El fin del kétchup indestructible: un pequeño cambio en la receta lo hace mejor (aunque caduque)

El kétchup es una salsa de tomate, sal, vinagre, azúcar y una mezcla variable de especias y extractos de hortalizas que le darán desde matices exóticos a otros claramente picantes. Se suele considerar sin fisuras como la salsa más consumida en el mundo y la favorita entre el sector más joven por su intenso color rojo, su textura espesa (a diferencia de la liquidez habitual del tomate frito) y su sabor entre dulzón y ácido.

Los fabricantes han ido reduciendo progresivamente la cantidad de sal, para hacerlo más saludable y para acrecentar aún más ese sabor dulzón.

Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra proviene de kôechiap, que significa “salsa de pescado en escabeche o salmuera”. Esta acepción hace poca referencia a su aspecto y sabor actual. La teoría etimológica más difundida nos lleva al vocablo maya kechap y a la palabra china ke-tsiap. El ketchup actual se inspira en el ketsiap chino, una salsa que acompañaba al pescado y la carne, pero que, paradójicamente, no incluía tomate entre sus ingredientes. Durante muchos años, cada cual realizaba el kétchup de forma casera y a su libre albedrío. En 1812, el doctor James Mease publica un recetario donde aconseja añadir una copa de brandy a la salsa, aunque otros preferían vino tinto común. Hasta que el norteamericano Henry J. Heinz, en 1876, le añade tomate. Así nació una salsa barata, asociada a la comida rápida y al público más informal.

El ketchup se encuentra disponible durante todo el año.

Mejor, al frigorífico

Pese a que muchos restaurantes ya se han pasado a los sobres individuales, aún quedan bares o comedores de hotel que dejan el kétchup al aire libre. En casa lo habitual es dejarlo en la nevera, en ocasiones, durante un tiempo indefinidamente largo.

¿Quién lo hace mal? Ni uno, ni otro. Hace más de 10 años llevaba tal cantidad de sal que ese mineral ejercía de autoconservante y el kétchup podía quedarse a la intemperie sin que ningún microorganismo se atreviera a anidar en él. En estos años, los fabricantes han ido reduciendo progresivamente la cantidad de sal, para hacerlo más saludable y para acrecentar aún más ese sabor dulzón, que se potencia añadiendo más azúcar. Así que, aunque sea por precaución, mejor guardarlo en el frigorífico y hasta un máximo de dos meses.

Como tres terrones de azúcar

Aproximadamente, el 21,7% del kétchup son carbohidratos. Algunos corresponden al propio tomate (hacen falta 132 gramos de tomate para producir 100 gramos de kétchup). El resto es azúcar: 55 gramos de esta salsa contienen 12 gramos de azúcares, el equivalente a 3 terrones. Es, por tanto, una salsa que, en caso de incorporarse a las viandas, debe hacerse con moderación y controlando la frecuencia. Un reto complicado dada la devoción de los más pequeños por este aliño rojo. Su aporte energético es de 104 kilocalorías por cada 100 gramos.

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Aunque no se note, también lleva bastante sal: cerca de 2,3 gramos por cada 100, aproximadamente la mitad de la cantidad máxima recomendada. El resto es agua (66,7%) y otros nutrientes en pequeñas cantidades. Aunque pueda aportar cierta cantidad de vitaminas como la A o la E, y minerales como el potasio o el yodo, hablamos de algo mínimo dado que dado que la ración habitual no pasa de 10 gramos.

¿Por qué cuesta tanto hacerlo caer?

Durante décadas, los fabricantes de kétchup lo embotellaban en cristal transparente. No era casual. En los tiempos previos a los invernaderos, los tomates eran un producto de verano. Pero el consumidor quería usar su salsa en cualquier momento del año. Sin los conservantes de última generación que ahora llevan nuestros alimentos, era fácil que el contenido se echara a perder y salieran mohos. Para que el consumidor tuviera la certeza de que lo que compraba estaba en buen estado, los fabricantes popularizaron en uso de botellas de cristal.

El problema entonces era hacerlo caer sobre la hamburguesa. Esto se debe a que, desde un punto de vista físico, el kétchup se trata de un fluido no newtoniano, caracterizados por su resistencia a fluir a menos que se ejerza algún tipo de fuerza sobre ellos. En tiempos del vidrio había que golpear la base de la botella y rezar para que no cayera a plomo todo su contenido. Con las de plástico las leyes de la física siguen inamovibles, solo que es más fácil apretar y la boquilla facilita la dosificación adecuada.

Imprescindible en el ‘fast food’

O lo amas o lo odias. Es sinónimo de comida rápida, poco elaborada y tiene la capacidad de anular casi por completo el resto de sabores. El kétchup resulta casi inevitable en hamburguesas y perritos calientes, pero también puede usarse para acompañar platos de huevos fritos o tortillas.