Nueva vuelta de tuerca a la anchoa

“Eres de donde naces y de donde te haces”, opina Jesús Sánchez, un navarro (Azagra, 1964) hecho en Cantabria. Y sus señas de identidad culinaria son inseparables de las verduras y del pescado. La anchoa es una columna vertebral de sus propuestas, y ahora le da una vuelta de tuerca. Los clientes que esperan en la barra de su renovado restaurante El Cenador de Amós —cuyo 20º cumpleaños celebra— se encuentran no con aperitivo de anchoas en conserva, sino con todo el proceso previo de preparación (salazón, recortado, sudado...) en manos del chef. La lata es el plato y el contenido una miniensalada. En otras ocasiones ha elaborado snacks con la piel tostada de la anchoa.

Sánchez navega entre la tradición y la innovación. Y le gusta jugar. El pasado año presentó en el encuentro de cocineros Arco Atlántico en Gijón algunos de sus experimentos de texturas, como un cuscús elaborado con lentejas trituradas en crudo y luego cocidas y un arroz con chipirón donde una gelatina en forma de calamar escondía arroz con leche y una perla de vodka negro. Y otro juego en su carta del restaurante: el tronco del brócoli se convierte en “tuétano verde” para que el verdel (o sarda) marinado repose como en un plato de plancton.

En la casona de El Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (con estrella Michelin desde 1995 y dos soles Repsol), el lujo es el entorno. Los precios oscilan entre los 38 y los 78 euros. Hay desde guisos clásicos hasta atrevimientos del chef. “Buscamos limpieza de sabores. Celebramos el producto y la temporada manda, se identifica el terruño”, insiste el cocinero.

“Para difundir la tradición cántabra y las nuevas técnicas”, Sánchez ha creado un aula culinaria y los fines de semana organiza “talleres de conocimiento exprés”. Los participantes cocinan y prueban lo que hacen. Al igual que en los campamentos infantiles para emprendedores que coordina el cocinero, donde el sistema de trabajo de un restaurante y su relación con los proveedores y la clientela se convierte en materia pedagógica. Y extenderá esa iniciativa a los adultos, “para la formación en liderazgo y trabajo en equipo”, proyecto en el que está implicada su mujer, Marian Martínez Pereda, jefa de sala de El Cenador de Amós.

Otra historia del chef con la cocina interactiva como nexo social es Fosfofagia. Ya ha realizado cuatro proyectos (donde la luz es un ingrediente) con el artista cántabro Alfonso Borragán. El “laboratorio artístico de comida nómada” más reciente lo desarrollaron en Colombia en febrero pasado. LaBogofagia tuvo lugar “en sitios tan dispares de Bogotá como un asentamiento chabolista o la casa de un productor televisivo”.

Apasionado de la fotografía, Jesús Sánchez retrata sus platos y es activo en las redes sociales. Acaba de estrenar una aplicación para iPad donde se puede bucear en sus dominios gastronómicos, que se extienden a La Casona del Judío, en Santander, donde cuenta con Sergio Bastard como jefe de cocina. “Es uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección”, dice orgulloso Sánchez. Ve a la cocina de Cantabria “en un buen momento, con profesionales inquietos que elaboran propuestas muy atractivas”, pero cree que aún es “un territorio por descubrir” para el gastroturismo local e internacional.

Ahí están Bastard y Óscar Calleja (Annua) en la cantera e Ignacio Solana (Solana) o Fernando Sainz de la Maza (El Serbal) entre los consolidados.

“Una restauración moderna, para compartir”, es el objetivo de Sánchez en el encargo que ha recibido de la Fundación Botín: la hostelería del nuevo centro, diseñado por Renzo Piano, que se estrenará en Santander en verano de 2014. Será un gastrobar “para todos los públicos”, un “escaparate de la cocina cántabra”.