¡Viva el maridaje de la clóchina y el brut nature!

Hace casi cuarenta años que Joan C. Martin (Valencia, 1953) se dedica a propagar las virtudes y excelencias de la cultura del vino. Desde el periodismo y la investigación a lo largo de todos estos años ha ido construyendo su propia historia, personal, profesional que le ha valido el reconocimiento académico e institucional y una importante edición, artículos, colaboraciones en EL PAÍS, publicaciones, libros, sobre el tema. “Yo me dedico al vino porque me enamoré siendo niño de la viticultura. Provengo de una familia humilde de viticultores de Cheste, y ahí están mis raíces” señala a propósito de los orígenes de su pasión enóloga. “Si mal no recuerdo, creo que fue el poeta Rainer Maria Rilke el que definió la infancia como la verdadera patria del ser humano, mi infancia está unida a aquellos sabores, aquellos aromas y paisajes de campos de viñas de mi niñez”.

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Después de haber puesto recientemente en el mercado editorial la guía de Los Supervinos 2018 (Lince) ahora el protagonismo recae en el vino espumoso con la publicación El cava, un vino feliz y mediterráneo (Lince, 2018). “El cava es un vino marcado por su mediterraneidad y esta característica inseparable de alegría, de felicidad que de siempre se asocia con él”. Sobre su ADN apunta: “El cava sigue siendo eminentemente catalán porque allí nació, allí se desarrolló y desde allí, gracias a su éxito, ha conseguido extenderse y producirse en otras zonas de España”.

“En estos momentos la zona donde se produce el mejor cava fuera del territorio catalán, es la zona de Requena, que supo importar con éxito esta estructura social y sobre todo agraria del cava catalán”. “Aunque la región del cava se extiende principalmente por Cataluña, también se encuentra, claro está, en una proporción mucho más pequeña, en municipios de La Rioja, Euskadi, Aragon, y en Valencia, en la zona de Requena”. A propósito de la transformación que el vino espumoso ha sufrido en estos últimos años señala “la ruptura de la estacionalidad”. “La asociación del consumo de cava con las fiestas navideñas, que por supuesto sigue siendo una época muy señalada, afortunadamente se ha modificado”. En este cambio de hábitos de consumo remarca “la irrupción de nuevos cavas”. “La puesta en el mercado de nuevos tipos de cava mucho más secos e incluso naturales, con el protagonismo de los brut y de los brut nature creo que ha ayudado mucho a que el cava pase a ser un vino excelente para acompañar en la mesa o servir de aperitivo, y esto sin duda, como señalo en el libro, le ha ayudado a crecer y consolidarse”.

Desde hace veintiséis años Joan C. Martin realiza el curso de posgrado Tastavins donde intenta enseñar y transmitir a sus alumnos esta pasión vinícola que le ha marcado desde la infancia. “El máster ha ido creciendo en todo este tiempo y se ha abierto con éxito a otros lugares fuera del territorio valenciano”. “Gracias a un alumno italiano tuve el placer de descubrir un vino que se produce en esa zona tan maravillosa que es la costa amalfitana en unas condiciones casi titánicas, por la orografía tan abrupta del paisaje, y me llamó la atención las cualidades del vino, comparables a los vinos germanos del Rin, pero en una zona en este caso cálida como el sur de Italia”. “El secreto no era otro que el suelo de las viñas estaba bañado por las cenizas del Vesubio”.

Además de consejos para comprar, conservar o servir el cava, el libro dedica un capítulo a la versatilidad del cava como colaborador excelente para los más diversos platos. “En esto no hago otra cosa que seguir los estudios que sobre este tema realizaron escritores y periodistas gastronómicos como Luis Bettonica, Néstor Lujan, Xavier Domingo, que ya señalaron las fructuosas alianzas del cava y la comida”. “En esto, en cuestiones de maridaje tengo una gozosa y reciente experiencia valenciana relacionada con el cava, el descubrimiento de ese maridaje feliz entre nuestra rica clóchina y el cava brut nature, para mí un manjar exquisito que recomiendo a todo el mundo”.

“Creo que en estos momentos la sociedad española, y especialmente la juventud, se ha abierto a todo lo que significa la cultura del vino”. “Hay curiosidad por saber, por conocer, y en este reconocimiento sin duda ha sido muy importante el papel de los medios de comunicación, de las escuelas, de los críticos, todo sin duda ha ayudado”, “Ahora, el consumidor ha descubierto que a una hora de su casa existe un lugar donde puede visitar unas magnificas bodegas valencianas, realizando una interacción fantástica con sus vinos, con sus paisajes”.