El nombre químico con el que conocías la cúrcuma antes de su reciente fama

Ojo, mancha: aleja tus mejores trapos de cocina de la cúrcuma

En pocos años esta especia de intenso color amarillo, ha dejado de ser el ingrediente que daba color al curry a ganarse un puesto privilegiado en nuestra despensa. Y eso que en el sudeste asiático lleva usándose desde hace más de 4.000 años: como condimento de cocina, como tinte en manufacturas textiles, o en la medicina tradicional. En concreto, en la tradicional ayurveda.

Como ocurre con el jengibre, la parte que acaba en el plato son los rizomas, unos tallos subterráneos que surgen antes de las raíces. Por fuera, tienen un tono beige claro; en el interior, se desata un frenesí de naranjas y amarillos. Aunque se suele consumir en polvo, si se toma fresca y rallada se descubren matices de gran intensidad. Posee un sabor sutilmente amargo, con aromas a tierra y madera.

Fresca o en polvo

Si compramos cúrcuma fresca, es importante guardar los rizomas en un lugar fresco y seco, o meterlo en la parte menos fría de la nevera, protegiendo con un plástico film. No es recomendable guardarla demasiado tiempo, ya que hay muchas posibilidades de que desarrolle moho, o simplemente, pierda aroma. Lo más habitual (y cómodo) es comprarla ya molida, a granel o envasada. En este caso, la pauta es la misma que con otras especias: bote pequeño, cierre hermético y a guardarla en un lugar seco, fresco y oscuro.

Ojo, mancha

Los antiguos la usaban como tinte por su enorme capacidad de colorear los tejidos. En la cocina hace exactamente lo mismo: tiñe de amarillo todo lo que hay a su alcance. No uses tus paños de cocina favoritos cuando manipules cúrcuma o, en caso de mancharse, ponlos a lavar rápidamente. Si secan pueden quedar manchas de por vida. Estas precauciones también hay que extenderlas a utensilios de cocina, tablas de cortar e incluso la propia encimera. Es más, si no quiere teñir sus dedos o uñas de amarillo, considere manipularla con guantes.

El E-100 es cúrcuma

El pavor que despiertan los conservantes o colorantes alimentarios, ha derivado en que muchas personas rechacen todos aquellos alimentos que en el etiquetado incluyen una E mayúscula. Ejemplo de ello es el colorante E-100. Aunque puede parecer el resultado de un complejo experimento químico, no es más que extracto de cúrcuma, obtenido por destilación al vapor o con diversos disolventes autorizados. Se divide en dos clases, la curcumina (E100i) y la cúrcuma (E100ii). Es la razón de ese característico color amarillo anaranjado de natillas, salsas, sopas de fideos, quesos o mantequillas.

Aire asiático a todo color

Para dar un toque asiático a los platos, incorpore la cúrcuma a guisos de verduras, arroces, estofados o recetas de legumbres, como el dahl de lentejas rojas. Esta especia también marida muy bien con el cuscús y la quinoa. En general, con cualquier receta de grano o cereal a la que queramos aportar un matiz exótico y radiante. Hay quienes incluso la incorporan a platos inesperados, como las tortillas, el hummus, el baba ganush o las salsas de yogur, para conseguir un color más intenso.

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