la Bullipedia pueda ser consultada por el público, lo que no se prevé hasta antes de 2017, la idea es que sirva como manual de conocimiento para los estudiantes de cocina. El propio Adrià ha expresado su deseo de que la enciclopedia se convierta en una “herramienta fundamental” en las aulas, pues según ha explicado el cocinero la entrada de la cocina a la universidad es un fenómeno reciente (cuatro o cinco años atrás) y en ese sentido “queda mucho trabajo por hacer” si se trata de dotar a las universidades del conocimiento suficiente para sacar lo mejor de la cocina. El eBulliFoundation, paraguas bajo el que ha nacido la Bullipedia, ha establecido contactos con varias universidades que se han interesado en la idea para trabajar “de manera coordinada y actualizada” a partir de la puesta en marcha del proyecto, según ha explicado el exirector de El Bulli. "Cuando empecemos os lo explicaremos bien, pero tenéis que venir a pasar el día", ha advertido Adrià a los periodistas, consciente de la complejidad de su proyecto.