Del sushi a la cococha

“La cocina contemporánea no tiene un gran libro de referencia. Desde el famoso libro enciclopédico de Escoffier, que compendiaba las recetas de su época, no se ha hecho nada similar”. Ferran Adrià siempre ha insistido en esto. Ahora, el presidente del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center (BCC) lo va a poner en marcha. El maestro de elBulli (ahora transformado en fundación para la innovación culinaria) ha cocinado en Tokio con otros gastrolíderes internacionales un ambicioso proyecto: El gran libro de la historia de la cocina moderna. En 2015 estará listo. Son los deberes que se han puesto durante las sesiones de trabajo los miembros del consejo presentes en Japón: el peruano Gastón Acurio, el estadounidense Dan Barber, el italiano Massimo Bottura, el brasileño Alex Atala, el anfitrión Yukio Hattori, y los invitados especiales el catalán Joan Roca (El Celler de Can Roca), el alemán Sven Elberveld (Acqua) y el divulgador de ciencia gastronómica Harold McGee. En esta ocasión no estuvieron presentes en la cumbre del llamado G9 otros grandes de la gastronomía como el francés Michel Bras, el danés René Redzepi o el británico Heston Blumenthal.

Todos los chefs del encuentro japonés reconocieron la gran influencia de la gastronomía nipona en sus propuestas culinarias y resaltaron la identidad global de la cocina contemporánea, donde conviven ingredientes y estilos locales con productos y modos de trabajar de distintas culturas. Del sushi a la cococha, del cebiche a la pasta, no hay fronteras de conocimientos, técnicas o ingredientes. El viaje por el mundo está en el plato. Y para los actuales y los futuros cocineros globales trabajan desde este think tank de los fogones que se creó en San Sebastián durante la gestación del BCC, la primera facultad de Ciencias Gastronómicas de España y donde ya un 25% de los alumnos son internacionales.

Este encuentro de Tokio había sido decidido en septiembre de 2011 durante la cita del consejo en Lima para demostrar su solidaridad con un país azotado con un desastre que había arrasado con miles de vidas y cultivos. El próximo año se reunirán en Nueva York y en 2014 lo harán en Brasil. Se trata de trabajar en los lugares de donde proceden los miembros del consejo e intercambiar estrategias con profesionales de allí. Precisamente para reforzar la conexión nipona, el BCC –donde ya hay estudiantes japoneses- ha firmado un convenio de colaboración con la prestigiosa Escuela Hattori de Nutrición y Cocina.

“El G9 tiene como misión fundamental ayudar en sus estrategias, contenidos y prácticas educativas al Basque Culinary Center y, siguiendo la línea de los cocineros contemporáneos, compartirá este conocimiento con las instituciones educativas de todo el mundo que lo deseen”, proclaman los consejeros, “no remunerados, unidos por el amor a la cocina”, resalta Adrià. Los cambios sociales producidos y la evolución de la cocina en los últimos 50 años, la interdisciplinariedad en el quehacer del cocinero, su relación con la sociedad y la influencia de las nuevas tecnologías de la información y comunicación son factores que hay que documentar y analizar para formar no solo artistas de los fogones, sino también buenos gestores de empresas gastronómicas. Además del talento culinario hay que tener la preparación necesaria para hacer viables y rentables los negocios.

Precisamente el afán emprendedor es lo que está haciendo posible la recuperación de la industria alimenticia y de la despensa natural de Sendai (a 261 kilómetros de Tokio), en la región de Tohoku, afectada por el tsunami del pasado año. Lo pudieron comprobar los consejeros internacionales del BCC en su visita a la zona devastada, donde brotan nuevos arrozales entre los escombros y la gente dice con una sonrisa “lo único que sabemos hacer es trabajar”. Sometidos los ingredientes a continuos controles de radiación y volcados los productores en la producción artesanal y ecológica, quienes han manejado una de las más ricas despensas marinas y terrestres de Japón no se rinden. Quieren que la gente consuma sin miedo sus delicias: pescado, algas, arroz, tofu, sake, wasabi, hongos, cerezas… y que siga utilizando su elegante cerámica Kokuji.

Como homenaje a las víctimas y apoyo a los productores, el consejo del BCC hizo entrega de una donación por valor de 10.000 euros.

Mientras los miembros del G9 debatían, en el escenario del Tokyo Dome otros cocineros realizaban en directo creaciones de la vanguardia española como parte del Tokyo Taste 2012. Andoni Luis Aduriz desarrolló platos de Mugaritz (como el huevo roto) con parte de su equipo y Christian Escribá diseñó sabrosas locuras de pastelería con Patricia Smichdt. Ellos fueron los autores de una gigantesca tarta de cumpleaños para el centenario médico nutricionista Shigeaki Inohara. Inohara san, que cumplirá 101 años en octubre, bailó mientras los chefs le cantaban el cumpleaños feliz y, sin sentarse durante toda su intervención, explicó algunos de los trucos para una sana longevidad (que también suelta en su cuenta de Facebook): comer a diario un plátano, una cucharada de aceite de oliva, verduras (sobre todo brócoli), lecitina de soja, proteínas (pescado cinco veces por semana y carne dos veces por semana), sopa miso... “Hay que morder bien y mucho, cuando cumples 80 años tienes que mantener al menos 20 dientes”, dice este joven anciano, que juega al golf y al béisbol. Como en Tohoku, donde los ancianos agricultores y pescadores parecen no jubilarse jamás, el médico centenario de la cumbre del G9 le dio una dentellada de optimismo a la densa ola de crisis y desánimo.