“En un mercado tradicional, el trato al cliente es otro”

Mario Canales (Puertollano, 50 años) es el responsable de formación de EDUCARNE, un proyecto pionero en la Comunidad de Madrid —impulsado por FEDECARNE (Federación Madrileña de Detallistas de la Carne)— para la formación oficial en carnicería y charcutería. Situado en el mercado de Barceló, el centro imparte cursos que combinan clases teóricas y prácticas “con el objetivo de garantizar el relevo generacional de aquellos profesionales que comienzan a jubilarse”.

¿El sector se enfrenta a un problema de relevo generacional?

Cada día se cierran más puestos de carnicería y charcutería porque no hay gente que pueda asumir estos negocios o, en algunos casos, los hijos de estos profesionales no quieren continuar con ellos.

¿Los jóvenes no quieren ser carniceros o charcuteros?

Sí que les atrae esta profesión, pero, con la situación actual, en muchos casos entran sin formación y empiezan haciendo funciones básicas como limpiar, porque no van a empezar a cortar el primer día. Eso puede frustrarles.

¿Es difícil formarse para ejercer la profesión?

El problema es que no existe una especialización, los cursos cuentan con muy pocas horas de formación y no tienen reconocimiento oficial. En otros países europeos las formaciones en este sector cuentan con itinerarios de varios años y el profesional realiza un aprendizaje continuo.

Y los que ya son profesionales, ¿también reciben formación continua?

EDUCARNE nació de la necesidad que tenemos en el sector de formar a profesionales; no solo en cuanto a reciclaje formativo de aquellos que ya se dedican a esto, si no también de los futuros carniceros y charcuteros. Nuestra misión es dotar al mercado de mano de obra y un perfil profesional que ahora mismo no hay.

Ser carnicero o charcutero a algunos les parece un trabajo sencillo.

No lo es. Los carniceros o charcuteros no son únicamente la persona que despacha. También son prescriptores, aconsejan al consumidor sobre los tipos de carnes que necesitan para elaborar un plato u otro y cómo cocinarlas. Eso requiere mucho conocimiento y dominio de los productos que venden.

¿Ha evolucionado la profesión?

Como todas. Ahora, o te actualizas e innovas, o estás abocado al fracaso. Cada vez salen más elaborados cárnicos, aparecen nuevos hábitos de consumo… hay muchos factores que determinan la compra de estos productos. Eso obliga a los profesionales a repensar su modelo de negocio para mantenerse en el mercado.

El consumo de carne en España no parece peligrar.

No, aquí somos muy carnívoros y, probablemente, su consumo no se vea nunca afectado en exceso. Pero hay muchas campañas que no hacen bien al sector de la carne, como aquella que vinculaba las carnes rojas con componentes cancerígenos. Eso puede influir de alguna manera.

¿Cómo se trabaja en la formación del alumnado de sus cursos?

Los alumnos están desde el principio en contacto con la carne en el propio mercado, de modo que ellos pueden ver todo lo que ocurre allí, no solo como futuros profesionales, si no como consumidores. Eso les muestra la importancia de tener un buen producto que nos haga confiar en nuestros carniceros y charcuteros.

¿Garantizar el relevo generacional de los charcuteros y carniceros puede salvar los mercados tradicionales?

No tengo nada en contra de las grandes superficies, pero en los mercados tradicionales hay otro tipo de trato con el consumidor, más cercano. Los carniceros y charcuteros aconsejan mejor porque atienden diariamente a la misma gente. Quizás estos futuros profesionales puedan reactivar esta tradición que en algunos lugares se está perdiendo.

¿Que le parece la renovación que se ha llevado a cabo en algunos mercados municipales de Madrid?

Se han actualizado, sí, pero muchos de ellos se han convertido en espacios turísticos, más parecidos a un centro comercial. Yo conocí este mercado antes de su remodelación, y me gustaba más.