La resiliencia de los mercados

Mientras el veterano carnicero parte a golpes las costillas, el delicado camarero japonés sirve sushi. La clásica pollería convive con la tienda de algas; el hipster barbudo, con la señora que tira de un carro de tela estampada. El mercado municipal de Antón Martín, cuyo mascarón de proa es una obra del artista urbano Isajoyo, es una muestra de equilibrada convivencia entre el mercado de abastos tradicional, de los de toda la vida, con las nuevas tendencias de los gastromercados. Un equilibrio precario: “Cada vez cuesta más encontrar gente que quiera montar comercios de alimentación tradicional y los herederos de los actuales prefieren dedicarse a otra cosa”, dice la gerente Mercedes Moyano.

“Vienen muchos jóvenes con proyectos novedosos, pero a veces poco viables. Y yo les digo: ‘¿Por qué no montáis una pescadería?’ Entonces me miran horrorizados”.

Una buena muestra de las nuevas tendencias en estos mercados es la apertura en este espacio de una tienda de cereales similar al Cereal Killer de la londinense calle de Brick Lane, que vende boles de leche con cereales, y que hace unos meses causó gran polémica por la gentrificación rampante de la ciudad. “El día que no haya comercios tradicionales no tendrá sentido este lugar, que es un mercado de abastos. Los nuevos hosteleros dependen de los comercios tradicionales, y viceversa”, dice la gerente. Los modernos puestos han ayudado de forma decisiva a revitalizar este mercado, pero sin los de toda la vida, perdería su esencia: “Tienen que luchar todos juntos, formando un equipo”.

Precisamente por estas fechas los 46 mercados municipales se unen a la campaña internacional Love your local market (Me gusta mi mercado), que reivindica estos espacios. Surgida en Reino Unido y extendida a otros países europeos bajo el lema Markets: your healthy choice (Mercados: tu opción saludable), en Madrid se celebran diferentes eventos. Una de las actividades tenía lugar ayer mismo: la grabación de un programa de Canal Cocina en el recientemente rehabilitado mercado de Prosperidad. “Este es un ejemplo claro del modelo mixto hacia el que se dirigen estos espacios”, dice Concha Díaz, directora de Comercio del Ayuntamiento. “Tiene un supermercado y se van abrir puestos de degustación”, cuenta Díaz. Además, acaba de llegar una sucursal de la célebre chocolatería San Ginés. “Hay quien se opone a estos cambios, pero no podemos obviar los hábitos de consumo de la población: si van a ir al supermercado, mejor que vengan al del mercado de abastos”, dice Díaz, que también señala la oportunidad que ofrecen los puestos gastronómicos, sobre todo en las zonas más céntricas y turísticas, “sin perder su identidad”, recalca la directora.

El panorama de los mercados madrileños es variopinto. Los hay de corte multiétnico, como el de Mostenses; de carácter popular y comprometido con la generación de tejido social en el barrio, como el de San Fernando, o ya muy vinculados a la experiencia gastro y el turismo, como el de San Antón o el de San Miguel. Este último, privado, más que un mercado es un espacio gastronómico muy imitado —se ha llegado incluso a hablar del efecto mercado de San Miguel—, que también ha recibido duras críticas por no contribuir al tejido del barrio y dedicarse al deleite del visitante olvidando a los vecinos.

Los críticos de la gentrificación, como la red internacional Contested Cities, denuncian esta disyuntiva en la que se encuentran los mercados en varios países: decadencia o gentrificación. Con ejemplos como el barcelonés de Santa Caterina o el de La Boquería, respectivamente. El Ayuntamiento de Barcelona ha regulado recientemente la entrada de turistas a La Boquería para evitar colapsos que impidan su funcionamiento.

En Madrid, el que más puestos tiene (210) es el de Maravillas, uno de los más visitados. En algunos hay escuela de flamenco (Antón Martín), música (Argüelles), salas de arte (San Antón) o centro de salud (San Fernando). Los hay en franca decadencia, como el de la Cebada, con decenas de puestos cerrados y cierto aire postapocalíptico y que el Ayuntamiento planea rehabilitar próximamente. Una buena forma de tener una panorámica general es visitando @madrid_mercados, una cuenta de Instagram donde se mezcla la delicia con el paisaje castizo.

Del brillo a la decadencia

Con esta evolución, cuyo inicio Díaz fecha en un plan de revitalización emprendido por el Ayuntamiento en 2005, los mercados tratan de cobrar, en nuevas formas, el esplendor de antaño (este año el presupuesto del Ayuntamiento para rehabilitación y promoción de mercados es de 2,3 millones de euros).

Los actuales abastos comenzaron a construirse en los inicios del siglo XX, muchos de ellos en la década de los cincuenta. En la segunda mitad de la centuria fue llegando un declive que culminó en los noventa: “La llegada de supermercados y grandes superficies, el cambio en los hábitos de consumo, la especulación urbanística o la incorporación de la mujer al mundo del trabajo fueron la causa”, explican Mercedes González-Frías y África Tolosa, autoras del libro, recientemente publicado, Las catedrales del gusto, un paseo por los mercados de España (editorial Modus Operandi).

“La creciente preocupación por una alimentación saludable y ecológica, el gusto por el producto local y de temporada, ha potenciado el modelo de gastromercado, que ha ayudado a sobrevivir a estos espacios y a proteger y rehabilitar los edificios en los que se encuentran”, dicen las autoras, grandes defensoras de lo que denominan “cultura de mercado”.

Según explican, los mercados han demostrado gran capacidad de resiliencia ante la adversidad y destacan algunas características comunes: son un espacio social que se construye desde abajo por los propios protagonistas; en él suele haber cohesión entre los pequeños comerciantes y están adoptando una nutrida batería de innovaciones tecnológicas. Por ejemplo, el Ayuntamiento ha patrocinado la plataforma informática Mercado47, que permite comprar online en los mercados de abastos, y la aplicación para móviles Mercamad, con información sobre los mercados de la ciudad.

Dentro de las próximas actividades en los mercados está el festival de cultura urbana que tendrá lugar en junio en el gastromercado (privado) de San Ildefonso, Street Food Fest, o la Gira de Mercaderes, una ruta que lleva el diseño independiente por diferentes mercados de barrio (La Guindalera, Prosperidad y Tirso de Molina), organizado por MissBijoux y Malasaña Man (el alter ego del promotor cultural Agustín G. Kielmannsegge). “Queremos ayudar a revitalizar los mercados tradicionales al mismo tiempo que a jóvenes artistas y emprendedores”, dice el promotor, “llevar a los barrios cosas bonitas que muchas veces solo están en el centro y recuperar ese trato familiar con el comerciante que ya se sabe tú nombre y lo que te gusta”. “En definitiva, hacer que la gente vaya a los abastos y se acerque entre sí, que parece que en estos tiempos siempre nos estamos alejando”.