Beber agua no aplaca el picor de la guindilla: los alimentos que sí lo consiguen

Recibe numerosos nombres: guindilla, cayena, chile, ají o pimiento picante. Esta especie de pimiento diminuto es capaz de convertir un plato normal en una delicia picante para los paladares más intrépidos. Lo introdujo en Europa Cristóbal Colón tras sus primeros viajes a América, pero los nativos de Ecuador o México ya lo usaban desde hacía 6.000 años. De España pasó a Italia y de ahí, poco a poco, a otras gastronomías africanas o asiáticas.

La guindilla inicialmente es verde, aunque a medida que madura, puede volverse amarilla, anaranjada o roja. Todo depende de la variedad. En la gastronomía mexicana es uno de sus ingredientes estrella. El chile jalapeño da cuerpo a muchos platos, sobre todo, en su variedad verde. Se comen rellenos de queso o rebozados, acompañando a los clásicos tacos o, para los más valientes, a palo seco. El chile seco y ahumado se conoce como chipotle. Tiene un color entre rojo y marrón y es uno de los ingredientes del mole, una deliciosa salsa mexicana, elaborada a base de tomates, almendras, plátano macho, comino o chocolate.

En España la guindilla más usada es la cayena o pimienta roja. Procede de las bayas del guindillo de Indias y, secas o molidas, se utilizan mucho con mariscos, como las gambas al ajillo. El chile tailandés, también conocido como ojo de pájaro o piri piri, es rojo intenso y picante, aunque ligeramente amargo, y un compañero perfecto del bacalao al pil pil. También se echa entero a los platos de angulas y le da un toque intenso a las guarniciones de carnes o pescados. Otra variedad muy popular es la piparra, una guindilla vasca, oriunda de la zona de Ibarra (Guipúzcoa). De textura tierna y un verde amarillento, se toma frita o aliñada con aceite de oliva virgen y sal. Es el ingrediente que marca la diferencia entre una buena o mala gilda, las icónicas banderillas a base de anchoas y aceitunas rellenas más populares del País Vasco.

Manejar con cuidado

Una mata de guindillas puede dar hasta tres cosechas al año, por lo que no hay problema para encontrarla en cualquier estación. Si compramos guindillas frescas con la intención de secarlas, es importante enhebrarlas con cuerda para formar una ristra y dejarlas secar varias semanas. Pueden usarse enteras o troceadas.

La opción más sencilla es comprar pimienta ya molida y envasada. En este caso, además de guardarla en un envase hermético y protegido del sol, hay que tener cuidado al usarla porque tiende a apelotonarse y formar grumos. Como pierde intensidad con el paso del tiempo, es mejor optar por frascos pequeños (si la compra ya envasada) o en cantidades mínimas (si es a granel). Debe tener en cuenta que con un poco es suficiente para envalentonar un plato de curry o de espaguetis a la rabiata.

¿Por qué a unos les pica más que a otros?

El origen del picor de la guindilla es la capsaicina, una sustancia antioxidante que no se percibe a través de receptores del sabor, sino de los que transmiten las sensaciones de calor y el dolor. Por eso, cuando comemos algo muy picante nos arde la boca. En realidad, esa falsa quemazón no causa ningún daño a la lengua y se va aplacando a medida que comemos. Por eso, el primer bocado siempre parece más picante que los siguientes. Esto se conoce como ‘desensibilización a la capsaicina’.

El agua no amaina el picor provocado por la capsaicina; la única manera de lograrlo es con una bebida ácida.

Esta sustancia provoca algunos fenómenos realmente curiosos. Cuando acompañamos un bocado con alguna bebida alcohólica de alta graduación, sobre todo si está caliente, esa sensación de ardor se potencia. Incluso puede llegar a ser dolorosa. Por el contrario, un trago frío, alivia la sensación. Estas reacciones no solo se producen en la boca. Puede sentirla si se frota los ojos, o alguna otra parte del cuerpo especialmente sensible, después de manipular guindillas.

Para aplacar el picor nunca debemos beber agua o amplificaremos la sensación de quemazón. La capsaicina es un aceite y, como tal, no se disuelve en el agua. La única manera de amainar el picor es con una bebida ácida, por ejemplo, con zumo de limón. Mejor si está muy fría. O si lleva alcohol. Esa es una de las razones por las que los mexicanos beben cerveza con limón. En la India, en cambio, prefieren echar mano de la caseína, la proteína de la leche, y acompañar los platos picantes con lassi, una bebida a base de yogur. El pan también es un buen recurso para aplacar la picazón.

Ese ardor se puede medir

El farmacéutico Wilbur L. Scoville creó una escala para medir el grado de picante. Este método, que lleva su nombre, consiste preparar un extracto de la capsaicina presente en cada alimento y diluirlo en agua azucarada hasta que la presencia del picante se haga imperceptible. El grado de disoluciones necesarias (también llamadas SHUs o unidades de Scoville), indica el grado de picante de cada alimento. Un jalapeño oscila entre 5.000- 10.000; la cayena, 40.000; y así van subiendo de unidades hasta llegar, desde 2013, al rey de los pimientos ardientes: la variedad Carolina Reaper, con sus 2.220.000 unidades de Scoville (equivalente a unos 900 jalapeños).

El nombre de esta guindilla ya debería poner al comensal en alerta: ‘reaper’ significa guadaña, un símbolo muy asociado a la muerte. En la actualidad, la ingeniería genética trabaja a destajo para lograr un pimiento que lo supere y subir un peldaño más en el Libro Guinness de los Records. Aliento de Dragón, con 2,48 millones de SHUs (no se llegó a comercializar) y Pepper X, con 3 millones, podrían ser dignos sucesores en el podio.

Ve poco a poco

El picante, al ser un producto natural, no siempre tiene la misma intensidad. Una guindilla fresca siempre lo va a ser más que una seca. Y entre estas, cuanto más viejas, menos picantes. Incluso dos guindillas similares pueden tener un nivel distinto de picor. ¿Un secreto? Lo que más pica son las semillas: retirándolas bajará el bravío y obtendremos un aderezo más moderado.

Cuando se trata de picante en la cocina, la clave está siempre en la mesura. Añada el picante poco a poco, probando hasta dar con el punto que le gusta y, sobre todo, piense en tus comensales. No a todo el mundo le agrada la comida muy picante. Por si acaso, nunca está de más acompañar los platos picantes con arroz y pan. Incluso retirar las guindillas enteras para evitar que alguien les hinque el diente de forma accidental. Y si nos pasamos, antes de desechar el guiso, le podemos añadir tomate (por el ácido), frutos secos (por la grasa) o alguna salsa a base de nata o yogur, para equilibrarlo.