Mugaritz de andar por casa

La alta cocina sigue empeñada en bajar a las casas. Si Ferran Adrià recogió en un libro, La comida de la familia (RBA) los menús variados y asequibles que comía la brigada de cocineros de elBulli y Dani García (Calima) compiló en En la cocina de mi madre  (Ediciones B) las preparaciones tradicionales andaluzas que saboreó en su casa, ahora otro destacado chef del panorama internacional, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) se ocupa de concentrar en un recetario los platos de su memoria gustativa familiar. Y esos recuerdos no solo incluyen los platos de su madre, sino también lo aprendido con amigos de sociedades gastronómicas vascas y en su trayectoria profesional y personal a lo largo de quince años con el equipo de su restaurante Mugaritz (dos estrellas).

En las páginas de Las recetas de mi casa (Destino) hay propuestas "asequibles, para ahorrar tiempo y esfuerzo en su elaboración, pensadas para los que no saben de cocina pero tienen interés y curiosidad", dice Aduriz, quien confiesa haberse criado "en una familia de glotones, donde la comida es casi una religión".

En su nuevo libro, donde hay ciencia cotidiana, su planteamiento es "más como comensal que como cocinero". Entre las más de 60 recetas -descargables en una aplicación para tabletas y teléfonos inteligentes- hay platos como manitas de cordero, alcachofas con almejas, verdel salteado con verduras,alitas de pollo con ajos confitados, merluza en salsa verde con patatas, alubias de Tolosa, bacalao ajoarriero, pisto, cardo con almendras, coliflor con bechamel...También hay homenajes a platos caseros de colegas, como la fabada de Pedro y Marcos Morán, las croquetas que borda la madre de Francis Paniego o los callos a la madrileña de La Tasquita de Enfrente. Y son capítulo importante las indicaciones para elaborar conservas (de bonito, pimientos...), mermeladas, elaboración de caldos y técnicas básicas (cocer, aliñar, freir, asar...) así como el cálculo de ingredientes y la organización de la despensa. Hay "guiños hacia la cultura gastronómica, para generar interés por saber de dónde viene lo que comemos, conocer la historia detrás de una receta". Hay un directorio de origen de productos, de denominaciones de origen, y de producción y consumo responsable (Slow Food).

"Hay que comer lo que el mercado te da en cada momento", dice Aduriz, que recomienda rebuscar en los puestos tradicionales para entrar en contacto con los alimentos y las personas que nos los hacen llegar. Y también recomienda entretenerse en casa. El chef lo hace con su niño, a quien le introduce en la exploración de sabores, olores y gustos como si de un juego se tratara. Quiere, que como él de pequeño, su hijo "coma afectos".

Aunque reivindica las cocinas aprendidas en la infancia, Aduriz considera que "la tradición se tiene que adecuar al momento que toca vivir". "Mi madre, octogenaria, cocinaba con manteca cerdo. Yo lo hago con aceite de oliva. No es verdad que antes se comía mejor. Nos hemos refinado con elaboraciones más limpias, cocciones más justas... Idealizamos el pasado. No comemos peor que antes, comemos distinto, y si algo hemos perdido es tiempo", dice. "Os ánimo a quitaros la pereza y cocinar cada día".