Sobrassada de mil dies

Quan les sobrassades ploren, suen, fan gotes vermelles, és l’estiu de ple i un avís de plenitud per aquest embotit, pels addictes a la xulla (sobrassada) bona i vella. Solitària, penjada a la perxa –havent esquivat la gelera, el congelat i la bossa al buit sense aire–, el gran producte mallorquí ha esperat mil dies, com aquell qui diu, més d’un any o dos i mig, així la peça reservada arriba a la plena maduració, conquereix la categoria de gran sobrassada. L’última de la matança, servada dos anys o més.

Si les matances es varen fer tradicionalment, netament, honestament, sense escatimar carn ni fer filigranes, el temps que muda tant ajuda a la transformació de la carn i greix del porc adesat amb la sal i els pebres. El budell, la pell envellida, s’assembla a un pergamí, la sobrassada vella a l’estiu és com un document. I allò que era porc té el gust profund, precís, greixós, contundent, totalment identificable i distint.

La tallada és perfecta per untar en pa o galetes i si té qualitat –la carn prou magra i sense massa sal ni espècies que giren a metàl·lic– no raspa el paladar, no és àcida ni indigesta. És pasta paté amb un ventall de sabors. Certament, aquest curolla per la sobrassada molt curada no és de gust general, no genera unanimitats, i la discuteixen el sobrassaders professionals.

La sobrassada, culana, bisbe, bufeta o de budell gros, de talla gruixada, diguem-ho, arriba a l’edat de la vellesa com una excel·lència de l’embotit. Està al punt, al tast excepcional de l’exquisidesa. És mos ferm però que no sempre qualla o afina, de vegades el producte ha caducat, no té la pervivència esperada.

Alguns cops aquestes sobrassades de reserva, “arcaiques”, tenen una referència en la sobrassada torrada, passada per sa pella, amb un cop de forn, o al microones o un cop de flamarada d’encenedor de gas. El foc, la calor, avança el magma de detalls amagats. A IB3, en Calent i en Taura en mostren adaptacions.

A damunt el puig de son Salvador hi ha un santuari i la Marededéu de Felanitx. La família Mateu obrava els fogons des de fa quasi un segle. Arròs intransferible, silvestre, amb tallades de carn i gust d’herbes de muntanya. També cuinaven una de les millors omelette soufflée del món, quasi segur, que havia mostrat un cuiner de Joan March amb escola de París. Tot era un joc patrimonial, sense rèplica.

Ara el bisbat de Mallorca, el bisbe, ha fet impossible que la tradició continuï, ha trencat la possibilitat de mantenir els rituals afegits a l’excursió i la devoció inicial. Amb un lloguer dur, després de tres generacions, els Mateu han plegat. Allà també feien un ús precís del talec torrat, sobrassada servada dins un tel, que era també un detall de perfecció i adoració a l’embotit, que és la reina de la gastronomia de les Illes. Allò s’ha acabat. Les joies gastronòmiques necessiten la seva litúrgia.

En aquella contrada de llevant de Mallorca s’ha produït una altra liquidació lamentable: ha desaparegut un dels clàssics de la cuina del peix, Sa Sínia, que alçaren en Toni Ramon Soberà i sa mare na Martorella, sa dona i els seus fills. Miquel Barceló era qui il·lustrava la carta del celler restaurant de litoral a Portocolom. Durant anys, els berenars i dinars sopars de la matança de peces cèlebres de Barceló a Ferrutx els cuinaven els de Sa Sínia; després ho feu en Bernat Rosselló, Randa, apotecari i cuiner felanitxer de Barcelona que se’n va dur la pandèmia sense consol. L’esbucament no ha finit.