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Bocadillos con cinco estrellas

El 'matrimonio' de chefs y hoteles de lujo está apuesta por la cocina asequible abierta a los consumidores urbanos

Los espacios Roca Bar y restaurante Roca Moo en el hotel barcelonés Omm.
Los espacios Roca Bar y restaurante Roca Moo en el hotel barcelonés Omm.

Los actores del sector hostelero viven una reinvención para todos los públicos, especialmente para quienes buscan una comida informal, rápida, para compartir y de alta calidad pero bajos precios. Y si los cocineros apuestan por las líneas B, con tapas y cocina casera glamurizada al margen de sus restaurantes de alta gama, los hoteles de lujo optan por su apertura a la calle, por una street food al alcance de huéspedes y urbanitas.

“Hotel y restaurante es como un matrimonio en relación libre”, opina Ramón Freixa. Él tiene en el hotel Único de Madrid su espacio “gastro”, con entrada independiente, y en el jardín aprovechó la terraza de verano para servir cócteles, conservas y bocadillos (con pan del obrador barcelonés de su padre). Santceloni, Palace, Urban, Wellington... son otros espacios madrileños sumados a la conversión en gastrohoteles.

La más reciente apuesta gastromatrimonial entre una firma hotelera y grandes chefs se ha producido hace pocos días en Barcelona, en el hotel Omm, vecino de los icónicos edificios gaudinianos del Paseo de Gracia y perteneciente al grupo Tragaluz. Para celebrar los diez años del hotel, su responsable, Rosa María Esteva, ha estrechado su relación con El Celler de Can Roca.

Tapas del Roca Bar: croquetas, ensaladilla rusa, berberechos, sardinas fritas al limón y albahaca y verduras salteadas con jang coreano.
Tapas del Roca Bar: croquetas, ensaladilla rusa, berberechos, sardinas fritas al limón y albahaca y verduras salteadas con jang coreano.

Los hermanos Joan, Josep y Jordi trasladan la cocina triangular de su casa de Girona (tres estrellas Michelin y segundo en la lista Restaurant de los mejores del mundo) a un complejo llamado Roca BCN. El restaurante Moo se convierte en Roca Moo (con Felip Llofriu en los fogones) y el espacio de bar Moovida (donde también se sirven desayunos) pasa a ser Roca Bar. En el nuevo bar enrocado la cocina mediterránea tiene toques cosmopolitas y los bocados para compartir reproducen creaciones de El Celler. Uno de los ejes de la carta son los rocadillos: un brioche sellado que nació en la heladería Rocambolesc de Jordi como helado dulce de invierno y que en el Omm (a 9 euros la pieza) está relleno de anguila con teriyaki, rabo de buey al vino, pollo con mole, escalivada y queso de cabra... “Es un mollete crujiente que puede llevar un guiso dentro”, explica Joan Roca.

Lo distintivo de este caso —que Esteva llama “metamoorfosis”— es que la oferta multiuso está en el mismo espacio, en el lobby del hotel. Una librería de estructura abierta separa la atmósfera del bar, con barra y taburetes, del ambiente de mesa y mantel de hilo, con la cocina ante los ojos de los comensales y un jardín con abedules que evoca el patio de El Celler. En Roca Mo hay rincones de marisco, ostras, salmón, jamón... Y un dispensador (con tarjeta) de vinos del mundo que se pueden catar en distintas medidas desde media copa.

Los gemelos Sergio y Javier Torres, en su bar DO2 del hotel Me en Barcelona.
Los gemelos Sergio y Javier Torres, en su bar DO2 del hotel Me en Barcelona.

El formato de la oferta “de lujo asequible” y de la “alta cocina rápida” es exportable, asegura Roca. Un formato que en la misma Barcelona practican en otros establecimientos como el Mandarin Oriental (con el restaurante de dos estrellas Moments, bajo la batuta de Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam, y el asador y gastrobar Blanc) y el hotel Me. En esta lujosa torre del Poblenou los hermanos Sergio y Javier Torres lideran Dos Cielos, restaurante de alta gama en el ático con terraza, y el DO2, devoto de la informalidad culinaria en la planta baja, donde ofrecen snacks y tentempiés de cocina tradicional catalana modernizada sin precios por las alturas.