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Crítica:NUESTROS CLÁSICOS

Clóchina de Valencia

Parece demostrado que la clóchina que se cría en las aguas de Valencia es superior -en cuanto a cualidades sápidas se refiere- a su hermano, el mejillón gallego y universal, que no obstante esta falta de carácter, inunda los mercados mundiales y se consolida como en primer bivalvo en la clasificación de los más comidos.

Sin duda las aguas mediterráneas, las que acompañan la vida de la clóchina, son más saladas y nutritivas que las de otros más abiertos y ligeros mares, y esta circunstancia, unida sin duda a los matices morfológicos que separan el mejillón común, Mytilus edulis, del nuestro, M. galloprovincialis, son significativas, aunque por supuesto el de Valencia sea tan edulis (tan comestible, que eso significa el vocablo en latín) como el anterior.

Que les pregunten, en caso de desacuerdo, a las doradas, que, en sus excursiones, las toman como si se tratará de las ostras que el riquísimo Sergius Orata ofrecía a las de su clásica piscifactoría del lago Lucrino -en los años cincuenta antes de Cristo- haciendo de las mismas un festín.

Las bateas donde se cultivan las clóchinas se encuentran ubicadas en el puerto, y en las mismas se desarrollan las labores necesarias para que el fruto llegue a estar en sazón: desde la selección de la llamada "semilla", que es el embrión del animal, hasta su vendado, junto a las cuerdas que la han de sujetar, cuando su viso -los pelillos que la unen al exterior- se haya desarrollado de forma suficiente, y su posterior desarrollo, en esa mismas cuerdas, sumergidas en el mar durante algunos meses -aquellos que van desde noviembre hasta los de abril y agosto- que es cuando se cierra el proceso con la cosecha.

La alimentación la realizan por filtrado del agua del mar que las circunda, tomando (en ese paso del agua por sus cuerpos) las materias que desean, como el fitoplancton y otras orgánicas, y expulsando las que no son aprovechables, aunque bien es cierto que el criterio que los bivalvos tienen sobre la toxicidad de los alimentos difiere de forma sustancial del que corresponde al humano, por lo que es de razón que las clóchinas, como los mejillones, gocen, antes de llegar a nuestros cuerpos, de un merecido lavado y autofiltrado con aguas puras y cristalinas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 12 de agosto de 2006