“Comer un postre evoca emociones”

Begoña Gardel, de 32 años, es la mejor repostera de Madrid. Su bizcocho de almendra y miel y su flor de ajo negro deleitaron al jurado del XXVI Certamen Gastronómico de la Comunidad, que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acyre). En su familia no hay tradición culinaria, pero sus primeros recuerdos están entre fogones. Realizó un grado superior en restauración y otro en pastelería. Después de un paso breve por varios restaurantes, enseñó repostería durante siete años en un centro de Buitrago de Lozoya. Dejó la docencia porque no le hacía feliz. Su sueño siempre fue dedicarse a la pastelería y, de paso, elaborar postres para todos los públicos. Tiene una motivación extra: una madre diabética.

¿El azúcar mata?Un postre no debe ser necesariamente dulce y un dulce no tiene por qué hacerse con azúcar. Hay edulcorantes y otras fórmulas.

¿Qué debe tener un buen postre?Equilibrio. Cuando comemos un postre evocamos emociones que tenemos alojadas en los recovecos de nuestra memoria.

¿Cuál es su ingrediente fetiche?El chocolate, porque es muy versátil. Lo puedes combinar con matices salados, dulces y amargos. Es fantástico hasta para unas carrilleras.

¿Un pastelero tiene que ser original?Sí, pero también disciplinado. La repostería es muy técnica, pero es más agradecida que la cocina. En sabores, en texturas y en elaboraciones. Podemos jugar con ingredientes salados o vegetales. Hay reposteras que han incorporado chicharrón de buey caramelizado en sus postres.

¿Cuál es el ingrediente más extraño que has utilizado?El ajo negro, que tiene sabor a regaliz. Fue el postre que presenté al concurso.

¿Qué papel juega la tradición en tus elaboraciones?Soy una fiel defensora del sabor. Si preparo una tarta de manzana, quiero que sepa a manzana asada. Utilizo recetas clásicas. Nada sabe tan bien como las natillas de mi abuela o el arroz con leche de mi madre.

Un secreto…Tengo orígenes manchegos, así que soy amante del azafrán y de la violeta. Trato de incorporarlos en los postres.

¿Quién es su referente?Paco Torreblanca. Lo descubrí en televisión. Había preparado la tarta del enlace de los Reyes, la Gianduja Real. Me llamó tanto la atención que dije que algún día estudiaría con él.

¿Lo consiguió?Cubrí durante un año una baja por excedencia en Miguel Ángel. Entré por un chico que, curiosamente, se había ido a estudiar con Torreblanca. Un día nos visitó y nos enseñó fotos de lo que hacían. Luego confluyeron varias cosas, entre ellas que mi hermana vivía en Alicante, que es donde está la escuela.

¿Cómo le fue?El primer día de clase entré llorando. Tenía la sensación de que los sueños se cumplen. Al principio fue complicado. Había sido docente muchos años. Tenía conocimientos, pero ninguna práctica. Tuve que desaprender.

Debe ser gratificante…Cuando yo empecé no molaba ser cocinera. Además, la gente me decía que era muy duro. Y más para una mujer.

¿Lo tienen más difícil?Tenemos menos visibilidad, pero está cambiando. Estamos en el momento de hacer ruido. Antes parecía que no estábamos capacitadas, pero es un trabajo que puede desarrollar cualquiera que tenga pasión.

¿Por qué este boom gastronómico?El pelotazo se produjo hace años. Los cocineros somos privilegiados porque cuidamos una de las necesidades básicas del ser humano: la alimentación. La hemos convertido en una actividad lúdica.

¿Cómo ve la restauración madrileña?Es una cocina multicultural. Tenemos de todo. Locales de comida tradicional española, especializados en carnes, en mariscos y en cualquier parte del mundo.

¿Qué evolución ha experimentado?Hace años queríamos probar lo exótico, como si nos avergonzáramos de nuestros orígenes. Hoy se busca el producto de casa: las rosquillas de San Isidro, la tarta de San Marcos…

¿Ha cambiado el gusto de los clientes?Ha cambiado nuestro poder adquisitivo. Ahora tenemos más dinero y podemos adquirir alimentos que antes era imposible comprar. Si te dabas un homenaje comías asado o cordero; ahora la gente busca experiencias.

¿Por qué tienen más fama los cocineros?Primero hay que comer. La gente no queda para tomarse un postre. Mi trabajo como repostera consiste en poner el broche perfecto a una comida. Hay que saber dejar un buen sabor de boca. En el mejor de los casos nuestra tarea supone el 25% de la carta.

¿Cuál es el futuro de la repostería?No tiene límites. A nadie le amarga un dulce. Para eso está el equilibrio de los postres. No todo el mundo puede comer carne o pescado, pero sí postre. La pastelería es alegría. Tenemos que ser creativos. Si entra por los ojos, el deleite de la comida es mayor.