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¿Qué significa la acidez del aceite de oliva? Una pista: no tiene que ver con la potencia de su sabor

Así se indica en la botella

Los griegos premiaban a los vencedores de los Juegos Olímpicos con una corona de olivo. Los romanos decían de ese árbol olea primum ómnium arborem est, algo así como que el olivo era el jefe supremo de todos los árboles. Territorio que conquistaban, olivar que plantaban, para la mayor gloria de Roma y, de paso, para el deleite gastronómico. Veinte siglos después, el aceite de oliva sigue siendo el oro del Mediterráneo, por su sabor y por sus cualidades nutricionales.

Ahora bien, aunque el zumo de la aceituna da como resultado aceite, no todos los aceites de oliva son iguales. Influye el tipo de aceituna. ¿Buscas un sabor intenso? Lo tienes en los de variedad picual y la hojiblanca. ¿Más suave? Tira de variedad arbequina. Otras menos frecuentes y con matices diversos son la verdial, cornicabra, empeltre o blanqueta.

Del virgen extra al orujo

En la cúspide de la clasificación está el aceite de oliva virgen extra. Para extraer el jugo de la aceituna se emplean procedimientos mecánicos (centrifugadoras) o físicos (prensas tradicionales). El aceite de oliva virgen se subdivide en aceite de oliva virgen extra o AOVE (acidez ≤0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominación de Origen Protegida. Existe también el aceite de oliva virgen a secas (acidez ≤2%) y el aceite de oliva virgen lampante (acidez >2%), destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.

Un peldaño por debajo encontramos el aceite de oliva refinado. Este se obtiene a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%), pero puede comercializarse como aceite de oliva si se mezcla con aceite virgen distinto del lampante (acidez ≤1%). Finalmente, tendríamos el aceite de orujo de oliva refinado (acidez ≤0,3%), para acabar en el aceite de orujo de oliva, mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).

No confundas acidez con sabor

Uno de los errores más habituales es creer que a mayor acidez del aceite de oliva, más fuerte será su sabor. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres -en su mayoría ácido oleico - que hay en el aceite. Esa liberación es resultado de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva. Estas uniones pueden romperse porque la aceituna no está en condiciones óptimas tras su recolección (exceso de madurez, heladas…) o porque el aceite se ha deteriorado durante el proceso de extracción o almacenamiento. Así que cuanto menor sea la acidez, más calidad.

Durante años, la acidez se expresaba en la etiqueta en grados, aunque lo suyo hubiera sido en datos porcentuales. El consumidor asociaba la acidez a sabor y generaba confusión. La legislación se modificó y, ahora, si el productor desea incluir ese dato, debe añadir además el índice de peróxidos, las ceras, y las absorbancias al ultravioleta (K270, K232 y ΔK). Un zafarrancho de información que llevó a los fabricantes a optar por la simplificación. Inicialmente, dejaron solo los números genéricos (0.4 y 1), y, finalmente, solo las calificaciones de Intenso y Suave.

¿Y el sabor? Los ácidos grasos no tienen sabor, pero se aprecian por una densidad en boca y mayor sensación de cuerpo. Otra cuestión es el refinado, un proceso en el que el aceite de oliva pierde acidez, pero también sabor y muchos de los componentes activos, como los compuestos fenólicos.

El oro mediterráneo por dentro

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada y la clave de que el aceite de oliva sea una de las recomendaciones básicas en una dieta saludable como la mediterránea. Aunque todos los aceites de oliva son ricos en ácido oleico, algunas variedades pueden tener mayor presencia, tal es el caso de la picual (con un 80%). El resto, casi a partes iguales, son grasas poliinsaturadas, y grasas saturadas, como el ácido palmítico. Los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) oscilan entre el 17%, 71% y 11% respectivamente. Cuando las grasas insaturadas sustituyen a las grasas saturadas en la dieta contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol sanguíneo, y no hay que olvidar que el colesterol elevado es un factor de riesgo cardiovascular. Así, el aceite de oliva se puede considerar un alimento cardiosaludable.

Teniendo en cuenta que prácticamente todo el aceite de oliva es grasa, es obvio que su contenido calórico es también muy alto. Pero tampoco disparemos las alarmas, ya que lo normal es que en una alimentación saludable su presencia se limite a lo justo para cocinar o aliñar los alimentos, más o menos entre tres y seis cucharadas soperas de unos 10 gramos cada una. A cambio, posee entre 12 y 18,34 mg de vitamina E, con propiedades antioxidantes. Función similar cumplen otros ingredientes destacables, como los polifenoles, el oleocanthal, que es el responsable del toque picante en la garganta de un buen aceite de oliva, y el escualeno. La EFSA ha autorizado una declaración de propiedad saludable para los aceites de oliva ricos en compuestos fenólicos porque estas sustancias bioactivas contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre del daño oxidativo. Esta cualidad se da en los aceites virgen extra de calidad que contienen al menos 5 mg de esos compuestos por cada 20 ml.

El truco para alargar su vida: congelarlo

La botella de aceite no indica una fecha de caducidad, sino de consumo preferente. Cuanto más te acerques a esa fecha, presumiblemente, menos cualidades organolépticas conservará. "No existe una regulación europea sobre el tiempo máximo para su consumo. En parte, se debe a que su durabilidad depende de las condiciones de almacenamiento", declara Enrique Martínez Force, investigador y vicedirector del Instituto de la Grasa del CSIC.

El gran enemigo del aceite es la oxidación, un proceso que se acelera al dejar la botella sin cerrar, expuesta a la luz o cerca de una fuente de calor. A cambio, puede congelarse, eso sí, sin cubitos homogéneos como resultado. "El aceite de oliva está formado por triglicéridos y estos, a su vez, por ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico y linoleico), que cristalizan a distintas temperaturas haciendo que se formen perlas hasta que se congela completamente a -20°C". El proceso de descongelado ha de realizarse a temperatura ambiente, sin utilizar el microondas.

Mira el calendario para comprar el más rico

La cosecha temprana de la de la aceituna arranca a mediados de octubre en la campiña y se alarga hasta mediados de noviembre en la sierra, donde el fruto madura más lentamente debido al frío. En ese momento, el índice de madurez de la aceituna aún no ha alcanzado su punto álgido y, por fuera, aún está verde, con algunas zonas rojizas (llamadas envero).

El aceite resultante se conoce como temprano, de cosecha temprana o premium. Tiene un color verde intenso, matices profundos y afrutados, más polifenoles y un mayor porcentaje de ácido oleico: todo un manjar para consumir en crudo. Pero también es más caro, ya que producirlo es más complejo y costoso que hacerlo de aceitunas negras ya maduras. Por ponerlo en cifras, producir un litro de aceite de oliva virgen extra tradicional requiere entre cuatro y cinco kilos de aceituna (20-25% de rendimiento), mientras que para producir un aceite de cosecha temprana exige de ocho a 12 kilos (8-12% de rendimiento).

Otra exquisitez es el aceite en rama o sin filtrar, una modalidad que presenta un aspecto turbio por los posos propios de la aceituna y un aroma característico. Este aceite hay que consumirlo siempre en crudo para no quemar esos restos de pulpa de la oliva.

El aceite usado, al punto limpio

Ese aceite usado, con restos de empanado o sabor a pescado frito, debe ir al punto limpio. Espera a que se enfríe, mételo en una botella que no se rompa, tápalo y deposítalo en el contenedor para reciclar aceites. Verterlo por el desagüe del fregadero puede causar un desaguisado de dimensiones épicas. De entrada, al llegar al agua crea una película que impide la circulación del oxígeno y acaba asfixiando los seres vivos que habitan el medio contaminado. Se ha calculado que un litro de aceite de oliva o girasol contamina unos 40.000 litros de agua, el equivalente al consumo anual de una persona. Las depuradoras poco pueden hacer contra ello y, además, supone un coste elevadísimo. Sin contar con que una acumulación de grasa en las tuberías puede acabar en un enorme atranco. ¿Y no puede ir a la basura orgánica? No. La botella de plástico no es muy orgánica que se diga y, además, hay muchas posibilidades de que se rompa en algún momento del proceso y acabe vertiéndose a los acuíferos.

Si eres mañoso, puedes darle una segunda vida haciendo jabón casero e, incluso, velas ecológicas. Y si vamos más allá, sirve para desatascar cremalleras, quitar manchas de resina de la ropa o despegar los chicles del cabello.

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