La verdadera identidad de las falsas pimientas como la “rosa” o la de “Sichuán”

El origen de la pimienta se sitúa en la India, aunque hoy es una especia habitual en cualquier cocina. En la Antigüedad llegó a usarse como moneda de cambio en la Ruta de las Especias. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum, un árbol trepador propio de zonas tropicales húmedas.

Las distintas variedades de pimienta que puedes encontrar en tu tienda favorita proceden, en realidad, del mismo tipo de pimienta. La diferencia está en el grado de maduración y el tratamiento que se le aplique. La pimienta verde son los granos sin madurar y su sabor es suave y frutal, pero con un toque picante. Se vende tanto en grano como en salmuera y es la favorita de los chefs para el entrecot a la pimienta. La negra se cosecha también sin madurar y se deja secar al sol o al fuego hasta que se queda negra y arrugada. Es la más picante de todas y puede encontrarse en grano o molida. La blanca, que es la menos picante, madura completamente en el árbol y, curiosamente, al cosecharse aún es roja. Entonces, se sumerge en agua hasta que pierde la piel que rodea los granos y adquiere ese tono gris blanquecino. Puedes también encontrarla en conserva, sin pelar y bajo el nombre de pimienta roja. También se venden mezclas ‘multicolores’ combinando en un mismo molinillo las pimientas blanca, negra, verde y rosa (que no es pimienta de verdad, por cierto).

La pimienta está disponible todo el año y lo mejor es guardarlas en pequeños tarros herméticos. Al ser una especia de origen tropical, el calor no deteriora su sabor.

Las falsas pimientas

Existen otras propuestas similares a la pimienta, que, o son mezcla de especias, o son bayas de sabor similar. Se llaman pimientas, pero no lo son. Es el caso de la pimienta rosa. Tiene un sabor picante, dulce y suave y se elabora con las bayas rosadas de un árbol sudamericano (Schinus terebinthifolius). O la de Sichuán, una especia china a partir de la vaina del fruto de unos árboles cítricos del género Zanthoxylum (Z. simulans o Z. buneanum) que aporta un aroma alimonado y picante.

Existen la pimienta verde, la negra y la verde. La rosa pertenece a las ‘falsas pimientas’, como la de Sichuán o la de Jamica.

Capítulo aparte merece la pimienta de Jamaica, también llamada de Tabasco, Chiapa, guayabita o pimienta gorda. Es una especia procedente del árbol de nombre Pimenta dioica. De sabor es suave, poco picante y con aroma a nuez moscada, canela y clavo. Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, fundamental para el mole mexicano, el curry en polvo y uno de los ingredientes capitales en las salsas barbacoa industriales. Los ingleses la emplean a menudo en sus estofados y los estadounidenses la reservan para el pastel de calabaza del Día de Acción de Gracias.

El origen de salpimentar

La ración habitual no pasa de los 0,25 gramos. Una cantidad suficiente para realzar los platos, pero insignificante desde el punto de vista nutricional. Como mucho, se puede destacar la presencia de piperina, la sustancia alcaloide responsable de su sabor picante a la que se le atribuye una acción estimulante de la secreción de los jugos digestivos.

Su presencia va asociada a la sal desde tiempos de Luis XIV (el monarca era un comensal quisquilloso que eliminó de la alta cocina de palacio todo condimento que no fuera sal, pimienta y perejil). La pimienta intensificaba el sabor de la sal, sin necesidad de echar grandes cantidades de ese mineral. El pueblo llano pronto copió ese gusto por el sazonado minimalista hasta convertir el ‘salpimentado’ como uno de los gestos culinarios típicos de la gastronomía occidental. Incorporar molinillos con pimienta en grano y cristales de sal en la mesa para que los comensales pudieran condimentar sus platos a su gusto era un guiño gourmet del que, en tiempos del coronavirus, habrá que prescindir. O llevarlo en el bolsillo desde casa.

Mejor, en grano y molida sobre el plato

La puedes encontrar molida y sin moler. Ambas son opciones válidas para cocinar, pero ten en cuenta que la molida alcanzará menos matices organolépticos ya que, desde el segundo uno después de reducirla a polvo, empieza a perder aroma y sabor. Para disfrutarla con la máxima frescura lo mejor es introducir los granos en un molinillo de mano y pulverizarlos bien molidos sobre el guiso o plato que deseamos sazonar. Algunos chefs se refieren a ella como ‘pimienta de molino’.

Una opción intermedia, si no dispones de molinillo, es comprar la pimienta en grano dentro de un molinillo desechable. En ningún caso deberías añadirla entera. Primero, porque no se deshace, con lo que la expansión del sabor en el guiso es limitada. Además, al entrar en la boca y ser masticada produce una explosión desmedida de picor y quemazón que resultar desagradable para algunos comensales.