El marroquí campeón de las ostras

El abrir a diario más de 1.000 ostras en el mercado madrileño de San Miguel le ha proporcionado a las manos de Nabil Rezzouki un toque maestro. El abridor de ostras marroquí, responsable del puesto de ostras y champán de Sorlut, es campeón del VI Campeonato de España de Abridores de Ostras celebrado en el marco del 27º Salón de Gourmets. El cuerpo del molusco perfectamente despegado de la cáscara, sin rasgaduras y sin restos del nácar de la concha. Eficacia y rapidez: 36 ostras en 5 minutos y 14 segundos.

Nabil Rezzouki, que ya ganó esta competición de abridores o écailleurs en 2010, se mostró imbatible en frente a otros profesionales, con los que se midió tras el concurso nacional. En el duelo de cuchillos a tres bandas con el francés Xabier Caille (actual campeón del mundo) y el holandés Dick Pieter Arkenbout (de la brasserie De Vluchthaven), también superó las marcas de sus compañeros: 36 ostras en 4 minutos y 13 segundos.

Pero el asunto de la velocidad no es la clave en el disfrute de las ostras, según manifestaron los integrantes del jurado del concurso, los restauradores Sacha Hormaechea y Ramón Ramírez y los periodistas gastronómicos Ana Lorente, Luis Cepeda y Óscar Caballero. “Los consumidores en España aprecian más calidad que rapidez y prefieren ver tranquilamente como les preparan la ostra que consumen”, señaló Lorente. El cocinero Sacha Hormaechea comparó el arte de abrir bien una ostra con el arte de cortar jamón ibérico y destacó la preparación de las nuevas generaciones de abridores como un incentivo para los bares y restaurantes a la hora de apreciar el cotizado molusco.

Además de Rezzouki, en el campeonato nacional participaron profesionales curtidos como Miguel Garrido (del madrileño O’Pazo), ganador en 2011 y 2012, que quedó en segundo puesto. En tercer puesto quedó Luis Miguel Rodríguez (de Marisquería Torrevieja, en esta ciudad alicantina). José Miguel Valera (Grupo Oter, Madrid), Manuel Hoctin (Donostra, Barcelona) y Jessica Marín (Serpeska, Madrid). Esta joven que trabaja en el renovado Mercado de San Antón en Chueca, que se presentaba por primera vez al campeonato, ha roto una lanza en el mundo de las competiciones de ostras, escasos de mujeres profesionales en esta materia. Paradójicamente, Marín no es una fanática de las ostras: “Yo disfruto sirviéndolas y viendo a la gente contenta”.

Rezzouki, nacido en Casablanca hace 33 años, trabaja para desde 2009 para el Grupo Sorlut, patrocinador y proveedor de ostras del concurso español (y del emergente consumo urbano). La victoria quedó en casa, como le ironizaban sus compañeros tras la contienda. Pero esta demostración de Rezzouki no ha sido la única, pues ha demostrado su pericia en más exhibiciones y concursos internacionales. Ahora, además de recibir un cheque de 1.500 en la feria madrileña de Gourmets y un trofeo con el diseño del pequeño cuchillo abridor de ostras (desbullador), “Super Nabil”, como le calificó alguien del público, se asegura su participación en el campeonato mundial de abridores de ostras que se celebrará en Galway (Irlanda), en octubre próximo.

El madrileño-marroquí Rezzouki está satisfecho de la evolución de su clientela en España. “Hay cada vez más pasión por las ostras”, dice. Le gustaría que en su país creciera este interés y comenta que ya hay criaderos de ostras, pero sus compatriotas aún “prefieren más la carne que el marisco”.

La mejor 'gourmetapa'

Entre el abundante programa de competiciones del Salón de Gourmets, en esta edición de 2013 se ha estrenado el concurso Gourmetapa dentro del Taller de los Sentidos, la zona de la feria dedicada por entero a catas y degustaciones del público de todas las edades. El objetivo es incentivar la calidad y la creatividad de las tapas, tanto para restaurantes como bares, catering o eventos. Y con estas variaciones han presentado sus platos en miniatura 25 cocineros de distintas regiones españolas. Con el ingrediente básico de salmón noruego, tanto en crudo como cocido, braseado, rebozado o ahumado, los participantes añadieron imaginación y productos españoles e internacionales: la globalización del bocado. El miércoles, en la tercera jornada del Salón, el jurado de expertos y el público catador dio su veredicto: ganador, Javier Brichetto, un argentino que cocina en Madrid, en Le Pain Quotidien, y que en su propuesta quiso mezclar sabores españoles y latinoamericanos. Su tapa Causa de salmón rosado a mi manera, con evocaciones peruanas, y patata, sésamo crocante, hierbas, tomate, y el preceptivo salmón, conquistó los paladares.

Quedó segundo en el podio gourmet la tapa de Manuel Astorga, del restaurante vallisoletano La Perla de Castilla, con su Pastelito de ambrosía. En tercer lugar, la gourmetapa de Óscar Rodríguez, del restaurante zaragozano Los Jardines de la Plaza, un ejemplo rotundo de fusión: Salmón ahumado al momento con eucaliptos, cítricos y merengue seco de fresas y wasabi. Fue el preferido del jurado popular.