DiverXo, único nuevo tres estrellas

David Muñoz lucirá tres estrellas en la guía Michelin 2014 para España y Portugal. El chef madrileño de DiverXo es el único nuevo triestrellado en las distinciones dadas a conocer anoche en Bilbao, en el Museo Guggenheim. Con este son (solo) ocho los restaurantes españoles con el máximo galardón.

Los siete restaurantes que ostentaban tres estrellas en la edición 2013 (Akelaŕe, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) “han mantenido sus prestaciones en un alto nivel por lo que repiten distinción”, indica Michelin. DiverXo, que logró en 2012 su segunda estrella, es elevado al podio por demostrar su chef David Muñoz “una excepcional creatividad. Fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas”.

“Estas cosas gustan”, decía Muñoz (Madrid, 1980), discreto, pese a que los últimos días los rumores le colocaban en el firmamento Michelin. El entusiasmo del chef se desató en Bilbao, al ver que se había revalidado en España su arriesgada “cocina viajera”, cuyo aterrizaje en Londres se avecina para la próxima primavera, con su formato StreetXo de cocina callejera, de fusión asiático-castiza, ya experimentada en Madrid.

"Se salda una deuda histórica con Madrid", dijo al recibir su reconocimiento David Muñoz, quien dedicó el logro al esfuerzo conjunto de su equipo de DiverXo y de su mujer Ángela, responsable de sala. Y en efecto, desde que Zalacaín obtuvo sus tres estrellas -fue el primer restaurante español en obtenerlas- Madrid no había disfrutado de ese honor desde 1995. Es ahora, con un cocinero radical y transgresor, cuando la ciudad recupera el triestrellato. "Esto es una revolución", decía tras el anuncio de la guía 2014 la directora comercial de Michelin España, Mayte Carreño, quien destacaba también la apuesta "por la cantera y las nuevas generaciones de cocineros arriesgados".

Sin embargo, la guía no arriesga en la cantidad de reconocimientos a la calidad consolidada. "Estamos contentos por los galardonados, pero se echan de menos más", afirmaba Joan Roca, chef del triestrellado y mejor restaurante del mundo El Celler de Can Roca. Otro hecho que llamaba la atención entre los asistentes a la noche Michelin de Bilbao es la ausencia de reconocimientos a la cocina vasca (ningún restaurante con nueva estrella en 2014) aunque los directores de la guía roja se deshiciesen en alabanzas a su cultura culinaria.

Aunque las quinielas vaticinaban tres estrellas para Óscar Velasco, al frente de Sant Celoni en Madrid (quien ya estaba en las previsiones de 2013) y para Jordi Cruz, el  MasterChef triunfante en Barcelona con Ábac (que cambió la entrega de los Ondas por la presencia en Bilbao), esta vez se han quedado sin ellas. No obstante, las previsiones de poderío catalán acertaron, con siete novedades. En Barcelona: Cruz se lleva una estrella por su reubicado L’Angle; Carles Gaig otra por el también reubicado Gaig; “por fin”, decían muchos, Tickets y 41º (espacios en línea Bulli de Albert Adrià, sublimando el mundo de la tapa y la coctelería) han logrado una estrella. L’O, en Sant Fruitós de Bages; Les Moles, en Ulldecona (Tarragona); Malena, en Gimenells (Lleida) .

El potencial riojano liderado por Francis Paniego es revalidado con dos estrellas para El Portal (Ezcaray), “ha madurado en sus técnicas logrando mezclas coherentes”, calibra Michelin. Y la guía añade otras dos estrellas para el chef que más de ellas colecciona en su carrera, Martín Berasategui; esta vez en su M.B. del Hotel Abama en Guía de Isora, en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones.

La huella de dos chefs en sus equipos ha sido distinguida con una estrella: El Poblet, en Valencia, con Germán Carrizo y Carolina Lourenço ejecutando platos de Quique Dacosta. En Gijón, La Salgar, al frente de la hermana del michelinizado Nacho Manzano, Esther. Junto a ella, hay distinciones (entre las escasas a cocineras) para otras chefs como María José San Román, abanderada de la cocina mediterránea al frente de Monastrell (Alicante), y María José Meda, en la Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel). El restaurante almeriense Alejandro (en Roquetas de Mar) recupera la estrella que tuvo en su momento.

Dos establecimientos de Toledo adquieren una distinción, Tierra (en Valdepalacios), con José Carlos Fuentes en los fogones y La Casa del Carmen (en Olías del Rey), con el chef Iván Cerdeño, quien según la guía, hace "elaboraciones de base tradicional, aderezadas con dosis coherentes de actualidad y detalles de vanguardia".

La cantera gallega también se alza con una estrella: Árbore da Veira (A Coruña) donde Luis Veira "propone creaciones atrevidas muy personales".

El balance es uno, de tres; dos de dos y veinte de una. Más las pérdidas pro cese de actividad o cambio de sitio (como Can Fabes, Paco Morales y Casa Marcelo, entre otros). Se mantienen en el papel las estrellas del madrileño Club Allard, pues la marcha de su chef Diego Guerrero en octubre pasado pilló pasado el cierre de la edición.

Si el resultado español no es para tirar cohetes, el portugués menos, con solo dos novedades de una estrella: el restaurante lisboeta Eleven y L'And and Vineyards, de Montemor-o-Novo, Évora, donde Miguel Laffan "elabora una cocina mediterránea y alentejana con influencias tanto contemporáneas como orientales".

“Este año va a ser bueno”, dicen siempre los responsables de la guía roja en España, pero cada año, el anuncio más esperado de las estrellas Michelin deja a los profesionales de la cocina española decepcionados, aunque –compañerismo obliga- la alegría por el triunfo de los demás no empaña la fiesta. Que en Bilbao oficiaron siete chefs vascos, con Eneko Atxa y Josean Alija al frente.

Con la ausencia del ya eterno candidato a las tres estrellas Andoni Luis Aduriz, flotaban, para variar, las preguntas de ¿por qué no este o aquel, que se lo merece, lleva tantos años sin las tres estrellas o por qué ni siquiera tiene una? En la comparativa con otros países y ciudades, donde (como en Reino Unido) son galardonados con tres brillos hasta los pubs, España siempre sale perdiendo. Para la vanguardia culinaria, triunfante en listas de tendencias gastronómicas como la de la revista Restaurant, con discípulos de las figuras de la cocina en restaurantes de todo el mundo y con una cantera esforzada e imaginativa en todas las regiones, el anuncio de la guía roja suele quedarse en michelinicidio.

Quizá para compensar los vacíos, los responsables de la versión de la guía roja para la península ibérica destacan que hay numerosos (253) bib gourmand, la categoría que a nivel internacional promueven para restaurantes informales o curiosos cuya calidad gastronómica está garantizada por menos de 35 euros.

La guía, que se vende a 29,90 euros, tiene como novedad la aplicación para IPhone, a 7,99.

Entre alegrías y decepciones, los artífices de Michelin 2014 consideran que los cocineros ibéricos han dado la talla: "En un contexto económico difícil, los restauradores han sabido encontrar su lugar, ofreciendo un panorama gastronómico maduro, con una oferta diversificada y nuevas fórmulas que enriquecen el sector".