Sabrosos guisos caseros... ¿pero caseros de verdad?

Francia, patria de una gastronomía mundialmente reputada, se ha propuesto acabar con la práctica de la comida congelada e industrial en los restaurantes, o al menos distinguir la comida realmente casera. Los diputados franceses votaron ayer el principio de que los establecimientos de comida dispondrán de una apelación legal fait maison que garantizará que un magret de pato, un boeuf bourguignon o una mousse de chocolate han sido “elaborados a partir de productos brutos”, un dispositivo votado en el marco de la nueva ley de consumo. El uso fraudulento de este sello será considerado como práctica comercial engañosa y podrá ser sancionado penalmente.

La ministra de comercio y de turismo, Sylvia Pinel, había anunciado el lunes, cuando se inició la votación de la nueva ley, su intención de incluir una enmienda para crear este nuevo logotipo. “Con el fin de garantizar la legibilidad de la oferta de restauración, se pondrá en marcha un dispositivo para valorar los platos caseros”, explicaba su ministerio en un comunicado. “Habrá verificaciones de la aplicación de este fait maison por parte de organismos de control del Estado que verificarán, puesto que es bastante fácil hacerlo, si el restaurador respecta esa transformación de productos brutos”, explicó luego la ministra en televisión.

Sin embargo, cuando la intención del Gobierno era dejar que la apelación fuera optativa, finalmente los diputados se han puesto de acuerdo para hacerla obligatoria. Los restaurantes deberán así precisar en sus cartas y todo otro dispositivo cuando el plato es realmente casero. De momento los diputados se han puesto de acuerdo sobre el principio y los detalles de aplicación deberán detallarse por decreto. Los diputados también aprobaron un medida para modernizar y simplificar el acceso a la apelación de “maestro-restaurador”, título creado en 2007 y que garantiza que el 80% de los productos del local en cuestión son frescos de verdad.

Fue “viendo una página en internet (…) en la que se establecía una lista de restaurantes en los que se hacía la comida en el lugar cuando pensé que algo no funcionaba bien”, explicó ayer el diputado y alcalde conservador de Touquet, en el norte de Francia, Daniel Fasquelle, defensor de la nueva etiqueta. “Se trata de defender a los restauradores que no son calentadores ni ensambladores”, aseguró el diputado socialista Thomas Thévenoud. “¡Hay que acabar con el misterio en el plato!”, recalcó.

Con esta iniciativa, el parlamento responde en parte a la demanda del sindicato nacional de hostelería y restauradores Synhorcat, quien batalla por que solo puedan disponer del nombre de restaurante los establecimientos que preparan los platos en el lugar con productos frescos. “Hoy en día la apelación de restauración no está reglamentada, cualquier establecimiento puede usar el nombre”, lamentaba en un comunicado anterior a la votación. “Esta ausencia de reglamentación no es normal. No permite al consumidor estar bien informado. Pone en un pie de igualdad al que hace el esfuerzo de cocinar en el lugar y el que se limita a llamar a la industria agroalimentaria”. Según un estudio, el 31% de los restauradores dicen usar productos industriales.