Sobrassada, bomba i joia

La sobrassada, la seva presència i consum, mai no deixa de ser un esdeveniment, suscita atenció encara que figuri com a foto fixa o secundària en el relat gastronòmic i la biografia històrica del menjar i de la terra insular, Mallorca i les illes Balears, porcòfiles des del temps dels romans.

La presentació i consum de l’embotit no requereix l’exhibició d’egos, invents, misteris ni disfresses. Les propostes triomfadores arrelen en la simplicitat, a repetir la manera natural de fer i menjar les coses: a sobre o enmig del pa i les galetes de vaixell, de forn, fortes d’Inca (‘quelitas’, un genèric mal dit). Sempre, la xulla (sinònim vell de la sobrassada) mínimament rostida o fregida; potser accentuada amb mel o sucre, de companatge amb formatge vell, amb figues.

Aquesta pasta madurada també forma part d'alguns secrets, de condiment en la profunditat dels sofregits d’alguns guisats i arrossos, a ben aliada amb la sèpia o el calamar fregit o a la brasa. Amb pèsols (estrigassons, xitxaros) tendres, ofegats, és més que substancial o amb les panades mínimes o monogràfiques també de pèsols. Les tallades de sobrassada són adjectives sobre les ensaïmades de carnaval, a les coques dolces d’albercocs, a les coques estranyes de ceba i figues.

Sobrassada vella

Nua, major d’edat, adulta, més aviat vella (curada i degotada, suada en un estiu fora de la nevera), la sobrassada expressa sempre la seva rotunda novetat. És on brolla la qualitat i gust de la criança, el gust i la potència al paladar, amb la seva massa i color més sòlids, un punt mineralizats. És el greix vermell que excita la teranyina que uneix els fils fins de la memòria de la gent, dels fets i els llocs.

Les propostes triomfadores radiquen a repetir l’hàbit natural

Aquest embotit tradicional, artefacte habitual de l’alimentació i de la simbologia gastronòmica insular, roman contra pronòstic a la taula, al rebost i a totes les botigues de consum local i de records per a turistes. Contra pronòstic forma part del paisatge domèstic o comercial sense generar indiferència. Està als mercats populars insulars i a Barcelona, València i Madrid, tot i que a les capitals continentals minva, és una mica testimonial. En el seu àmbit territorial és evident als supermercats, les botigues i els redols gurmet, els mostradors exclusius i molt a les parades aeroportuàries.

Tempta sempre al militant que cerca confirmar els seus principis i suscita l’atenció curiosa i el tast discret del neòfit de pas o extern. Passen les modes, els dictats i les obsessions dietètiques. És una bomba calòrica i una joia gastronòmica. Embotit d’aprofitament subsidiari de la matança del porc, aquest trofeu mediterrani sobreviu perquè –després del pernil, cuixot salat– no té rival en la seva eficàcia davant el desig i la boca dels obsessos, curiosos i adherits.

La sobrassada –filla de la matança particular i fruit majoritari de la indústria– manté el seu rol interessant malgrat els atropellaments d’alguns fabricants i excorxadors rurals hiperactius, privats, de "sobrassada feta nostra o de casa" en diuen. En èpoques i en casos determinats, la seva reputació, la seva elaboració i presentació han patit la referència pública del producte ballava.

Pa i talec torrat

Durant dècades i en anys recents s’han evidenciat excessos en alguns negocis i atropellaments que minven la qualitat i la imatge del producte, moltes vegades excessivament gras, pastòs i àcid. D’altra banda, el bon nom de l’embotit en la seva pell natural, en budells, sobreviu als invents de les terrines plàstiques o tallades fetes en palangana. I de l’ús del tub, com si fos pasta de dents. Fins i tot la van beneir oficialment al mercat internacional com una altra cosa: xoriço-paté!.

Embotit en pell natural, sobreviu a la terrina plàstica o al ‘tub de pasta de dents’

Certs restaurants obren la taula amb pa, olives i un minibol amb sobrassada per untar, durant l’espera. En altres llocs clàssics (al santuari de Sant Salvador, el bar Cala de cala Figuera, can Calent de Campos) tenen a la carta o com a deferència ‘pa i talec torrat’ (pa amb talec: peça clàssica d’estiu de sobrassada per untar).

La sobrassada prima, llengonissa, de Felanitx, per untar sobre galetes d’Artà, plantada en una perxa de fusta sobre la taula, va encisar 400 comensals a Suïssa, en un sopar monogràfic mallorquí, amb un ambient d’alt nivell: tombet i arròs sec de peix, orellanes i gelat d’ametlla; vins Quíbia i son Negre AN. Protagonista, el pintor Miquel Barceló que va fer unes intervencions pictòriques (efímeres) fascinants i coloristes. La pintura en murs, coves, sales i vidrieres, va omplir centenars de metres de la Fundació Beyeler de Basilea. I després, com la sobrassada, tot es va esvair. Menys el record dels plaers.