Dos investigadoras españolas desarrollan una ‘carne’ vegetal más saludable y menos contaminante

Una nueva carne vegetal hecha a base de arroz y algarroba está a punto de llegar a los supermercados. El nuevo producto, bautizado como Leggie, ha sido desarrollado por la investigadora del CSIC Marta Miguel en colaboración con la profesora Marta Garcés, de la Universidad Francisco de Vitoria. Esta carne, baja en grasas saturadas, sin colesterol y rica en fibra dietética, llegará a los puntos de venta a principios de verano y pretende establecerse como una alternativa para aquellos que busquen reducir su consumo de carne animal, ya sea por motivos éticos, de salud o medioambientales.

Hace unos siete años, las investigadoras vieron un creciente interés del público estos productos más respetuosos con el medio ambiente y con los animales y que fueran más saludables. Para Marta Miguel, la aparición de la covid no ha hecho más que acentuar esa tendencia: “A raíz de la pandemia de coronavirus, también se está estableciendo esta mayor preocupación por el medio ambiente y por la sostenibilidad del planeta”.

La pandemia ha creado una mayor preocupación social por el medio ambiente y la sostenibilidad del planeta

Marta Miguel, investigadora del CSIC

El problema de los primeros alimentos desarrollados es que había poca variedad y su precio solía ser elevado. Así que se lanzaron a la creación de una alternativa. “Al principio fue muy lento, hasta que decidimos las matrices que queríamos utilizar para que fuese un alimento con la menor cantidad de ingredientes posibles y que tuviese la textura, la apariencia y el aspecto de una carne”, señala Miguel. La elección final fue mezclar arroz y algarroba. El resultado es un producto bastante conseguido tanto en textura como en apariencia, aunque el sabor de la harina de arroz prevalece.

Ambos ingredientes están muy presentes en la dieta mediterránea (lo que hace que sean productos fáciles de conseguir) y tienen un alto nivel de fibra, algo que, según las investigadoras, puede ayudar a reducir el déficit de esta sustancia en la dieta de los españoles. Las recomendaciones de los nutricionistas rondan los 30 gramos de fibra por persona y día, aunque los españoles apenas alcanzan los 20. Y es que esta carne no está pensada para vegetarianos o veganos exclusivamente. “Siguiendo con las recomendaciones de la dieta mediterránea, es un producto de consumo diario”, cuenta Marta Garcés.

El Instituto Nacional de Estadística calcula que los sectores de la agricultura, la ganadería, la silvicultura y la pesca generan unos 45 millones de toneladas de CO₂. Sin embargo, según los cálculos de la Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura, solo el sector cárnico produjo en 2015 más de 86 millones de toneladas de dióxido de carbono. Según datos del estudio Meat Price Index publicado en 2017, los españoles son los europeos que más carne consumen (97 kilos al año), solo por detrás de los austriacos, que alcanzan los 102 kilos. El nacimiento de alternativas vegetales puede ayudar a reducir el consumo de animales y mitigar el impacto medioambiental.

Además, se trata de una carne que puede utilizarse en platos muy diferentes, según cuenta Garcés. “Estamos ante un ingrediente muy versátil que se puede utilizar en múltiples preparaciones culinarias, como topping de pizzas o ensaladas, como relleno de empanadas, empanadillas o lasañas, y también para elaborar boloñesas, hamburguesas, salchichas, albóndigas, etcétera”, explica la profesora. Pese a ello, la compañía ya trabaja en nuevos productos con curry, una salsa boloñesa sin tomate o una mortadela vegetal, aunque es una línea de productos que aún tiene camino por recorrer antes de llenar las barrigas de los ciudadanos.

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