Els millors restaurants barats dels grans xefs espanyols

Corria juliol del 2008 i la crisi es deixava sentir amb força, i l'alta cuina espanyola es llançava a la recerca de negocis més rendibles. Segones marques de baix cost, encara que de presumible rang gastronòmic. A mitjan estiu, el cuiner Paco Roncero inauguraria Estado puro, un prêt-à-porter que conjuminava diversos conceptes. “Sempre havia volgut muntar un bar de tapes”, afirmaria. Tot i això, no va ser el pioner. Dos anys abans ja havien obert camí Albert Adrià amb el seu bar Inòpia i Carles Abellan amb Tapas 24, tots dos a Barcelona. La moda apuntava una tendència duradora. Aleshores també treballaven en la mateixa línia María José San Román amb La taberna del gourmet i Dani García amb el grup La Moraga, que després desapareixeria.

De vegades, a part de raons econòmiques, en l'engegada d'aquests negocis han influït intencions creatives insatisfetes. Així ho assegura Ricard Camarena, que al seu restaurant amb una estrella n'afegeix altres de desenfadats. Al seu Canalla Bistro, amb seus a València (2012), Ciutat de Mèxic (2016) i Madrid (2017) hi suma Habitual i Central Bar. “El primer Canalla Bistro de València va suposar per a mi seguretat econòmica i alleujament creatiu. Emmagatzemava moltes idees que es perdien per no tenir un lloc on expressar-les”.

Després del tancament del Bulli, els germans Adrià conjuminarien forces amb els Iglesias per obrir Tickets i altres locals a Barcelona. Però ni Bodega 1900 ni la resta del denominat elBarri (Pakta; Hoja Santa; Niño Viejo) responen a la idea del baix cost.

Amb una actitud semblant encamina les seves activitats Dani García (dues estrelles Michelin). “No considero que BiBo (Marbella i Madrid) i Lobito de Mar (Marbella) siguin segones marques de Dani García Restaurant. Són conceptes diferents, amb els quals arribem a públics més nombrosos”. Convicció a la qual se suma Francis Paniego, que a part del Portal del Echaurren (Ezcaray) regenta Tondeluna. “El nostre no és una segona marca. Es tracta d'un projecte independent. El 2016 vam servir 32.203 coberts, un èxit per a Logronyo”.

Els negocis low cost també es prodiguen en centres comercials. Roberto Ruiz, patró del mexicà Punto MX, inaugurava la seva segona marca el 2014 a Madrid, a El Corte Inglés de Serrano. “Cascabel ens brinda l'oportunitat de democratitzar la nostra cuina”, assegura. A la mateixa planta es troba el devastador StreetXo de David Muñoz, que obriria el seu primer local a Madrid el 2012 i l'extrapolaria a Londres el 2016 amb altres ambicions.

Nacho Manzano (Casa Marcial) es bolca amb Gloria, dos locals amb el mateix nom a Gijón i Oviedo. “Estan orientats a una clientela amb menys poder adquisitiu. Bo per un tiquet mitjà de 25 o 30 euros”.

Quique Dacosta va inaugurar el 2011 Mercatbar a València. Després arribaria Vuelve Carolina. “Són projectes que m'aporten tantes satisfaccions com les meves tres estrelles a Dènia”.

Del cap d'Iván Domínguez (Alborada a la Corunya) sorgiria la idea d'Arallo Taberna (la Corunya el 2016 i Madrid el 2017). “Fem una cuina lliure, plats creatius que no em permeten altres locals del grup”.

Tampoc és aliè a aquesta febre Ángel León a El Puerto de Santa María. “A La taberna del chef del mar fem una cuina senzilla, que complementa la d'Aponiente”.

Andoni Aduriz es mostra entusiasmat amb el seu nou Topa, local que a Sant Sebastià està polvoritzant rècords. Igual que el triestrellat Eneko Atxa a Azurmendi: “Tant Eneko com Eneko Atxa Londres i Eneko Atxa Tòquio representen la meva aposta per un model divertit al voltant de la cuina basca”, diu Atxa.

El gran Martín Berasategui qualifica de negocis nobles Eme Be Garrote (Sant Sebastià) i Txoko, a l'hotel Abama a Tenerife: “Oferim plats molt cuidats d'arrels basques a l'abast de totes les butxaques”.

És evident que l'anomenat baix cost i els negocis paral·lels amb la marca de cuiners de prestigi no han dit l'última paraula. De cara al futur, la cosa no s'acaba aquí.