El Salón de Gourmets habla japonés

“¡Oishii washoku!” (¡a la rica comida!). En el Salón de Gourmets se habla japonés. La 28ª edición de la veterana feria de alimentación y bebidas de calidad, que se celebra en el Ifema de Madrid desde hoy hasta el jueves próximo, tiene sabor nipón. En el menú: sakes, cervezas artesanas (incluso de arroz), carne wagyu, ajo negro, té verde, wasabi, yuzu, miso, daikon, shiitake, umeboshi, pimienta japonesa… toda una galería de productos sibaritas acompañada de catas y demostraciones culinarias. La celebración de los 400 años de relaciones culturales España-Japón tiene así un nuevo escaparate de una cocina reconocida por la Unesco como patrimonio de la Humanidad.

“A los españoles les interesa mucho la cocina japonesa, pero aún no conocen bien todos los productos de alta gama, queremos que prueben las cosas más exquisitas”. Ese es el empeño de Yukio Hattori (presidente de la escuela de nutrición Hattori de Tokio y consejero del Basque Culinary Center) y Setsuko Yuuki (productora de gastronomía en la televisión japonesa). Ambos son artífices de los viajes de descubrimiento culinario en Japón de cocineros españoles como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Dani García.

Para colaborar en su tarea de difusión de las delicias niponas, Hattori y Yuuki cuentan en el stand de Japón con la colaboración de dos chefs que manejan la fusión japomediterránea, los bullinianos Oriol Castro y Marc Llach, del restaurante de Cadaqués Compartir. Ante el público curioso de la jornada inaugural –que pudo disfrutar de una cata ceremonial de sake- realizaron recetas como ravioli de ajo negro con ajoblanco y ostra; nabo daikon con salsa bearnesa y huevas de salmón (ikura) y papillote de setas shiitake, panceta y cebolletas.

Y aún hay más demostraciones en la zona de gastronomía nipona del Salón de Gourmets: platos de arroz y de carne (sukiyaki , tonkatsu…) y más ejemplos de cocina tradicional japonesa a cargo de los chefs de la Escuela Hattori Tatsuo Nishikazawa y Shinsaku Kikutchi; soba y y tempura por Katsuki Sakurai y Toru Matsushita del restaurante Yen de París; y los estéticos platos de la ceremonial cocina kaiseki a cargo de Shinji Ishida, del restaurante Okuda de París.

Por parte española, en el Taller de los Sentidos Gourmets hay clases de preparación de sushi con salmón noruego y, entre los showcookings, Pedro Espina del restaurante madrileño Soy, demostrará el entrenamiento de un cocinero japonés (itamae).

La galería de productos del país de honor de Gourmets se presenta bajo bajo el paraguas de Jetro, el organismo oficial de Japón para el comercio exterior. Este país quiere romper las barreras de la exportación de sus productos, que sufrió un bajón tras el terremoto del 11 de marzo de 2011 y el desastre de Fukushima. “Hay unos controles estrictos de la calidad de los alimentos y un gran esfuerzo de los productores por recuperar sus cultivos y reactivar la economía de la zona”, insisten las autoridades. Precisamente la afectada zona de Tohoku es una de las despensas más ricas de Japón. Por ello, las prefecturas de Aomori, Iwate, Miyagi, Fukushima, Akita, Yamagata y Niigata se han asociado para recuperar y promocionar “las más de 100 delicias gastronómicas de la región”.

Una de las delicias por las que apuesta Japón en su afán exportador es el ajo negro, "ya frecuente en recetas de restaurantes españoles como El Celler de Can Roca, el Sant Pau de Carme Ruscalleda, Mugaritz, Martín Berasategui, 41 Grados, Dos Palillos, Compartir, Dani García…", recuerda Yasuhiro Kurita, de Fruit Garlic. Esta empresa japonesa de cultivo ecológico de ajo negro asociada en España con otros cultivadores ecológicos de ajos de Las Pedroñeras. Los ajos negros españoles y nipones están al alcance de las bocas de quienes visiten Gourmets para comprobar la distinta intensidad y aroma de ambos productos. Pero tienen en común cualidades benéficas, como resalta Kurita: “En comparación con el ajo crudo, contiene 7,7 veces más polifenoles y contribuye en 72,8 veces más a la eliminación de radicales libres”. Además de esas cualidades antioxidantes, no es indigesto ni su olor provoca aliento de dragón.

De Japón al Jamón

No solamente de sake vive este Salón de Gourmets con acento nipón. La jornada inaugural contó con el ya tradicional (21 ediciones) del concurso de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura. Entre los seis participantes, esta vez concursaron dos mujeres: una francesa, Sarah Mercadal, y una española, Sandra Maqueda. La primera quedó finalista y el triunfo en el aprovechamiento, corte y presentación de la codiciada pata porcina fue para el andaluz Ramón Sancho Martínez.

Y el martes se celebra otro concurso icono de Gourmets: el de abridores de ostras.

Hasta el jueves 13, queda un intenso programa de actividades para profesionales y público en tres pabellones de Ifema (2, 4 y 6), con 1.164 expositores, más de 30.000 productos y referencias agroalimentarias procedentes de 20 países. La actividad gastronómica y la industria alimentaria no decae, a juzgar por el mantenimiento de las buenas cifras, según apunta el presidente de Gourmets, Francisco López-Canis. El año pasado la feria alcanzó los 75.000 visitantes profesionales y en esta edición se prevé un total similar.