Tres estrellas Michelin al servicio de la lucha contra el hambre

El cocinero Quique Dacosta, poseedor de tres estrellas Michelin en su restaurante de Dénia, ha preparado este miércoles platos con ingredientes humildes típicos de Burkina Faso en el marco de un programa de Cruz Roja para concienciar sobre las dificultades de acceso a la alimentación que sufren millones de personas en el mundo. Dacosta tenía que elegir, como base, uno de los cinco ingredientes más consumidos en el planeta: arroz, garbanzos, cacahuetes, maíz y habichuelas. Aunque nació en Cáceres, el cocinero lleva desde niño afincado en la Comunidad Valenciana, donde el arroz, ha afirmado, "es casi una cuestión de Estado", y se ha inclinado por él.

Dacosta, que ha cocinado junto a la responsable de Cruz Roja en Burkina Faso Hortense Sombie, ha empezado por contradecir lo que indicaba la convocatoria para la prensa: "Yo creo que no hay productos humildes ni glamurosos. Esa es una cuestión que hemos hecho los seres humanos al estar dispuestos a pagar más por unos que por otros. Es verdad que es más barato pescar pescados grandes y cortarlos a trozos que pescar pequeños. Pero unos y otros están ahí en el mar", "luego es cuestión de gustos", ha afirmado.

Sombie ha mostrado algunos de los componentes típicos de la cocina burkinesa y de otros lugares de África: yuca, mijo, "pan de mono", plátano macho, aceite de algodón y de cacahuete... Y Dacosta, que los conocía casi todos, ha comentado algunas conexiones inesperadas. Por ejemplo, que las pequeñas alubias moteadas típicas del país subsahariano son idénticas, o muy parecidas, a una variedad que se utiliza en Extremadura. "Estamos hermanados", ha afirmado el cocinero. "Es que somos parte de la misma familia humana", ha respondido Sombie.

El chef ha explicado secretos de su cocina como el "arroz precocido", cuya cocción se rompe con agua helada

Durante la presentación de un arroz burkinés a la "ceniza" -"mi deformación profesional me lleva a modernizarlo todo"- en el Centro de Turismo de Valencia, el chef ha desvelado algunos de los secretos de su cocina, como el "arroz precocido". Se hierve unos ocho minutos, se enfría en una bandeja sobre agua y hielo, se seca y se conserva para que en el momento oportuno solo tenga que hervir otros seis minutos. "A lo mejor pensáis que se va a abrir o a empastrar, pero no os preocupéis, llevo haciéndolo 15 años y queda muy bien". Eso sí, solo cuando se trata de arroz "de caldero". Con la paella ha aconsejado no improvisar y menos en Valencia, donde se trata de un asunto muy serio. Y experimentos de ese tipo pueden llevarlo a uno "a la cárcel", ha bromeado.

Dacosta ha interrogado a la burkinesa por las costumbres culinarias de su país, como el intenso uso de pequeños pimientos picantes. Y ha desgranado también conceptos españoles. "Nosotros el arroz lo preparamos con caldo porque es un conductor del sabor. No cocinamos arroces blancos, o lo hacemos porque lo hemos aprendido de otras culturas". Y otro clásico: "En España usamos mucho el ajo. Es como la madre de todas las salsas".

La campaña de Cruz Roja llamada "Un mundo sin hambre" plantea, además de la ayuda a países expuestos a las hambrunas, como Burkina Faso, adoptar medidas de forma individual en el mundo desarrollado. Entre ellas, "planificar la compra, no desperdiciar comida, reciclar las sobras y consumir alimentos autóctonos o de temporada".