¿Mayonesa sin huevo? Así la preparan los veganos

Huevo crudo, aceite, sal y un toque ácido, normalmente, zumo de limón o vinagre. Así de sencilla es la receta de la mayonesa, o mahonesa. Al menos, en teoría. En la práctica, aunque puede hacerse en casa, son muchos los que prefieren comprarla ya elaborada por temor a que se corte. En este caso, la fórmula se complica: puede llevar agua, sal, azúcar o glucosa, féculas o almidones, ácidos cítrico, tartárico o láctico y especias, excepto azafrán.

Lo cierto es que la receta de esta salsa está abierta a múltiples interpretaciones. En Francia, por ejemplo, es habitual aromatizarla con mostaza. En la cocina oriental y en la africana se añade karashi, una mostaza japonesa. La podemos encontrar, por ejemplo, como condimento de los dim sum chinos. En algunos restaurantes incluso empiezan a incorporar la mayonesa japonesa con wasabi para acompañar a platos de carnes o hamburguesas. Se trata de un rábano japonés muy picante que se compra en polvo en tiendas de especias. Al mezclarlo con un poco de agua, adquiere una característica textura densa, perfecta para mezclar con la mayonesa y aportarle un toque picante.

Junto con el tomate frito y el ketchup, la mayonesa forma la tríada de salsas más consumidas en España. Debido a su alta demanda, así como a la abundancia de sus ingredientes básicos, puede conseguirse en cualquier momento del año.

Nace con las horas contadas

Una de las razones por las que la mayonesa casera despierta ciertos recelos es su caducidad. En cuanto acabamos de hacerla, ya ha iniciado su cuenta atrás. Es importante consumirla rápido o guardarla en la nevera –siempre en un recipiente cerrado y por un máximo 24 horas–, para alejarla de la salmonela. Recuerda que la mayonesa lleva huevo crudo, lo que aumenta el riesgo de trasmitir estas bacterias.

Un paso muy importante, y que a menudo pasamos por alto en casa, es cascar el huevo en un recipiente distinto del que prepararemos la salsa. De esta forma, si cae algún trozo, podremos retirarlo fácilmente. Como mayoría de las bacterias de salmonela se encuentran en la cáscara, también es muy importante lavarse las manos después de romper el huevo.

Que no se corte

Hacer mayonesa puede parecer un juego de niños, la lista de ingredientes cabe en el filo de un sobre, lamentablemente el riesgo a fracasar es bastante alto. En esencia, la mayonesa no es más que una emulsión de aceite y un líquido de base acuosa (léase, vinagre o zumo de limón). Las leyes de la física son contundentes: debido a la incompatibilidad de sus moléculas, agua y aceite no permanecen juntos salvo que los agitemos sin descanso. Para que se unan de forma duradera hay que incorporar un emulsionante. Esa es la función de la yema de huevo, formada por agua y fosfolípidos, unas moléculas con una parte polar que atrae las moléculas de agua, y otra apolar que hace lo propio con las de aceite.

Si se corta, retírala del vaso e incorpora otra yema de huevo y un par de cucharadas de la cortada. Después, bate como si nunca hubiera emulsionado y, una vez que lo logres, ve añadiendo a cucharaditas la mayonesa cortada hasta que emulsione en su totalidad.

Además de este principio físico, para que la mayonesa no se corte hace falta mucha paciencia. Tenemos que ir añadiendo el aceite a gotas o chorritos, poco a poco. De esta forma, el emulsionante de la yema de huevo tiene tiempo para rodearlas e integrarlas paulatinamente al agua. Si lo hacemos a mano, la técnica es ir echando poco a poco. Si nos encomendamos a la batidora, tenemos que dejar la yema de huevo en el fondo del recipiente de batir y cubrirlo con un poco de aceite. No debemos despegar la batidora de la base hasta que empiece a emulsionar. Así, la parte baja de la capa de aceite irá diseminándose en gotas pequeñas y mezclándose con la yema sin prisas.

A medida que la salsa va espesando, tenemos que ir levantando la batidora para incorporar el resto del aceite. ¿Qué hacer si se corta? Retírala del vaso de batir. Luego, incorpora otra yema de huevo y añade un par de cucharadas de la cortada. Bate como si nunca hubiera emulsionado y, una vez que lo logres, ve añadiendo a cucharaditas la mayonesa cortada hasta que emulsione en su totalidad.

La versión vegana se llama ‘veganesa’

Los vegetarianos estrictos no pueden tomar ningún producto de origen animal, pero esto no les impide disfrutar de la mayonesa, solo les priva de la receta tradicional. Las ‘veganesas’ son salsas a base de vinagre o limón, ajo y otros vegetales, con textura densa y un sabor intenso que evoca al de la mayonesa. Otra forma de preparar mayonesa es con el agua de cocinar las legumbres (la aguafaba). Su textura gelatinosa se puede utilizar como emulsionante. Otra opción sencilla y nutritiva es hacerla con zanahoria (y tahína) o aguacate, o utilizar como base bebidas de avena, soja y mostaza.

Rica, pero grasa

Casi el 90% de la mayonesa (el 87,3%, para ser exactos) es grasa. Sobre todo, aceite. ¿Qué significa esto? La mayonesa tiene un alto nivel calórico, con 785 kilocalorías por 100 gramos, por lo que es mejor reservarla para ocasiones especiales. Como la base es de aceite de oliva, la mayonesa está compuesta en su mayoría de ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en menor proporción de saturados y poliinsaturados.

En cuanto a los nutrientes, son prácticamente los propios de la grasa que se usa para hacerla, pues la proporción de huevo es mínima. Solo destaca por su aporte de 1 mcg de vitamina B12, esencial para la formación normal de las células sanguíneas. Por lo que respecta a los minerales, la mayonesa incluye el yodo (35 mcg) necesario para el normal funcionamiento del tiroides. Sin embargo, contiene un aporte notable de sal (0,9 gramos). Esto significa más del 15% de la cantidad máxima de sal para consumo diario. La buena noticia es que en el mercado ya se comercializan variedades light con menos aceite y sal, y cerca de la mitad de calorías.

Mucho más que para los langostinos

La mayonesa se usa para bañar a la ensaladilla rusa y acompañar a gambas, langostinos y determinados pescados. Pero su uso solo está limitado por su imaginación. Prueba a unirla a carnes (y no solo a la hamburguesa) o a berenjenas rebozadas.

Es muy versátil. Añadiendo algunos ingredientes puede hacer que su mayonesa evolucione en otras salsas. Con mostaza, alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano, obtendrá una deliciosa salsa tártara. Con kétchup, brandy y zumo de naranja, conseguiremos salsa rosa.